德泰恒
-
全称：
-
更新时间：
-
地址：
-
荣获：
-
颁发机构：
清代光绪末年，有一对吴姓夫妇在常州县巷西段开了家小酒肆，经营炒菜，因待人接客和气殷勤，口味好，小酒店高朋满座。由于此时的小店无店面店招，虽然生意兴旺，但较难发展。为了扩大经营，吴老板就请来其姐夫为店取名，因其姐夫原是开德泰钱庄的老板，也加入了经营资本，因此取“德泰”两字，再加上“恒”字，以示永恒，在宣统二年即1910年正式挂牌“德泰恒”菜馆。
常州的百年老店——德泰恒。始建于清光绪三十四年（1908年）的德泰恒，设于常州市中心，由吴炳生夫妇创办，1910年扩大原店门面，取其姐夫“德泰钱庄”的前两个字，定名为“德泰恒”。
有记载，为了配合隔壁的大光明电影院的许多场明星活动，德泰恒曾接待过上海来的许多大牌名角，如金嗓子周旋，上官云珠，除此之外还有陆小曼，徐志摩等等名流。该店的传统菜肴有红烧甩水、水晶虾仁、香糟扣肉等，点心有网油卷、大麻糕、蟹壳黄等。
由于历史的原因，几经沉浮的德泰恒已经赋予了新的气息，如今的常州德泰恒大酒店仍以经营苏常风味菜点为特色，其中一道传承百年的名菜就是“网油卷”。
“在德泰恒大酒店只有2位师傅会做网油卷。”“网油卷每天限供200份！”听到这样介绍，记者好奇的走进后厨，亲眼目睹这道常州名点的诞生。
今年35岁的高骥厨师，就是传承到这道名点精髓的师傅之一。“网油，就是猪大肠外面包裹的一层网状的薄膜。”高师傅边说边拿出来这道菜最主要的原材料猪网油。在高师傅的手中，一张猪网油在冷水冲洗后，慢慢的展开成一扇面，“普通老百姓是弄不到这猪网油的，因为这是猪下水，市场上没得买。”德泰恒为了传承这道美食，每天都从三井屠宰场定制最新鲜的猪网油，所以每天也只限炸200个。
一张猪网油在高师傅的手中，按照长30厘米、宽12厘米的规格切成了长方块，随后用甜豆沙放在网油上，卷成长圆条状，再切成3厘米长的段。
“接下来很重要的就是打蛋清！”高师傅说，网油卷要求的蛋清必须符合2个标准才算达标：1、木筷插入蛋清不倒；2、整盘蛋清倒扣不掉。记者看到此时的蛋清打的就要泡沫般，如同沸腾了一般。
为什么说网油卷难做，高师傅认为接来的2个步骤就是判断真功夫的时候。一是蛋清中加入淀粉，用手不断搅拌调成蛋糊，行话叫做“加力”。“完全靠手感，如果觉得太干还要加点淀粉水。”。二是肉油卷挂满发蛋糊放入油锅中。有点像面巾塞肉，把肉油卷放在蛋清中，随后挤成鸡蛋状。“不是每个人都会挤，而且还要求外形漂亮。”
炸网油卷的油，不能太烫，烧至六成热（约132℃）时，离火，用余温慢慢的把网油卷炸至米黄色时捞出，沥去油装入盘中，撒上白糖即成。
刚出油锅的网油卷个个如鸡蛋般饱满，脂香扑鼻，外皮酥香。一口咬下去，绵软适口，甜而不腻。“豆沙本是比较干，在油炸的过程中猪网油全部融入豆沙中，所以吃起来就会觉得豆沙肥而不腻。”高师傅说，这道老菜曾经是常州家庭喜庆宴席中常备的佳肴，由于网油卷要趁热吃，所以一般都不建议客人打包。
德泰恒大酒店
常州市钟楼区小河沿1号