德兴面馆【中华老字号 】-凯发一触即发

德兴面馆创始于1878年（清光绪四年），迄今已有135年的历史，是名副其实的百年老店。这是寻常人家都吃得的面，光面配浇头，天天焖蹄、爆鳝与爆鱼，居然也安稳地挂着老招牌历经三朝，分店遍布申城，广东路老号从未搬迁过，日日爆满。

在上海有两家德兴馆，外乡人很容易混淆。一家1883年开业的德兴菜馆，是吃酒点菜的酒楼，梅兰芳、杜月笙等诸位名士时时光顾的就是他家原在十六铺码头的老店，浓油赤酱的代表虾子大乌参、青鱼秃肺、草头圈子、糟钵头精彩之极；而另一家则是1878年开张、专门吃面的德兴面馆，这是寻常人家都吃得的面，光面配浇头，天天焖蹄、爆鳝与爆鱼，居然也安稳地挂着老招牌历经三朝，分店遍布申城，广东路老号从未搬迁过，日日爆满。上海人无论几岁，谁没吃过这一碗地道元祖面？

　　“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂”，这句清代竹枝词说的就是苏州、上海一带，条条弄堂面店、酒馆早晚沸腾的景象。江浙一带的面馆白手起家前，不过都是肩挑担子，风里雨里敲着竹板穿街过巷的卖面人。担子虽小可五脏俱全，前头挂着锅灶，后面是多层格柜，头层搁置各味调料和碗筷，中层抽屉装馄饨与面条，最下层放汤罐，盛着原汤与焖肉，洗涮的盆和水都悬在外面。料足味浓的游摊走久了，熟客口耳相传，名声越来越壮，掌柜积攒几年便顶下一间小门脸儿，三代四代地传下去。想来德兴馆也不例外。

　　不知是店老板还是申城百姓杜撰出来，这里的面还有一番黄袍加身的传奇。据说原是乾隆皇帝微服下江南，一路闲游至村舍农庄，忽闻茅屋里飘来焖蹄肉香，尝过之后感觉入口即化、肉质糯香，即刻就决定收为禁宫膳食。焖蹄、脆鳝、高汤辣酱、开洋咸菜、浓汁熏鱼等几道著名浇头，经过几代御厨改良，逐渐形成典范，由德兴馆继承大统，流传至今。无论游商摊贩还是宫廷御膳，德兴馆的生意的确自开业以来就一直备受推崇，从选材精良到烹调细致，最大众的焖蹄面被本地人称为“上海第一面”。酥软脱骨的焖肉焐入面中，化而不失其形，浇头与汤面融为一体，咸中带甜，甜中蕴鲜，是苏州面在上海扎根变幻的百年典范。

　　赶着饭点儿来德兴面馆，若是看到一个空着的位子，都让人有去庙里烧香拜谢的冲动。人龙队尾翘首盼望，好不容易挪到掌柜跟前要点碗面，看着一整墙密密麻麻的红牌子，食客只恨爹娘没给自己多生个胃出来。老店每天售出上万碗面，日日爆棚人满为患，大爷大妈们放着家门口今儿酬宾、明儿赠送的新面店，宁可挤几站公交车也得走到这里踏踏实实吃一碗面，然后打包几个小菜给晚上回家的孩子，彼此还得再重复一遍昨天、前天、大前天都说过的话题：我家女儿别家不要吃的；这家的三丁包子才放心呀。饭点儿一过，人潮稍退，旁边写字楼里的小白领才敢出动，端着面喝口汤定定神，看了老板半日的眉头，来小店找些原本只有妈妈才能给的口舌慰藉。重阳节须得是这家的红糕，清明节也要这家的青团，似乎只有这样日子才能红红火火地下去。

　　德兴馆在上海有将近十家分店，但广东路的那家百年老号始终是大家心目里的正主。黑底金字的招牌端正地挂在街口二层小楼古香古色的飞檐之上，远远就能看到门口石阶上两个外卖窗口旁的人龙。掀帘进店，迎头就是收银台，木头柜桌后坐着个穿格子羊毛衫的上海男人，身后一墙红木牌，满满四大排近百种，金光闪闪炫人眼球。食客眼神儿略微不济或者稍有迟疑，后面排队的阿姨眼神立刻凛凛射在后背，迫于这样的气势，速速点一碗焖蹄面，付钱、入座。然后你就能发现，面条是要自己凭票去窗口拿的，厨房不过一步之遥，师傅守着一米长的热锅，手势上下翻飞，伙计很彼此呼应，百年小店里气氛火热，不论你是谁，都是这个规矩。

