萃华楼【中华餐饮名店 2022米其林一星 2022大众点评必吃榜 】-凯发一触即发

萃华楼始创于1940年，是米其林餐厅中很少见的老字号，在数十年的市场竞争中，萃华楼是八大饭庄中唯一没有中断经营的。许多老字号因受到市场变迁的冲击而没落。萃华楼坚守初心、振兴鲁菜，在菜肴的烩制上始终十分讲究，精于爆、炒、蒸、炸、烩等多种烹饪手法，经受住了时代的考验，开辟出了当代的鲁菜新天地。

1937年，老北京著名的山东风味饭庄“东兴楼”二掌柜吕洪涛、堂头马松山和王宝文、厨师骨干曲有功等另起锅灶，在王府井八面槽一处三进四合院里筹建起新的饭庄，取名“萃华楼”，寓意“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”。

1940年5月16日，萃华楼在王府井八面槽北成寿寺的西院开业。以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类山东风味菜点菜肴而著称。从第一代名厨曲有功起，就把“店要好、菜先好，菜要好、料先好，做菜一丝一毫不能凑合”当做座右铭。萃华楼进货就非常讲究，什么时节进什么货。刚一开河，新鲜的鱼来了；夏天河里那藕还鲜着呢，采来了；秋天螃蟹刚一上市就有；顶花的黄瓜落花的藕，进的菜都特别新鲜。萃华楼摆设也非常讲究，给老人做寿，盘子、碗都带着“万寿无疆”字样；办喜宴，则是花好月圆、和合二仙。

萃华楼开业是当年美食圈的一件大事，开业当天车如流水马如龙，巨贾富商、达官贵人、前清遗老遗少甚至外国友人也纷纷慕名前往打卡，包酒席，约聘名厨到家设宴请客。

饭庄取名“萃华楼”寓意聚集名厨高手和美味佳肴于一堂，以宴宾客。

但是虽然名为“萃华楼”，其实没有楼，而是一座古雅的三进大“四合院”。闹中取静，曲径通幽，大门匾额特别请京城著名书法家张伯英撰写，气派庄重，餐厅古朴典雅，桌椅都是硬木高级货，餐具更加珍贵，全套的象牙筷子，银筷架、银勺，细瓷的杯、盘、碟、碗，审美、材质都很高级。

因为都是山东人，所以萃华楼经营鲁菜，专卖喜庆包桌、大、中型宴会和外烩业务，不做散客，你到萃华楼临时想排个队吃个饭，服务员要对你say no，怎么才能吃到饭？预定几桌，办个酒请几个人。当时，中产、富豪都以到萃华楼请客为荣。

文艺圈从来都是吃货扎堆的圈子，当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”，张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐，国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的粉，到萃华楼吃饭，一不小心很开心，就用棉花蘸墨写下“服田力穑之赐”六个大字，笔力遒劲、浑厚，一看就是大家之作。有文艺人士留言打call，萃华楼吸引了更多名流、中上层人士来此设宴。

新中国成立后，周恩来总理曾多次在萃华楼宴请外国政府首脑。有一次周恩来总理在萃华楼宴请外宾，本来想要点一道油焖大虾，但是觉得油焖大虾带虾壳，客人吃起来不太方便，就和萃华楼厨师商量，将大虾的壳去掉，还带有微辣的口味，被称作炸烹大虾，没想到这道菜深受外宾欢迎。宴席结束后，总理亲自到后厨，当面感谢为宾客们提供美味佳肴和耐心服务的厨师。后来炸烹大虾就成了萃华楼“周公筵”的主菜。

还有一次，周总理见一条鱼分餐后还有一半，便说能否做个汤菜。时任大厨丛培德马上做了一道，也是他最拿手的“醋椒鱼汤”，总理品后连说好喝、好喝。周总理这种“粒粒辛苦盘中餐”的精神，在萃华楼职工中传为佳话。

萃华楼是八大饭庄中唯一没有中断经营的。上世纪40年代至50年代，东兴楼、正阳楼、泰丰楼因物资短缺或经营不善相继关张。中断几十年后，上世纪80年代北京市恢复老字号时，一些饭庄才恢复营业，他们先后派出近百名厨师到萃华楼进行培训，萃华楼成了京城鲁菜的“黄埔军校”。

时代变迁，北京老字号八大楼都曾关门谢客，萃华楼也曾经历风雨，曾改名换姓，叫过“人民大食堂”、“首都饭庄”，但无论叫什么都不能改变萃华楼一颗精益求精好好做菜的本心，萃华楼的原班人马认真做着原版的萃华楼菜品。

萃华楼作为一家鲁菜名店，以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类山东风味菜点菜肴著称，主要以鱼、虾、海参等干鲜海味为原料，菜品精致美观、清香鲜醇。

2007年，萃华楼离开了王府井；2010年又重返金街。2015年萃华楼再次暂时歇业。东城饮食服务公司也改制成立北京兴华美食有限责任公司，萃华楼饭庄成为其凯发一触即发的旗下品牌之一。

2018年10月，萃华楼异地重新开张，新店位于新世界百货一期二层，面积近700平方米，从装修和菜品两方面做出创新。新菜谱保留了烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、芫爆散丹、清汤燕菜、糟溜鱼片、酱爆鸡丁等名菜，恢复传统名菜酱汁桂鱼，这可是失传了几十年的萃华楼名菜。同时，融入部分创新菜、私房菜、西式菜品，摆盘、装饰也做了精细化升级，迎合新消费理念，菜品做了减少油盐糖的处理。

2019年11月26日上午，“北京老字号”的金色牌匾挂进了位于崇文门新世界商场二层的萃华楼餐厅。这是1940年创办、2015年暂停营业、2018年重新开张后，京城著名鲁菜品牌萃华楼获老字号称号，成为东城区第15家挂牌的老字号餐饮企业。

萃华楼(北京市百货大楼王府井百货店)

地址 : 北京市东城区王府井大街255号王府井百货f6

电话 : 010-65121961

萃华楼小菜馆(东直门银座店)

地址 : 北京市东城区东直门外大街48号东方银座2楼

电话 : 010-84059218