官也街澳门火锅【2020橄榄中国餐厅大奖 2022黑珍珠一钻 】-凯发一触即发

官也街澳门火锅 (国贸店)，连续四年进入黑珍珠榜单，专注澳门特色汤底，秉承传统制作方式，严选优质食材，用心烹制每一份美味，让热腾腾的幸福围绕味蕾。官也街火锅是开在新源街十字路口,汉拿山的旁边,门脸不大的一家火锅店。店名是来自澳门氹仔岛的一条著名美食街的名字：走进店里,感觉开阔敞亮,色调素雅,布局简洁。分上下两层,周围透明的玻璃闪闪发亮,墙上挂着一幅幅澳门的精彩小照,一楼悬着晶莹的珠帘。

十几年间，北京城里刮过一阵又一阵的火锅风，开了一波又一波的火锅店，老灶火锅、梭边鱼火锅、老北京涮肉、羊蝎子火锅、澳门豆捞、小火锅、九宫格、潮牛火锅……

但无论外面刮什么风，对官也街澳门火锅（以下简称“官也街”）都没有任何影响，它自是岿然不动，按部就班，依旧坚持每日现熬汤底，坚持每天熬制海鲜汁蘸料，坚持用最新鲜和最优质的食材，坚持做最地道的澳门味道，坚持用大锅而不是一人食的小锅，坚持全年无休、每天营业到凌晨4点钟……

这样做的结果，不仅为官也街积累了长期稳定的顾客群，也使其成为京城数一数二的高端品质火锅的代表，是众多明星和美食家来京必吃的火锅店。

“官也街”其实是澳门最著名的一条商业街，在澳门的地位相当于北京的王府井或者大栅栏。北京官也街火锅的创始人陈振声来自澳门，陈家从清朝起就在官也街安家，陈振声小时候也是在官也街长大的。

2003年，陈振声来北京旅游，他发现当时的北京没有一家澳门火锅店，就连港式火锅也只有两三家，在澳门就和朋友合伙开过餐厅的他敏锐地看出了商机。2005年，第一家官也街火锅在北京新源街开业。

打从第一天开店，陈振声就想把最地道的澳门火锅带到京城，他甚至想把澳门火锅的文化、吃火锅的氛围也带过来。但市场需要时间和金钱的培育。刚开业时，常常有人来问：“你们是澳门的店，有蛋挞卖吗？”陈振声只能说抱歉，我们不卖别的，我们只有澳门火锅。

最初的一段时间，猪骨鸡脚煲一天只能卖4个，卖不完的就在员工内部消化；生意清淡，到了晚上更没有顾客，但陈振声仍然坚持营业到凌晨4点钟。做生意是一个循环，生意好是良性循环，生意不好就是恶性循环。刚开始的半年时间，顾客不多，汤卖不完，海鲜会损耗，一般的商家会及时止损，打折降价出售，但陈振声却不愿意降低品质，卖不完的就处理掉，第二天仍旧卖最新鲜的，哪怕赔钱。

直到第二年，官也街才开始收支平衡；到2008年奥运会之后，生意才越来越红火。招牌猪骨鸡脚煲从每天卖4个，到8个、16个，到后来每天可以卖两三百个。

时隔六年，2011年，官也街东直门店开业，官也街也打响了品牌，成为京城炙手可热的高端火锅店。又是一个六年过去，如今官也街位于北京东三环国贸的第三家店已经开始装修，准备在年中开业。

“这么多年我一直都在寻找好的门面，我不着急一年开几家店，只有真正让我动心的门面，我才会接手，恰巧是‘六年磨一店’”，陈振声说。

澳门火锅和港式、粤式火锅最大的区别在于，其汤底是由老火靓汤熬制而成，满满一煲猪肚、鸡脚、软骨和萝卜、玉米等食材在浓白滚烫的高汤中若隐若现；而港式火锅的锅底只有汤，没有食材。对澳门火锅来说，汤底才是灵魂。

每天晚上十点以后，专门负责熬汤的师傅就开始忙碌起来，将整鸡、猪骨等原料清洗焯水后放入大锅中，加足水，大火煮开半小时，再小火慢煮15小时。第二天上午，先将熬至浓白的底汤分桶，再按照不同的锅底下料。

比如卖得最好的猪骨鸡脚煲，要将洗净焯过水的鸡脚、猪软骨放入底汤中，大火煮开后调至小火再煮1小时，再将洗净的白萝卜、青萝卜、胡萝卜和甜玉米放入，关火，焖熟即可。

陈振声说，这样一份猪骨鸡脚煲，光成本就要一百多元钱，里面不加任何味精，“吃的就是食材本身的原汁原味，而且绝对健康天然”。大份208元，小份150元，很多顾客表示，连汤带料吃完这一份猪骨鸡脚煲，就差不多饱了，再烫一份青菜，煮一份澳门生面，足矣。

曾经有顾客试着在家中煲一锅这样的汤，结果发现费时费工不说，光买材料就要花费三百多元钱，这还不算其他开销。对此，陈振声解释说：“店里批量生产，成本分摊之后，价格会降低，但这个价格已经是底线了。其他商家如果学我们也做这道猪骨鸡脚煲，他卖贵了，人家会来我们这里吃；他卖得便宜，肯定是亏的。”无论从成本控制，还是汤底的品质和味道，官也街都已经做到了同品类最佳，自然有竞争优势。

