阿昨酒楼

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      福建  宁德市  屏南县  古峰镇
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2019年“福建省百佳特色美食名店”-屏南县的美食以其独特的烹饪技艺、风味特色和丰富的人文内涵享誉海内外，具有浓厚的地方气息，经福建省烹饪协会考察评估，屏南荣获我省首家“福建药膳美食名城”称号;阿昨酒楼尤其擅长药膳制作。



煮就草汤当美味
沉洲
 
二十多年前，第一次去福建屏南，游罢国家级猕猴鸳鸯自然保护区后，便在古镇双溪吃晚饭。好客的朋友点了一桌菜，都是地方风味，依稀记得炒盘有茶油焖牛肝菌、魔芋糟姜爆米烧兔，吃饱的有苦椎面、秋菊粿……丰盛的农家宴让几个人吃出了稀奇和别致。记忆深处还留下热腾腾的两碗汤：鱼腥草炖鳝鱼、败酱草煮小肠。败酱草有一个通俗点的名字叫苦菜，身为福州人，对这一菜一草再熟悉不过了。炎夏时节，它俩可是闽都城里人清热败火的常备凉茶，抵御南方湿热暑气已经不知多少年。

那是这样的两碗汤：一碗晒干的鱼腥草入菜，汤色深褐；另一碗正当时的败酱草鲜鲜地漂浮于汤面，翠绿诱人。汤刚入口时都有点怪怪的，吃过鳝鱼和小肠后，感觉很是去腻爽口，荤鲜味道里草香蒸腾。再喝，汤味层次便显出了几种味道叠合后的厚实与悠长。

一年后，又去屏南县拍摄鸳鸯溪的电视专题片，我和一帮人在山里取景，山上山下钻了大半天，中午落脚乡镇歇息，书记是知根知底的校友，知道书生们扛机爬山辛苦，特意交代乡镇厨房用山苍子根煮了一大盆猪蹄，为大家解乏补脚力。也许是因为过了饭点，也许是因为农家猪味道特别好，也许还因为山苍子根的奇异辛香蚀化了猪蹄的肥腻，总之，那可观一大盆，连蹄带汁，被我们几个痛快地一扫而光，遗弃在盆底的只剩孤寂的山苍子根。

听人说这样的菜肴都是屏南独特的饮食风味——药膳，不仅味美可口，还能治疗疾病、强身健体。后来晓得，如此饮食，客家菜里也有一些，譬如连城名菜涮九品，那是汀江船工祛湿驱寒的发明；譬如宁化名饮擂茶，那又是南迁路上的客家人抗御瘴气的创造；还有客家人入伏当天必吃的仙草冻，则具有生津止渴、消暑凉血的功效……





屏南是“全国民间药膳示范县”“中国本草养生文化之乡”，也是“福建药膳美食名城”，街头巷尾青草药铺随处可见，人们买青草药好比买菜一样平常，而且买了什么禽畜肉还一定会搭配什么样的青草药。在这里，炖煮药膳已然融入每户家庭的家常便饭，人人会做药膳饮食早就成为百姓生活的一部分。特别要说的是农村女性，在长辈耳濡目染下，一挨当上母亲便自然变成半个医生，但凡小孩有什么头疼脑热，扛起锄头上山俨然就像进中药铺，采回的青草药洗净后与特定食材配伍炖煮，通过日常三餐便把一些小毛小病摆平了。

坊间传说得有鼻子有眼睛，乡下老太太进城开了一间青草药铺，草根青叶齐上阵，三两块钱一把，起早贪黑的，没几年工夫居然买起了套房。足可见，青草药在屏南这地方有多么的旺销与普及。

这里的药膳市场凭什么如此红火呢？

屏南属于福建平均海拔最高的县份，从200到1500米的海拔地形都有，森林覆盖率达76.9％，种植资源相当丰富，而且昼夜温差大，植物生长期长，是青草药肆意生长的王国。迄今，屏南已经发现1500多种青草药资源，其中可做药膳的大约有400余种。

历史上，屏南交通闭塞，与外界隔绝，缺医少药，民间普遍靠青草药防病治病、滋补强身。常言道：良药苦口。但凡生病，都没什么食欲，先民就在炖煮青草药时，搭配以相应的禽畜肉，以青草药入菜，做成鲜美诱人、老少咸宜的食物。如此一来，既解决了草药难入口的问题，又增补了身体营养，况且，固本祛邪偏偏还是中国传统医学之精髓。这就是药食两用的屏南药膳食品的由来。因为主客观原因都得天独厚，在屏南城乡，药膳食谱迎春风沐雨露，绽开得如山花一般灿烂。