　　面馆一层就巴掌大的地方，9张八仙桌36个木椅，老板拥有着不输苹果品牌的前瞻理念，饥饿销售法让食客天天报到，出入的既有三教九流之辈，也有明星，亦不乏有名有姓的美食家，坐在这样老派的地方，大家愈挤愈开心。经历了公私合营与动荡岁月，掌柜的姓氏改了，可是用料与手艺百年不变，这里的焖蹄、焖肉、爆鱼、爆鳝在浓油赤酱中煨熟了人心，滋养了弄堂，变成魔都文化的一部分，是上海人秘而不宣的一种腔调。

　　阳春之味

　　上海人最看重的，是德兴面馆遵循的上海菜清淡与浓郁相结合的规矩。清淡是一碗阳春面打底的鲜而不寡，浓郁则是几百种浇头营造的荤而不腻。进店吃面之前，你得先了解面馆里的说辞，才能点得清楚吃得明白。苏锡面馆，除去夏季的冷面，所有的面清一色都是阳春面，也就是光面。诸如德兴馆这样的老店，每日清晨、晌午必得两次自制面条，仅广东路店，一天就要300公斤面粉。用两种精粉不加一点杂质压出的银丝面，细幼圆长，柔韧弹爽。老店清晨6点开门，不少精明老客5点就到了，就是为了吃最早入锅、最为清爽的头汤面。

　　浇头，就是面上添加的佐食之物，常见的有焖蹄、焖肉、爆鱼、爆鳝、鳝丝、鳝糊、虾仁、三鲜与香菇等，都要店里两位主理师傅每日7点前一一提前料理好均分在小碟里，出面的时候一同给食客，讲究的时令食材诸如蟹粉、虾腰，还需客点过桥，即是现炒现爆。

　　因为有了不同的浇头，互相还可三两组合成不同面色，冬夏两季另有热拌、凉拌之分，每一种面都有不同称谓，跑堂的唤出来，普通人肯定听不懂。肉面红汤的唤带面，浇头肥瘦不同又分成硬膘、大精头；鱼面白汤的则叫本色，又依鱼身分为头尾、肚当、惚水；配双浇称二鲜，三浇就是三鲜；一立冬，后厨师傅怕浇头不热，特意给放在碗底，让面煨着，称为底浇，入夏了又恐过热，鳝卤与肉卤汤头都减半，叫做热拌；柜前点面的时候，要是不喜欢青葱，可以说免青，掌柜自然就当老客，绝无怠慢；再有老到的点面不说二鲜，直接唤鸳鸯，就更透着聪明了。

　　如此细致的名号，再经伙计的吴侬软语速速唤出，堂内相应，高低有致，外人很难听懂，气氛却是热络，配着川流不息的食客，面还未入口，申城意趣早已萦上心头。

　　精明面道

　　待第一口面条吞下，心一下就释然了。银丝面稍煮不糊不坨，条条可数，根根分明。扫一眼周围，柜里柜外人人眼光透着精明，卖的精明不是投机取巧而是真材实料，买的精明不是贪图省钱而是价廉物美，宾主代代为伴，和睦多年。在德兴馆待了48年的做面高手徐茂俊老师傅，是第三代传人，烧了一辈子面，70岁脑子还转得飞快。虽说是主厨，老爷子一开口总觉像是店老板，根本不管大家问了什么问题，他就是固执地要把德兴馆一碗面的成本一分一分掰着讲清楚。

　　“爆鳝面每碗浇头是六钱，不要看几根鳝丝要25块，我们用的是真正粗身上海大黄鳝，原料就要35块一斤，一斤鲜黄鳝过水半熟后剩六两半，去骨、划丝、去皮之后剩五两半，进油锅炸过余一两八钱，挂上老料做成爆鳝变成二两半，只够4碗爆鳝面浇头。爆锅老料都是传统手工的老酱油和上海黄酒，你说一碗25块利润多小，全靠每天客人多，不然谁家能坚持？”炸鳝丝，太过就发干，再怎么烧都烧不嫩，炸得不够烧过又散，“师傅本事大小都不一样，我们店的爆鳝在黄浦区就是头筹！”徐师傅形容自己炉火纯青、独步天下的做面境界，丝毫没有犹疑。

　　德兴馆镇店的焖蹄面，地位无可撼动，平均卖出每两碗中就有一碗是焖蹄。自徐师傅两年前退休之后，第四代传人刘建师傅就一人挑起了焖蹄重担。“每天焖300斤蹄髈，一早5点肉联厂就来了，德兴馆的货都要精选，各个是2~2.5斤的前蹄，店里专做蹄髈的传人要亲手选料，挨个查看，绝不假以人手，不合格的一律退回去。日子久了手一碰就晓得够不够斤两，扫一眼就晓得骨头有没有错位。”这里的蹄髈不仅要没有丝毫破损，还得选肤色，“猪和人一样长得有白有黑，肤色太白的焖出来浅，太黑酱色就重，别看焖蹄面的浇头就两片一两重的蹄髈肉，连着几毫米的肉皮，颜色不同老客立刻就晓得，端着碗就一通数落，德兴面馆老店面子最大，丝毫不能差。”