除了最经典的猪骨鸡脚煲，官也街在火锅锅底上也一直在创新，目前有十几种锅底，包括猪肚小蹄煲、牛杂锅、野生菌花甲锅、椰子老鸡煲等，都是自家独创，让顾客有更多选择。

陈振声形容火锅是一个素颜美女，“好多人都说做火锅很简单，其实不简单。做菜可以加调料掩盖，可以用装盘锦上添花，做出来很好看，但我们不一样，食材新鲜就是新鲜，都是看得到的，就像一个没有打扮过的素颜美女，直接从后厨走出来。”因为不“化妆”，所以火锅对食材的要求尤其严格。

在点评网站上，很多顾客对官也街的评论除了“锅底好”，就是海鲜特别“鲜”。“除了锅底，澳门火锅最大的特色就是食材的新鲜。”陈振声每年都要外出寻找最好的原料，来自加拿大的象拔蚌，澳洲的大鲍鱼、肥牛，法国的生蚝，鲁西的黄牛，汕头的牛肉丸，每一样食材都是陈振声深入原产地拿到的第一手货源。他并不追求食材一定要是进口的，“国内也有好的食材，只要听说哪里的食材好，我们就去哪里寻找，尽量拿到最低的价格”。

陈振声做生意有一个原则，他从来不和人拼价格，从来不与人打价格战，他最在意的是食材的品质。“我愿意和人去斗品质。我们不会按照成本去算赢利，只要你的食材足够好，质量上去了，顾客就会多，自然就能盈利。”

官也街从来不会因为某样食材当天的销量较少，就降价或者硬推给顾客，客人不喜欢，就不推这个食材，转而去寻找别的食材。海鲜的损耗非常大，每推一个新的海鲜食材，陈振声都做好了先亏再赚的心理准备。

做了十几年生意，官也街人均消费三四百元的价格自然“淘汰”了不少顾客。陈振声说，他的主要顾客群体还是35岁以上的人群，这些人对生活品质要求很高，愿意为好的食材买单，因此只要能够给出最好的品质，只要价格对得起顾客，他从来不担心没有客人。

官也街在新源街开店12年，陈振声见证了这条街的商业兴衰与自然淘汰。一条街上大大小小开过上百家餐厅，能够生存十年以上的不足5家。究其原因，陈振声认为，能否坚持自己的特色、不盲从市场，是做长久生意的根本。

在2008年、2009年左右，北京和外地都开了好多家澳门豆捞，“其实澳门豆捞只是澳门的一家店的名字，并不是一个品类，不能代表澳门火锅”，陈振声解释说，其中有些店的售价特别便宜，自然不会用到好的食材和汤底。

官也街的不同在于有自己的“坚持”和原则。陈振声说自己是一个“固执”的人，一旦他认准的事情就不会改变。陈振声要做地道的澳门火锅，这个大的原则不会改变，因此，他拒绝提供冰鲜、冰冻的海鲜；他坚决不添加麻辣锅底；他拒绝做小火锅的提议，“澳门火锅从来都是大锅，小火锅不是澳门火锅”。

对出品足够自信的餐厅都会引导顾客的饮食方式，尤其是需要培养顾客习惯的澳门火锅店。官也街的行政总厨钟建军师傅是元老级员工，从开业筹备就在这里工作，他很认可陈振声的经营理念。

官也街提供给顾客的蘸料是一个八宝盒，里面有沙姜末、香葱末、蒜泥、xo酱、泰国小米椒圈、炸蒜、小青橘等，以及钟师傅特制的海鲜汁。海鲜汁是由包括酱油在内的十几种调料加上虾、贝壳等海鲜精心熬制的，每天现熬，隔夜就倒掉，尤其适合蘸食海鲜。

但一些北京顾客却最钟爱麻酱，他们认为吃火锅必须有麻酱。每每遇到这种情况，钟师傅和服务员都会耐心地解释：“海鲜汁可以吃出海鲜的原味，吃鱼是鱼，吃虾是虾，但如果是麻酱就会掩盖食材本身的鲜味，吃什么都是麻酱味了。您不妨先试试我们的海鲜汁？”

尽管官也街的品牌已经得到很多业内人士的认可，全国各地也出现不少打着“官也街”招牌的山寨店，但真正的官也街澳门火锅目前就3家。陈振声从来没打算快速扩张，这三家店都是他在“固执”与“坚持”中“六年磨一店”的结果。长期的坚持带给顾客的是踏实和安心的感觉，有人说“每次来官也街，它的品质和味道都不会让我失望”，而这样的踏实却是整个餐饮业最欠缺的，也是那些追风开店的潮流火锅店永远也比不了的。

官也街澳门火锅

（国贸商城店）

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官也街澳门火锅，得名于澳门氹仔岛的著名美食街官也街，而北京“官也街澳门火锅”品牌创始人frankie正是在氹仔岛长大的，一心要将家乡好味道带到京城，作为对家乡的怀念。官也街国贸店位于国贸商城北区顶7层，透过玻璃幕墙，食客们可以直接、多角度的欣赏国贸商区繁华地段的风景。

官也街的汤底是一大特色，其中一锅澳门鸡脚猪骨煲可谓圈粉无数，煲了15个小时的汤加入鲜鸡脚、猪软骨和萝卜等多种精选材料，汤色清澈，味甜且香，所有食材口感醇和，最大释放了营养，让人百吃不厌；涮品方面，牛肉拼盘是官也街的经典，肉品品质上乘，品种丰富多样，精选臻品肥牛、顶牛、臻品肥牛粒、鲜牛舌芯和花牛腱各式牛肉，一盘尽尝牛精品部位。除此之外，芝士牛丸、手打鲜虾滑、无极a5牛肉、阿拉斯加蟹也是必点涮品，新鲜好味，让食客念念不忘。