二合馆
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二合馆，郑州高端餐饮的代表企业，其品牌始于清朝末年，最早开在长垣。资深级中国烹饪大师李志顺是其传承人。二合馆以“经典豫菜”和“国宴菜”著称，传承篦扒、葱椒炝、铁锅涨、糟熘、托烧等传统豫菜技法，“酸辣乌鱼蛋汤”和“国宴佛跳墙”是其代表菜品。
二合馆是清末民初时，资深级中国烹饪大师李志顺祖上在长垣开的老馆子。传承已经有三百多年的历史。2013年，郑州市经三路河南省文学院内，如盖绿树环绕之中，李志顺先生重又树立二合馆招牌，“结庐在人境，而无车马喧”。主打“经典豫菜”和“国宴菜”，传承篦扒、葱椒炝、铁锅涨、糟熘、托烧等传统豫菜技法，秉持“把厨业当事业，拿菜当命来做”的理念，反对一切化学合成原料和调料。尤其以钓鱼台头汤“酸辣乌鱼蛋汤”和“国宴佛跳墙”而闻名。
长垣是被中国烹饪协会命名的第一个“厨师之乡”。长垣烹饪始于唐宋，盛于明清，历代名厨辈出，厨师村、烹饪世家皆不在少数，盛极一时，曾有说法：“十个长垣人，九个在事厨”。
在颐顺轩国宴酒店中，有着一批长垣籍的厨师，是他们用高超的烹饪技艺赢得了国家领导人的高度评价，又是他们把国宴菜品带到民间，使平民百姓可以不出郑州便可品尝国宴佳肴，更是他们捧回了烹饪界国家级的数次大奖，为河南的烹饪界增光添彩，为豫菜品牌的推广发展做出了突出贡献
１９９１年，李志顺开始从师享誉中外的厨界泰斗、“国宝级”烹饪大师侯瑞轩，在钓鱼台国宾馆学厨，学艺１０年使他萌生了“把国宴请出红墙，带回中原”的心愿。
2013年7月，郑州经三路上出现了一家名叫“二合馆”的酒楼，老板是河南名厨李志顺。二合馆主营经典豫菜、国宴菜。店面装修古色古香，菜品突出“手工制作”，穿着洁白工服的总厨穿梭于客人之间，或询问意见，或寒暄攀谈。这里的风格和气度，更像一家明清时期的市井酒肆，极具历史底蕴。
近两年，二合馆根据二十四节气独创的时令国宴，遵从“珍、野、名、特、鲜、精、养”的原理，名贵与养生兼具，更融汇时节之美，堪称中国饮食的极致。
“大掌柜”李志顺介绍：“二合馆是我的‘家族企业’，原址位于河南长垣县东大街。二合两个字是怎么来的呢？这源于餐馆的特殊经营方法：掌柜与徒弟联营，一个大老板一个二老板，所以取名‘二合’。有一代老板叫伦高峰，他相中了自己那位持有股份的高徒，将其招赘为婿，师徒变成了一家人，这个老字号也得以在家族中传承。这位伦老板就是我爷爷的岳父，他的‘徒弟女婿’便是我的爷爷。”
2013年，已成功开店“颐顺轩”的李志顺按捺不住扩张的梦想，想恢复自家的老字号，于是选址经三路，挂出了“二合馆”这块金字招牌。此时正是餐饮寒潮期，但在李志顺的悉心管理、经营下，二合馆却走进了餐饮暖春。2015年，李志顺又在天泽街开了第二家店。至此，消失了上百年的长垣餐饮名号——二合馆重出江湖。恢复字号之后，李志顺仍然沿用“二合”方法，与徒弟“联营”，传承技术、共享利润，为郑州的美食老饕们打造了一家别具特色的传承店。
馆子“小而美” 菜品全手工
李志顺开店不走大体量的路数，而是突出“小而美”、“小而精”的传承店模式。第一家二合馆只有7个包间，后来因为生意太火，在吧台前面开辟了几张小桌。第二家二合馆也只有10个包间。