　　每逢年节，上海人讲究桌上摆个大荤撑门面，家家户户都喜欢来广东路的老店打包，绛红色的焖蹄油光水滑、肥嫩相间，老人孩子入口即化，最受欢迎。“我们的焖蹄，其实没啥秘方。”刘师傅带着安徽人腼腆的微笑，“就是照着老方，一步不改，一步不省。”后厨焖蹄用的是两口老铁锅，上罩个近一米高的竹屉，“这对铁锅和竹屉跟老汤一样，换了味道就变了，竹屉和锅边的接口处是依照古法用一圈面片紧紧合住，锅底垫髈骨，再把蹄髈按正反面层层垒起来，加入老汤、秘料和其他调料，小火焖煮4个小时。”焖煮与红烧不同，全程不掀盖、不加水、不收汁，肉香酥烂而油腻全无。焖好的蹄髈自汤中捞出，刘师傅会亲自逐一脱骨，一抽一旋，3块髈骨脱出而皮肉丝毫未损，再放入冷柜中静置8小时，次日肉紧汤收，有款有型地拿出售卖，没有一丝水分。

　　上海人吃面的精，不仅体现于浇头，汤头更要鲜得来。开放式后厨里两大口下面与吊汤的锅在最前面，徐老头瘦削的身子在锅边一站，就下意识地挺起来，一举一动食客一目了然，灶上堆砌的汤碗固若金汤，碗底盖着薄薄一层赤色老汤，就是货真价实的百年焖蹄老汤，日日只那两大桶，每位食客都能一亲芳泽。老汤味浓稠唇，被时间打磨得鲜洁醇真，虽说呈现酱油色，但却是清可见底、层次分明，带着微甜喜人的肉香，就是让食客天天见面却不生厌的秘密。

　　面条放进去之前，还要再加一勺高汤冲淡，这也是手艺，太多味淡，太少又嫌咸，一定要正经主厨来操作，才恰到好处。德兴馆的高汤别人学不了，用料猛就是关键，只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤，量足汤浓。徐老头得意地说，要想味鲜，还需两勺鲜鳝血，汤才有魂儿。

　　师傅煮面用二三尺宽的大镬，将面投入大锅，面条齐整有序，似竹筏穿梭水中，二沸时用铁斗捞起，面汤沥尽倾入卤汤碗里，首尾没在碗底，上层隆起若鲫鱼背般白嫩，撒上青葱末，没有一丝面粉味混进来，配上焖蹄肥肉香糯、瘦肉分明，三两面外加一勺汤下肚，吃得人捧腹而归、笑容满面。

　　今日，上海人犹能擦黑起身，匆匆洗漱，赶着德兴馆头锅面，朝内厨喊一声：“焖蹄二鲜，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！”一碗让人眼花缭乱的面，道尽了黄浦江边的百年记忆。

　　德兴馆外带攻略

　　不管是不是上海人，一年12个月，德兴馆的外带窗口绝不会让你空手而归，总有些特色糕点与小菜能带回去同家人一起享用。

　　开洋咸菜

　　在上海人心目中，恐怕没有哪一款咸菜能和德兴面馆的开洋咸菜比。开洋就是干虾仁，德兴馆把咸菜与开洋以鸡汤、酱油、糖慢火炖3个小时，咸菜，其鲜既有海鲜味，且兼具肉味，一举三得。

　　炒辣酱

　　就是本帮菜八宝辣酱的前身。德兴馆的炒辣酱用的是古法老酱油，色泽与味道的醇厚一尝便知，豆腐、土豆与肉丁都是粗粗切丁、逐一炒过的，吃得出家常味道。

　　熏鱼

　　不管你买多少块熏鱼，各个都是肥厚的鱼身。黑色的鱼皮完整干脆，鱼身干湿合适，嚼起来鲜香甜咸兼备，纹理分明，酱汁夹杂其中，不论是做浇头、冷盘、小食都相宜。

　　八宝饭

　　德兴馆的八宝饭特点就是结实、不惜工本。糯米一定是八分烂，回家再蒸不会散烂，莲子各个质地软烂，红枣去皮，豆沙系门店自制，细腻绵软猪油适量，还有不加青红丝的单品选择。