奥灶馆【中华老字号 中华餐饮名店 地标美食 江苏非物质文化遗产 】-凯发一触即发

奥灶馆座落在昆山的城中之山（王峰山）亭林（顾炎武号亭林）公园南大门的半山桥堍，是昆山历史最长，久负盛名的传统面馆。它创始于清朝咸丰末年，是名扬沪宁一带的百年老店，虽历沧桑、起落频繁，但由于烹调技艺独特、味浓纯真而一直顾客盈门，名扬海外。主营正宗传统“红油爆鱼面”、“白汤卤鸭面”及苏帮菜，吸引着顾客，平均每天接待宾客2000多人次，确属昆山饮食精致的佼佼者。

“奥灶馆”创始于咸丰三年（1853年），以“红油爆鱼面”闻名，至今已有162年历史。2009年，“昆山奥灶面制作技艺”被列为江苏省非物质文化遗产名录，2010年“奥灶馆”被商务部评为“中华老字号”。

我们现在见到的奥灶馆位于亭林路半山桥南堍，是1987年投资120万元、1988年10月建成的仿古式两层建筑，总面积达到1130平方米，有“聚八仙”、“并蒂莲”等厅堂，可同时容纳近500人就餐。奥灶馆的店招是由江苏省画院副院长、著名书法家宋文治书写的“百年老店奥灶馆”。

    奥灶馆前身叫“天香馆”。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥炒，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥炒面”的美称。 

    1987年，奥灶馆在原址翻建了1200平方米仿明朝式样的二层楼。正门顶端金字招牌，是省画院宋老题字。两侧朱红抱住，飞檐翘角似燕穿云；落地长廊古式雕窗，两龙吻脊龙取水，花岗石阶步步高升，气势雄伟。内设餐座别致，雕花地罩古色清雅，“望山阁”厢房遥对玉峰，独特幽雅，格外增添几分食欲。 

    奥灶馆的独特面点菜肴是：“红油爆鱼面”、“白汤卤鸭面”以及昆山传统的酱汁肉、虾仁拉丝蛋、三味圆等苏帮菜肴。 

    红油爆鱼面特点是：原汁原味、浓而不腻、五热一体、小料冲汤。所谓原汁原味要做到鱼勿落地，保持清洁，吊汤取其鱼鳞、鳃、液、血煮炼后再烩制爆鱼。红油爆鱼面浓油擦酱，具有相当程度的保暖性，当地人有句口头语：“三九严寒冷如霜，踏进店堂心意快，吃面一碗全身暖，热面热汤热交头”。 

    讲到五热一体，它是奥灶馆独特之处：红油要烧烫，爆鱼吃热的，面条本是煮，开水不停火而且连每只盛面都要经过开水烫，达到油不沾碗，因而碗无余汤。 

    白汤卤鸭面的特点是：选料讲究，采用当年早秋新活鸭宰杀加工。卤煮是关键，葱姜提鲜除膻，套油文火，做到既鲜又酥而不烂，“三清”尤为重要，即：焯火血清漏清、吊汤沫打清、起镬油劈清。根据季节采用热缸冷下等盛放措施护缸。昆山卤鸭，行话称为白卤，本色清爽，皮肥肉嫩骨里香，色泽奶白略微黄，口尝微咸清鲜，淡而不薄，食而不厌。 

    奥灶馆现有工作人员28名，有较好的技术配备。在烹调方面特级厨师2名，二级厨师3名，三级厨师4名，二级点心师1名，二级宴会设计师1名，三级餐厅服务师2名，共计13名，占全店人员的46%。奥灶馆刘经理的师父是昆山烹饪元老徐天麟师傅，是长年驻店顾问。近几年来，曾应上海市、南京市、镇江市、南通市、常州市、无锡市、苏州市、张家港市、太仓县、吴江县等同行兄弟单位邀请，到各地去挂牌献艺交流，赢得了各界赞美。 

其他分店：

奥灶馆(大戏院店)昆山大戏院负一楼广场内

奥灶馆(虹祺路店)昆山市玉山镇虹祺路588号森林半岛对面  电话：(0512)57998888

太仓市城厢镇长春南路180号(温莎堡海鲜城)