黑家饺子馆

2001年黑家饺子馆被中国烹饪协会评为中华餐饮名店，2014年黑家饺子被中国饭店协会评定为中国十佳清真美食。曾几何时，邢台人宴请外地宾朋吃饭，黑家饺子几乎是所有人的首选。外地宾朋也说，饺子几乎全国各地都有，但邢台黑家饺子属实不同。

   上世纪40年代初，十几岁的临西人马玉林跟着父亲走出家门，在临清码头上了大运河漕船，乘船北去，到天津运河码头下岸，在这座荟萃美食的海滨重镇谋生活。

    马家是回民。马玉林在天津一家著名清真饭店后厨当学徒，聪明耐劳，学会了一手包饺子做馅的手艺。几年后，马玉林接到老家亲戚黑振斌的信，邀请他一起做饺子生意。

    1943年，黑振斌出资，马玉林出“活儿”，取名“黑家饺子”的4间棚席店在古城邢台南城墙外“小河子”开张，专营各类时令馅饺子。从此，马玉林包了一辈子饺子……

 一盘饺子一份情

     邢台人有不知道黑家饺子的吗？恐怕没有。

    从1943年开始至今，黑家饺子已经成为邢台餐饮文化的代表，更成为这座城市关于美食的集体记忆。

     皮薄、馅大、味香，在“下馆子”并不寻常的年代，邢台人吃一顿黑家饺子是堪比过年的重要“仪式性家庭活动”，过后做为谈资在亲朋面前描述一番“倍儿有面子”。

        马玉林亲传弟子王延岭笑谈，30年前，地区医院（现市人民医院）一位年轻医生谈恋爱，把对象领到黑家饺子馆吃了一顿饺子，后来这婚事就成了。“过了这么多年，这位医生见了面还跟我说起这桩美事，说‘就因为这一顿黑家饺子，你嫂子就嫁给我了’。”

    当年收入水平普遍不高，但也有条件不错的。“东庞矿的工人那时候工资高，一下班，一拨一拨地来黑家饺子馆吃饺子。”王延岭回忆：“黑家饺子馆老店在今天中北商城路南原市场街里，过了饭点儿人也多得很，一整天都在翻台。”

        如此吸引人，黑家饺子确有过人之处。

      马玉林的大徒弟李玉芳从1972年就跟着师傅学艺：“我那时才16岁，师傅说黑家饺子‘打馅儿’最重要，每次放料，肉、菜、佐料放多少要有数，像河水一样稳，不能像海水一样起落。”

      “那时候拿一斤粮票花7毛钱，能买70个黑家饺子。”李玉芳说：“这70个饺子是用整整一斤白面做成的，童叟无欺，算上馅儿，出锅后在2斤8两到2斤9两之间。师傅定的规矩，做事要有准头。”

      2002年，王延岭在桥东区红星街开了一家黑家饺子馆，有一位在邢西山区教书的老教师每月来吃一次。那老教师对王延岭说：“斜对面行政公署（现市政府）那块地儿，以前是我上学的学校，每月来市里领工资坐你家窗户边，一边就着饺子一边回忆。晚上回家喝汤打嗝还有香油味儿。”

“打馅儿”看功夫

   黑家饺子馅儿很有特色。油，一律用本地石磨香油。肉，是城东七里桥回民村现宰的本地牛羊肉。菜，是时令菜。冬季用白菜，开春吃韭菜，天一暖和改用嫩蒜薹，入夏吃葫芦瓜，夏末秋初吃冬瓜，一年周而复始。懂黑家饺子的 老主顾，会换着季节换着馅儿吃，错过时令，要等一年。

     手工打馅儿，看似简单，颇费功夫。李玉芳说：“50年前，我第一次遇见师傅时，他正在院子里切韭菜，一个两米径圆、一尺深的木盆码满了青绿韭菜，师傅一刀一刀切下去。打馅儿时，肉菜香油和在一起，手抡圆了一直顺时针使劲，这样打出来的馅儿‘上劲儿，有弹性’。”

    黑家饺子久煮不破，即使破了，馅儿也不会散在锅里。有一次，老店门口来了一个卖淀粉的商贩，问李玉芳：“你们黑家饺子生意这么好，那馅儿一兜肉散不开，需要淀粉的话，用我的淀粉吧，保证质量。”

    李玉芳嘿嘿一笑：“黑家饺子打馅儿，不用淀粉，纯靠手劲儿。我们也是用水打馅儿，但打出的馅儿静置后不出汤，瓷实。”

    王延岭年轻时骑着三轮车去七里桥拉牛肉，“一头牛解开有200斤，前腿烧肉条，后腿炒菜，肋条包饺子……”没想到包了30年。2019年“黑家饺子制作技艺”入选“市级非物质文化遗产（桥东区）”，王延岭说：“黑家饺子已经不是黑家的了，是全邢台人的。”

黑家饺子　风味邢台

  1994年初，已届古稀之年的马玉林走在马路街（今中兴东大街）老人民剧场门前，忽然一辆车驶过撞伤了他的手。当年，由国家民委主办的全国首届清真烹饪大赛开赛在即，马玉林师傅不等养好伤，准时赶到辽宁沈阳参加比赛。