二合馆的菜品也不以量取胜，一共不超25道，由家传菜、厨师个人拿手菜、时令菜三部分组成。家传菜主要包括锅烧肘子、锅烧鸭、白扒广肚、白扒素五彩、浓汤鱼腐、酸辣乌鱼蛋汤等；厨师拿手菜则是由几名骨干大厨的拿手绝活汇集而成，例如经三路店总经理张永涛的酱汁元宝骨、天泽街店行政总厨刘红利的葱椒炝鱼片等。
一无菜谱 二无标价
在点菜方面，二合馆有两个特色，一无菜谱，二无价位标准。只要客人给出人均消费，总厨便会为他们搭配出适宜的菜单。无论是人均50、70元，还是100、200元，均有不同档次的菜品组合，保准让客人吃饱吃好。刘红利说：“我们的配菜规律，一般为四凉、四热、一炖、一面、一主食。”
一楼开面馆 吸引家常客
在二合馆旁边的一楼，李志顺开辟了一间“二合面馆”。郑州的面馆，大部分只售凉菜和面条，走快餐模式，而二合面馆则介于家常餐厅和快餐店之间。这里不但有15张小餐台，还有4张大圆桌。产品设置方面，除了15道凉菜、6种面条之外，还有热菜15款。顾客不但可以点碗面吃个快餐，还可以三五成群，点些热菜、凉菜、面食，来个小型聚餐，人均消费50元左右，温馨又划算。
在面条的品种设置方面，李志顺也花了一番心思。河南是烩面的天下，但二合面馆却另辟蹊径，主营刀削面和大刀拨面。按技法来分，则有打卤面、干拌面、生炒面三种，其中，打卤面有四个口味：西红柿鸡蛋、红烧牛腩、茶树菇肉丝、二合炸酱。顾客点面时，需先选面种，然后再选做法，若要打卤面，则还需要标注卤子的类型。
“史上最强”分餐制！近日，一张人民大会堂招待世卫组织专家的一人一桌分餐图火了，网友评论。而因新冠肺炎疫情，京沪粤等多地发出分餐制、公筷制或双筷制的倡议。目前已有10多个省份的200多家餐饮企业响应。
而距北京南约700公里的郑州，颐顺轩二合馆，分餐制已坚持了20年。
“从2000年营业开始，我们二合馆就实行分餐制，所有的菜品都是一菜一味、一菜一式、百菜百格。遵照中餐烹饪大纲‘以味为核心，以养为目的！饮食有养，贵在搭配！’的原则。按照24节气营养配餐。”3月21日，郑州二合馆疫情后堂食开放首日，其传承人、中国烹饪协会厨艺精英委员会主席李志顺大师发出一条朋友圈。他说，“颐顺轩二合馆自开业20年来都是秉承师训：把厨业当事业，拿菜当命做！传承厨艺，坚守匠心。抵制餐桌污染，拒烹野生动物，反对使用有害化学调料，倡导现代文明就餐。现在我们积极响应政府号召，已全面复工进店堂食。”
据介绍，二合馆为李志顺大师祖上在全国厨师之乡长垣县开的老馆子。
当天，是二合馆遵照政府要求，在疫情后开放堂食的首日。很多老主顾闻讯而来。
这次政府要求的堂食开放条件，其实与二合馆坚持了20年的分餐制不谋而合。
一、科学调配：按照中餐烹饪大纲，以味为核心、以养为目的【饮食有养，贵在调配】的理念，按照二十四节气营养配餐，合理安排菜单。
二、因人养生：根据每位顾客的不同情况，不同需求，灵活安排菜单，合理制作，从根本上做到【因人养生，辩证施为】的要求。
三、彰显尊贵：中餐分餐可使菜品一菜一式、一菜一味、百菜百格，不拘于形式，展现高规格接待档次。
四、清洁卫生：每位顾客都有自己成套的就餐用具，避免交叉感染，防范【病从口入】于未然。
五、例行节俭：顾客可按食量配餐，减少浪费，宏扬传统美德。
六、价位合理：不同的价位档次，同样的尊贵待遇，合理的菜肴搭配，由顾客自己选择。
七、便于席间交流：避免堆积如山的菜肴，不用恭让食物，更有利于顾客沟通交流。
八、菜品讲究，盛器多变：菜肴讲究色与形的搭配、菜与器的和谐。分餐更能使菜肴成形美观，【美食】【美器】并重，满足顾客从视觉到味感，以及身心陶醉的多重需要。