传统上，屏南药膳融入一日三餐，日常生活里司空见惯，向来亦无文字记载，全凭祖辈口传身教，再各自采青草配剂。久而久之，逐渐形成了完整的药膳食谱，有病治病，无病强身壮体，集食用、滋补、治疗于一身，成为八闽饮食园地中的奇葩。




虽说屏南药膳历史悠久，在缺医少药的年代里，靠民间青草药师的长期淬炼，和一代代人积累传承下来的实践经验，它曾经拯救了无数人的生命，但青草药的配伍与用量带有随意性，不仅每家每户，就是同一个人每次使用都不尽相同，在科学发展到二十一世纪的今天，经验再丰富也必须被科学替代，要达到治病疗效，必须分析药性，经过严格的毒理、病理和临床实验。

“没有品尝过屏南药膳，等于白来。”这是各地游客的肺腑之语，而非疾病患者的独白。这些年来，屏南的白水洋已成为世界地质公园，蜂拥而至的游客，催红了当地饮食业生意的旺火，几乎每一家酒楼都有药膳食补的菜单，街头巷尾随处可见烹饪药膳的小吃店。

屏南旧时属福州十邑，同归闽都文化圈，它的饮食风格出不了闽都菜范畴，扁肉宴、鱼丸、荔枝肉和红糟鱼、红糟笋等一系列菜肴，与闽都菜如出一辙，甚至连独有的药膳饮食也逃不脱“汤汤水水”的窠臼，端上桌的基本是汤菜。当然，这也与药膳旧时以治疗为主有关，毕竟汤药入体最易于吸收。

在丰富餐桌的同时，屏南药膳也与外部市场接轨，悄然发生着变化。汤药似的黑褐开始变浅，咸重的口味开始变淡，凸显植物清香，强化菜肴色香味。推向市场上的药膳，经过一次次筛选，除了典型的食补保健菜肴，比如金线莲蒸石蛙、铁皮石斛炖大雁、灵芝煲蛇段之类，更多的则成为一种能唤醒味蕾的地方风味饮食，青草药的加盟更多的是为了增添菜肴的色香味与养生保健，传统的治疗功能日渐淡化。

屏南立地水头路尾的高山地带，历来交通不便，岭谷崎岖，这阻止了工业污染的攻城掠地，生态由此一流。药膳的食材地道天然，农家手法烹制，风味朴实无华，乡土气息浓郁，虽未经名厨染指与整理加工，但这些年来，随着旅游市场的兴旺，一直在改进提升。当地朋友说，如果不是别出心裁，除了能当成菜食用的青草，基本避免青草药和禽畜肉一起烹饪，那样，青草药会将肉的鲜美和营养吸附到草根草叶里去，汤色浑浊，品相不佳，无论吃肉还是喝汤，滋味都不爽。





牡蒿香兔罐是阿昨酒楼的一道旺销菜品，除了肉嫩汤香，还有健胃消食、调理肠胃的辅助功效。屏南饮食协会主席阿昨向我介绍了他烹制这道菜的过程。

先将晒干的牛奶根、盐肤木和牡蒿洗净，注入清水于大锅里煎熬。全兔抹擦盐巴，以生姜、老酒腌渍二十来分钟，然后放置于草药上架好的竹箅，在草香热气中蒸至五成熟。此时白白的兔身已显微黄，稍凉后剁成大块。因为半熟兔肉已定型，切口整齐，骨头收敛，外形美观。将兔肉统统装进硋钵，再加一把牡蒿，之前熬出的草汤滤掉枝叶等碎屑注入，并盖过兔肉，加适量老酒隔水炖。旺火三十分钟，小火再慢炖上两至三个小时，如此则兔肉入味而不油腻，汤的浓淡亦恰到好处。最后，捡净牡蒿，再一块肉一罐汤，趁热从硋钵舀出来分到即位的瓷罐里上桌。

阿昨特别提醒，青草两遍复蒸，可以达到杀除兔肉膻腥的目的，并使肉味适口，草香浓郁。千万要用屏南生产的硋钵隔水细火慢炖，这样温度恒定，汤水不会蒸发，出锅时整罐汤毫无火气，汤清味香肉嫩。