    一番较量，邢台“黑家饺子”获得河北省第一个清真食品金奖，被授予“全国清真名牌风味食品”称号。几十年来，黑家饺子调配料的配方一直密而不传，这次获奖得到全国认可，创始人马玉林于1997年，正式收了7名徒弟，黑家饺子的烹饪技艺得以传承。

    拜师之后，王延岭对黑家饺子制作多了一份使命感，再忙也要到后厨把关。他介绍，黑家饺子呈元宝形，没有阴阳面儿，要求饺子边儿不能出现双边儿，而且边儿的宽窄一定，边儿要齐整，边儿上不能有皱褶。饺子皮边儿一定要捏紧，下锅之后，饺子肚儿会鼓起来，端上桌的饺子个个皮儿白透馅儿似元宝。

     2001年黑家饺子馆被中国烹饪协会评为中华餐饮名店，2014年黑家饺子被中国饭店协会评定为中国十佳清真美食。曾几何时，邢台人宴请外地宾朋吃饭，黑家饺子几乎是所有人的首选。外地宾朋也说，饺子几乎全国各地都有，但邢台黑家饺子属实不同。

    马玉林退休后，又被返聘回饭店继续包饺子，直到2000年去世。他留给邢台人的黑家饺子渐渐成为这座城市的文化符号。


红星街店掌门人王延齡

殚精竭虑

保护和传承黑家饺子的传统技艺

在邢台市清真食品厂和多家分店负责制馅核心技术，

成为黑家饺子代表性传承人

第六批42项市级非遗名录王延龄榜上有名


邢台市清真食品有限责任公司位于历史文化名城卧牛城--河北省邢台市襄都区新华南路322号，是一家集餐饮文化研究，餐饮项目管理、餐饮加盟推广、执行及维护为一体的专业餐饮品牌运营公司，是一家知名中式清真快餐品牌，更是具有发展潜力的清真餐饮标志性企业。

邢台市清真食品有限责任公司成立于一九九六年三月，经邢台市商业局批准，由原邢台市饮食公司回民饭店、邢台市清真肉类联合加工厂整建制组建。一九九九年十二月由邢台市体制改革委员会批准，由国有企业改制为有限责任公司。现辖清真餐饮饭店28家，主要为“黑家”、“光真楼”等餐饮品牌，分别创建于一九三二年、一九四一年，同为老字号餐饮饭店，两大品牌中的“黑家”连锁饭店22家，“光真楼”品牌连锁饭店（含二家外卖部）6家，占据邢台市清真餐饮业主要份额，年餐饮营业额近一亿元。

黑家水饺在一九九二年被评为“河北省优质食品”，一九九四年全国首届清真烹饪竞赛中获“金牌”奖并荣获“全国清真名牌风味食品”殊荣，收录于《邢台地方志》《邢台大事记》《河北菜点大全》。黑家饺子馆二零零一年被中国烹饪协会评定为“中华餐饮名店”，二零零二年被评定为“全国绿色餐饮企业”。二零一四年被中国饭店协会评定为“中国清真美食”食品。上世纪八十年代以来，河北省、邢台市省市级报纸电视台相继对企业的发展进行了报道，多次荣获省市级民族团结先进模范单位。

光真楼饭庄是老字号清真餐饮饭店，传统涮羊肉、烤鸭、麻酱烧饼备受各地消费者的认可。二零一四年被中国饭店协会评定为“中国清真餐饮名店”称号。

为了保护自己的知识产权不受侵害，“黑家”和“光真楼”于一九九三年，相继在国家商标局申请注册了食品类和服务类商标。这一明智之举，为“黑家”和“光真楼”未来的发展铺平了道路。



黑家饺子馆

地址：邢台桥东区清风楼后侧

电话：0319-5232228


黑家饺子馆

地址：邢台桥西区冶金北路(公园西街口)

电话：0319-2298598


黑家饺子馆

地址：河北省邢台市322省道

电话：0319-3287099


邢台市黑家饺子馆分店

地址：河北省邢台市桥东区顺德路北口

电话：0319-3080601


黑家饺子馆 冶金南路

地址：河北省邢台市冶金南路80号

电话：0319-2026599


黑家饺子馆

地址：邢台中西医综合骨科医院西70米

电话：0319-2211988


黑家饺子馆

地址：邢台顺德路416

电话：0319-2235566


黑家饺子馆

地址：邢台桥东区桥东区清风楼后侧

电话：0319-3069777


黑家饺子馆

地址：邢台守敬北路321

电话：0319-2138363


黑家饺子馆

地址：邢台桥西区泉北西大街


黑家饺子馆(钢铁南路)

地址：邢台市钢铁南路附近


黑家饺子馆

地址：邢台威县676乡道


黑家饺子馆

地址：河北省邢台市沙河市京广路299号 附近


黑家饺子馆(邢台市房地产交易管理局西南

地址：邢台守敬北路108


黑家饺子馆(新世纪店)

地址：邢台中兴东大街150


黑家饺子馆(任县店)

地址：滏阳路人民广场南侧

电话：03197518600


黑家饺子馆(威县店)

地址：河北省邢台市威县洺州镇中华大街177号