共和春

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      江苏  扬州市  广陵区
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清光绪初年，有一位王姓老板在扬州缺口街上开设长胜园小吃店。1918年，其子王学成将其迁至蒋家桥，取名四美春饺面店。1933年，王学成又将其迁至扬州最繁华的模范马路，取名“共和春”，取“驱除鞑虏，实现共和”“公共和顺，春色满园”“面饺和谐，顺心如意”之意。

扬州制作小吃的历史十分悠久。自宋代以后越做越精致。以至人称：“中国最精致的面点是在扬州这个地方”。扬州面点，以“共和春饺面”和“富春包子”最为享名。

共和春小吃是共和春按传统的蒸、煮、炸、煎、烤、烙等方法制作的小吃食品。共和春小吃品种多样，以饺面、炒面、鲜肉锅贴、韭芽春卷最具特色，制作技艺各有千秋，并以饺面为代表。

传统的共和春饺面必用“跳面”，这种用人工跳压而成的碱面条，细滑清爽，绵软入味，唯扬州有之。所用虾籽粒粒饱满，购回放入缸内，加稍许明矾漂。经曝晒、炒制、碾碎，投放汤锅煮沸，使鲜味充分释放、慢慢渗透，虾籽大而色泽亮。

共和春炒面为软炒面，用扬州炒饭的技艺炒面条；锅贴皮用高筋粉，开水打花，揉制成团，馅含皮冻，掌握火候，半煎半煮；翡翠春卷馅需在猪肉丁中加入高汤，烧开后放入适量大白菜挂芡成馅。

八十多年来，共和春制作的小吃品种日益丰富，已经有一百余种，共和春也成了不折不扣的淮扬“小吃王国”。虾籽馄饨、鲜肉锅贴、韭芽春卷、珍珠粉圆、扬州炒面、四喜汤圆、香甜麻枣......每一样小吃都饱含着浓浓的匠心。而且共和春的大厨还融会贯通、巧思创新。外形别致、风味独特的四喜汤圆就是代表之作。

1999年，共和春虾籽饺面、酥油火烧、锅贴被评为江苏名小吃。2016年，共和春小吃制作技艺被列为江苏省非物质文化遗产。

大众化是共和春小吃的最显著特征。它满足了扬州民众以及南来北往游客的最普通的生活需求。共和春能够首创饺面，源于他们长期对消费者的观察和体验。饺面看似普通，却蕴含着深刻的饮食文化哲理，被誉为“维扬小吃第一家”。

共和春小吃制作技艺精益求精，不因其“大众化”而“简单化”。共和春小吃保存了鲜活的民俗文化记忆。共和春为民服务的经营理念堪称餐饮企业的典范。一位食客在诗中评价道：“欲问品位何处尊，世人皆指共和春”。这里所说的“品位”，不仅是指饺面制作技艺的精致独到，还包括经营服务的文化气韵。