所谓硋钵，就是闽东话里对粗陶、粗瓷器皿的统称。翻阅《屏南县志》，发现有如下记载：“茶酒籍于硋器，甘润顺滑，韵味绵柔有活化、软化水的奇特功效。”原来，屏南的瓷土含有微量元素，硋钵在密封状态下还能保留适度透气，这样炖煮出来的汤品，自然口感温和，色香味俱佳。





说起屏南的药膳名菜，苍根猪蹄节是绕不过去的一道槛。中国民间有“以形补形”的传统文化，通俗说就是吃什么补什么。胃痛炖猪肚，缺钙熬大骨，若是腿乏无力，那就吃猪蹄吧。二十多年前，我已经在原产地领教过它让人欲罢不能的口感和滋味。

山苍子根温肾健胃、利尿解暑，具有消除疲劳、解乏补力的效果。其根茎带有樟油，气味有尖锐奇香，屏蔽腥膻等异味，功夫一流，但与其他青草药或有些食材混为一锅，不仅味浑杂还怪异，通常单独使用。把山苍子根剁成约十公分长短的木段，放锅里加水煎熬。闽东语系的人把猪前蹄弯肘以下的部位叫七寸，认为此段为精华所在。同样的做法，七寸也要搁在山苍子根上熏蒸，过了此关，猪皮软糯中方显得脆爽，蒸到半熟再改刀剁成节。其后，全部移硋钵，舀入山苍子根煎熬出来的汤汁，加姜母、老酒和盐等调味料，先旺火烧开，然后改细火隔水慢炖。成菜后，苍根之味中和了猪蹄的皮下脂肪，猪蹄节脱胎换骨了一般，变得肥而不腻，汤稠味重，香气馥郁，吃起来满腔是黏稠的胶原蛋白。

阿昨告诉我，同样的食材和配料，有时药膳也会有几种烹调方法。苍根猪蹄节的另一种做法是这样的：将七寸深度焯水，除膻去味，改刀成猪蹄节，然后加姜母、老酒、盐巴腌足。在锅内的山苍子根上置一扁盆，架好竹箅，放上已经腌入味的猪蹄节，以药根之气蒸至熟透。开锅时，猪蹄下已承接了一浅盆猪蹄滴露，那可是精华所在。猪蹄节装盘上桌时，每人分上一小碗尾随来的猪蹄露。啃一口爽脆的七寸，再抿一小口猪蹄露，那种感觉光凭想像就让人喉结滑动。

青草药里那些药食同源的种类，譬如紫苏、苦菜、鱼腥草等，若应时应季，都可以新鲜入锅，增加形色和口感，吃菜喝汤。在有条件的情况下，药膳还会添加适量水发目鱼、蛏干等海货增味，满足山里人对海洋的仰慕之心。炖汤时一般不放过多调味品，原汁原味才能保留草根的自然香气。姜母、老酒是不会缺席的，屏南山高水冷，这些佐料起到了祛湿驱寒的作用。

食补是为强身健体，进而抗御疾病。春季肝气旺盛，容易出现脾胃虚弱，养肝正当时节。鹅肉甘甜，关门草滋阴平肝，日日有疏肝解郁，山韭菜清热解毒。清香爽口，清肝明目，一碗三草炖鹅便是春季养生菜。夏季高温酷暑，湿热连连，败酱草清热败火、吸油解腻，小肠亦性寒。败酱草煮小肠气清汤纯，解毒利尿。秋季气燥，滋养肺腑为第一要务。牡蒿清热凉血，鸭子滋阴润肺抗干燥，牡嵩蒸嫩鸭时令对、食材配。冬季万物衰败，气血不足宜养肾。淫羊藿祛风除湿，羊肉补肾壮阳。温中驱寒，活血健体，淫羊藿煲羊肉自然属于冬季的食补佳肴。





药膳食补有讲究。凉补用山韭菜炖鹅、苦菜煮小肠，平补是石络藤猪肚，温补是牡蒿炖兔肉。补血益气首选红菇排骨，提神解困用艾叶蛋，祛寒养肾用鱼腥草鳝鱼，暖胃驱寒则离不开羊肉和米烧兔。同时也要因人而异，热者寒之，寒者热之。体质虚寒者宜温补，忌寒凉食物；体质实热者应选寒性食物，并远离辛辣等热性食物。
否极泰来，返璞归真。经过这几十年高速发展的中国人，大概已经预感到繁华尽头的景象，开始懂得删繁就简、复归自然了。清清爽爽的屏南药膳以青草药吸油解腻增味，还形成特别的荤鲜草味复合香型，这是对城里人饱食大鱼大肉和各种化学添加剂后的终极抚慰。