以上八条，是二合馆早在2000年就已总结出的分餐制的八大优点。
其实，分餐制在中国由来已久。
早在史前氏族阶段，先人们吃饭就讲分餐进食，那是因为获取的食物太少了；随后的周，因等级分层以“礼”得以强化，如“天子九鼎七簋、卿大夫七鼎五簋、大夫五鼎三簋”等。
《史记·项羽本记》中的“鸿门宴”，“项王、项伯东向坐；亚父南向坐—亚父者，范增也；沛公北向坐，张良西向侍。”这五人便是一人一案，吃的也是分餐制。
《陈书·徐孝克传》中，国子祭酒徐孝克，将自己宴席上的食物悄悄带走孝敬父母，也是说的分餐下的故事。隋唐前，筵宴基本上都是一人一份食物的分餐制。
说夫妻关系好，举案齐眉，“案”即分餐制下的餐桌，很轻，仅限一人用。成语故事出自《后汉书·逸民传》，说隐士梁鸿受业于太学，还乡娶妻孟光。梁鸿每当打工回来，孟光为他准备好食物，并将食案举至额前给丈夫，以示敬重。孟光的举案齐眉，成了夫妻相敬如宾的千古佳话。
魏晋南北朝，草原游牧民族带来方凳、胡床、椅子，逐渐取代席子，人们也从跪姿坐改成垂足坐。至唐代，高桌高椅流行，敦煌唐代壁画有描绘。同时出现从分餐到共食过度状态的会食。到宋代，茶楼酒肆鼎盛，接近现代意义的共食方式才真正形成，《水浒传》中常有描述。
共食在西风东渐的清末民初曾遭抨击。
1910年鼠疫肆虐，国内倡导分餐制，发明旋转餐台，避免交叉感染。上世纪80年代初，肝炎地方流行，《人民日报》刊文提倡分餐制，于是，国宴开始实行分餐制。
如今，又遇2003年非典和2020年的新冠病毒。尤其是这次疫情中，发生了多起因家庭聚集或外出聚餐引发的病例，再次凸显分餐制及公筷、公勺缺失的健康风险。
“成本高，担心影响菜品质量，消费者难接受等多种原因，导致分餐制迟迟难普及。”有餐饮人士分析。
在如今疫情背景下，颐顺轩二合馆建议大家：注意用餐卫生，尽量实行分餐制，同时讲究食补养生，“不时不食”。
“酸辣乌鱼蛋汤”：
是钓鱼台国宾馆的一道台汤
原是流传于山东与河南的一道汤，用料是浓汤勾芡
到了钓鱼台国宾馆后被改为清汤
虽然它汤清如水，但它用料很重
三斤料才能出一斤汤
被邓小平同志品尝后誉为“中华第一汤”
由于乌鱼蛋有一特性，见醋发涩
所以此菜制作时选用了天然酸汁
使汤“酸不见醋，辣不见椒”
达到了制汤的最高境界
佛跳墙：
坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来
说的就是这中华名菜“佛跳墙”
是钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩
在传统“佛跳墙”的基础上，结合传统吊汤技术
用上等鸡汤加入陈年花雕酒煨制而成的
解决了传统佛跳墙的油腻，其特点清香怡人，味道醇厚隽永
钓鱼台宴请里根时，里根总统讨厌鱼腥，从来不吃海鲜
经不住眼前香鲜美味的诱惑，终于开戒
将“佛跳墙”一扫而空
“黄金六两”：
听名字都这么土豪、这么霸气，到底是何方神圣呢？
原来，黄金六两专指猪脊前段、颈项之后、鬃头之下突出的一块肉脔
一头猪总共只有三两到六两，十分金贵
故被称为“黄金六两”
那为什么这个部位的肉如此金贵？
李志顺大师说：“这里是猪身上活动最多的部位
肥瘦肉质达到充分融合
像大理石条纹一般自然交织
其口感不柴不腻，醇和隽永，芳香脆嫩。”
二合馆经三路店：
二合馆港区店：
二合馆天泽街店：
二合馆李志顺工作室：
