宏图海鲜酒家【中华餐饮名店 】-凯发一触即发

宏图海鲜酒家乃“勒流四大食府”之一，由一级厨师麦朝信独立创办及经营二十数载，首创“煎焗”烹调法，以家乡名菜风味特色深得广大顾客的好评。酒家环境舒适、菜式精美、服务至上，凭着优良的品质和诚信经营，选料讲究，使得「宏图」之名享誉广东。宏图海鲜酒家曾接待香港特首曾任权、澳门特首何厚铧、香港电视台利孝和夫人、香港美食家蔡澜先生等高官及知名食家，深得广大食客的认可及信赖。

【提起勒流宏图海鲜酒家，珠三角及港澳食家无人不晓。不少政界名人、明星艺人都是它的常客，作为“中华餐饮名店”，宏图海鲜酒家一直坚持做最地道、传统的顺德菜。】

位于勒流城西路的宏图海鲜酒家，至今已从事饮食行业18年。作为“中华餐饮名店”，宏图海鲜酒家深知鲮鱼干对于顺德人的重要性，一直坚持做最地道、传统的鲮鱼干。

推荐菜式： 菊花水蛇汤 、煎焗西江钳鱼 、煎焗大鱼嘴 、菜远炒蛇片 、蠔皇中东鲍鱼 、桂花炒瑶柱 、春花肉拼鱼饼 、火腿菜远酿竹笙 、脆皮烧鹅。

【一碗蛇羹】　

     露寒而冷，将欲凝结，正是蛇类膘肥肉厚之时。对于顺德人来说，水蛇是以往最为廉价味美的秋冬滋补佳肴。在电影《一代宗师》中，八卦门宗师丁连山曾说：“蛇羹是几十年的菜了，做羹要讲究火候，火候不到，众口难调，火候过了，事情就焦，做人也是这样。”作为顺德名菜，一碗蛇羹，考的不仅是耐性火候，更是厨师功夫的深浅。

　天生天养 桑基鱼塘处处见

　　顺德桑基鱼塘的生态农业模式广为天下知，但少为人知的是，以往顺德遍地的桑基鱼塘之内必有水蛇。广东人有句俗语“水蛇春咁长”，可见水蛇繁殖量大，而且粗生杂食，平日游弋水草鱼塘内捕小鱼小虾、黄鳝为食。因此多在八九月入秋之后，本地人待其脂肪积聚后捕食。但随着城市化的推进，野生水蛇已经渐渐消失。

　　在顺德，蛇吃法多样，可生炒可下粥，但要说到最考功夫和耐心的，要数蛇羹。蛇羹是勒流四大名菜之一，一盅好的蛇羹，须具备色泽金黄、气味清香、汤头浓郁、肉质嫩滑的特点。讲究的老饕，还会加上炸榄仁、柠檬丝等作料。能把蛇羹熬到这个境界的人不多，麦超信算一个。

　　麦超信1963年出生，在上世纪70年代末入行，至今28年，他入行时未足16岁。1988年，他在河上与人合伙开起了海鲜坊，在上世纪90年代中期被指会造成河面环境污染而集体“被”上岸，他便于1997年将家当搬到了岸上，创下宏图海鲜酒家。

高档国宾菜 改良迎大众

　　当时的蛇羹也与现时不同，如今改良过的蛇羹更像是汤，少人吃肉，有行家说那是因为太多店铺坏了品质。“很多人说蛇肉柴，所以吃蛇羹留蛇肉，但其实蛇肉煮的时候非常特别，初下锅很滑，然后是变柴，熬久了肉又变得滑。”

　　过去的蛇肉往往被切段成尾指大小，而非拆成丝状，再加上猪脷、鸡肉。而制作用的也是炭炉、瓦罉而非煤气炉。蛇羹在当时属高档宴会才用到的菜式，非一般人能吃，得是贵宾才能啖上一口。这贵宾，指的是由公社接待的省委干部或是国宾。

　　以前是汤少料多，现在反而相反。麦超信说，现时的蛇羹都被改良过，羹内不打淀粉浆，口感更清爽，价格更为大众化，更能为民众接受，蛇肉也拆成丝，加入花胶、猪脷等材料，再用姜蓉、柠檬叶丝代替酱油。

　　2000年6月26日，澳门特别行政区行政长官何厚铧先生经朋友介绍，从深圳驱车前来顺德，专门到麦超信的宏图海鲜酒家品尝正宗顺德菜，并即兴挥笔题词：“宏图美食”。之后何厚铧更常请麦超信去他的别墅掌厨。如今店中随处可见麦超信和名人的合影，除了何厚铧，还有前任香港特别行政区行政长官曾荫权的照片。

　　名声在外，宏图已成为勒流官方认定的四大名店，成了联盟一员，每日生意红火，现时光是水蛇的销量一月便达1200斤。麦超信说在往年，这个数字还要再上浮50%。

　起皮片蛇肉 砧板现功夫

　　多年来要保住口碑，功夫自然要扎实，从饭店师傅起蛇皮的功夫即可见一斑。这天是公历2月5日，南方的冬天已近尾声，几位客人专门在这起蛇肉回家吃火锅。

　　水蛇养在一个半人高的蓝色大水桶里，厨师德哥直接伸手进入桶内，一把抓起四五条来，蛇身缓缓在他手上扭动、缠绕作一团。而他并未理会，轻放到砧板上，左手轻捏住其中一条的“七寸”，按于砧板上，右手手起刀下，蛇头应声而断。左手随即沿蛇身滑至蛇尾，倒拎于空中，抖个几下，随即便放到一旁，让蛇血滴落，以确保蛇肉洁白。

　　寥寥几个动作，干净利落。待这四五条水蛇全部处理完毕，再逐一在方才蛇颈的刀口处食指一捏，反向一剥，整条蛇皮便完整地被剥下，随即把藏在腹内的蛇蛋剥出，蛇身便清理完成。

　　蛇身被压于砧板上，德哥右手持利刀刀口抵着蛇骨，左手两指如提衣领般轻执蛇身头颈切口处的红嫩蛇肉，随刀锋前推，左手如舞者提蛇肉轻扬，锋刃所至之处即与蛇骨碰撞出“嘞嘞”声响，动作间，一片薄如蝉翼般通透的蛇肉便被完整剔下。

　　10斤的水蛇在15分钟便全部起好了蛇肉。德哥今年49岁，入行27年，这砧板上的功夫也练了27年，技艺可谓纯熟。他是这家以“蛇羹”、“炒水蛇片”而闻名粤港澳三地餐馆的老板麦超信的弟弟。

　　以蛇入菜，讲究非常。若是炒蛇片，只选三两半到四两重一条的水蛇。提前半小时起肉。麦超信是在公社自营的那家名为“胜利”的饭店里，学会了与蛇这种特殊的食材打交道。他说，蛇滋补养颜，喝上两三餐的蛇汤，便能面色油润，麦超信说更有喝过数餐的人擦汗，所使用的面纸上有一片薄薄油脂，如抹了面脂一般。是故顺德人在入秋后爱吃蛇。而毒蛇的功效更是神奇，能改善畏寒怕冷者体质，睡觉时手脚冰冷状况也会有改善，“晚上睡觉甚至会热得浑身发汗。”

推荐菜式：

【菊花水蛇羹】菊花水蛇羹色泽晶莹、绵软甘香，卖相和味道均十分吸引。口感香、滑，那种鲜美的味道就如同初恋时的感觉，让你刻骨铭心，令人一试难忘。而蛇羹中菊花的清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。据大厨介绍，此蛇羹具有滋补养颜之功效，港澳食家视之为无上妙品。