花家怡园

花家怡园是一座著名的四合院式餐厅,于1999年改建修缮后开业。 纵深百米的三个联院有曲径相通,院内游廊环绕、精致典雅,可以充分领略老北京的宅门特色。 餐厅备有五百个餐位,大小包间二十余间。无论宴请、聚会或小酌,都是理想的所在。

花家怡园在北京,走的一直是高端范儿,“花家菜”也一直以独特的四合院京味文化而著称。


花家怡园董事长---花雷先生

他,成长于老北京四合院,家中排行第八,人称“八爷”。

长时间的环境、文化熏陶和主动学习,使得他对北京饮食、文化、四合院、胡同等颇有研究。

成立花家怡园并出任董事长后,更是以传播、弘扬京味文化为己任,以创立独具特色的花家菜系为追求目标,立志为创新北京菜和弘扬北京传统文化做出自己的贡献。

一个融京宅京韵、餐饮美食为一体,传播京味文化,独具北京特色的餐厅。



雍正王朝烤鸭


早上九点,簋街才开始从醉夜的沉睡中苏醒过来。伙计们次第打开店门,为新的一天作准备,一脸的倦怠。街道上行人寥寥。空气中,麻辣香味儿清晰可闻,那是多年来沉积下来的、只属于这条街的味道。


花家怡园四合院店门口,一个身着黑色中式褂子的伙计进进出出地忙碌着。他身后那个巍然的牌楼、描金的朱红色大门,似已能想见门后那个世界的格局。


十点多,花雷着一身绿色薄外套出现在店里。昨天他刚刚踢完一场球,有些疲倦,但仅仅一会儿,很多人熟知的那个激情的、充满力量的花雷就回来了。


他与围坐一桌的媒体聊花家怡园的过去、现在和未来,聊菜品和管理,也聊他的故事、他的私生活,包括和女朋友看电影经常酣睡这样的小细节,并朗诵他给员工们写的诗,不设防,真情流露,绘声绘色,每每引来众人大笑不止。


他自认有演员天赋,每次和老毕神侃,“从来不落下风”。他也知道坐在他面前的人们需要什么,他有足够的能力满足他们,以一种新鲜的、漂亮的方式。对他已很熟悉的记者在一旁小声地叹道,“每次和他聊,都能聊出一些新东西。”


他是一个传奇。很多人公认,如果没有他,就没有今天的簋街。有时候,他进到一些簋街上的小馆,店员们会退到一旁,惊喜地窃窃私语:“他就是花总,簋街的老大。”


他的人生从来没有离开过东直门这一带。他在这里长大,在这里创业,在这里伤痛,也在这里最终创造了他的帝国——花家怡园,这个北京最知名的四合院餐厅,“北京餐饮的一张名片”。



借非典起来


怡园霸王鸡

这道菜的名字为香港明星梅艳芳所起。2002年,梅艳芳在花家怡园吃完此菜后称:“鸡肉相当鲜嫩肥美,而且汁儿的味道很霸道,容器也非常霸道,非常不错。”当场命名此菜为“霸王鸡”。经媒体渲染,后来港澳台包括东南亚的客人来到花家怡园,多点此菜,点击率高达96.7%。



花雷在家中排行老八,三岁失怙。祖上在东直门一带开过小食店。


1988年,20岁的花雷在东直门南小街开了一家只有4张桌子的小饭馆,“任何开饭馆会遇到的艰难和痛苦都经历过了”。十年之后,花雷用小饭馆拆迁的50万元来到簋街,开起了第一家花家怡园。


当时的簋街,金鼎轩生意很火。花雷进驻簋街后,就立下目标,要以金鼎轩为榜样,要做就做他们那样的生意。“以老大为学习的榜样,你才可能成为老大”。


三年之后,花家怡园在簋街上做出了名气,成为簋街的一块金字招牌。


2001年冬天,危机来临,簋街开始拆迁整顿。花雷没有把这件事告诉员工,兜里揣着拆迁通知书,仍激昂地在员工大会上畅谈花家怡园的方向和规划。看着台下员工们的笑脸,花雷的心酸酸的,“眼泪都快掉下来了”。


2002年初,1.5公里长的簋街,大半条街的店面被拆除,金鼎轩也搬到了地坛,只剩包括花家怡园在内的四十几家苦苦支撑。簋街开始被人们遗忘,几乎所有的媒体都预测,簋街将会消失。


但是这一年,花雷创造了新的“簋街时代”。


2002年8月28日,花雷牵头,联合簋街45家商户,共同举办了第一届簋街麻辣龙虾节。那一天,是簋街命运的转折点,也是花雷命运的转折点。


是日晚上6点半,街边的车位早已爆满,人行道上也停满了车。7时30分,整个簋街都被客人和车辆堵得水泄不通,以致大公共无法进站。不到8点,原备的6000斤5万只麻辣小龙虾即已脱销,各商家急着调运。


在花家怡园,院子里排队等候的顾客叫到了几百号。店里还专门雇了几辆小推车,把客人吃过的麻小壳一车一车往外运,场面甚为壮观。


那段时间,每天,花家怡园都有两个员工穿着龙虾服在簋街上来回走动,煞是打眼。为了烘托气氛,花家怡园率先在门口安装了几排红灯笼,其他商家纷纷跟随,簋街由此成为一条红灯笼街。


当时,小龙虾的利润很高,进货2.5元/斤,一斤有10只左右,2元/只卖出去。


因为生意火爆,花家怡园的供应商从两家逐渐增加到了七家。最高峰时,花家怡园一天能卖两吨龙虾。


经此一役,簋街重新崛起,花家怡园开始声名在外,其菜品、环境、服务为越来越多的人所称道。


2003年,北京非典期间,餐饮业遭遇重创,然而在簋街,花家怡园敞开的院落式就餐特点吸引了很多人,每天人头攒动,并因此上了报纸和央视《新闻联播》。自此花家怡园更是名动京城。借非典,花雷起来了。


但是花雷并不满足。“花家怡园的影响不能仅仅局限在簋街。”他开始制定下一个五年计划。“每一次节点,我都要确定下一个方向和目标,不这样做,很难前进。”


2008年11月8日,花雷把花家怡园开到了长安街。


至今,花家怡园有四个品牌,在北京共有13家店,员工两千多名。





四合院里的花家菜


养身佛跳墙



遭遇2001年冬天的那场拆迁之痛后,花雷对花家怡园的定位有了清晰的战略——四合院里的花家菜。


“当时京城餐饮界做四合院餐饮的非常少,成功的更是凤毛麟角。北京的四合院越来越少,如果将这个特色开发成功,四合院餐饮一定能在竞争中脱颖而出。”


他成功了。


现在的花家怡园四合院店,由四个独立的中式院落组成,纵深百米,游廊环绕,雕梁画栋,各有乾坤。前院的透光大棚新颖别致,尤为食客青睐。中院庭深木秀,明窗翠亭。后院是典型的四合院风格,古树、红门,祥和宁静。最里面的八爷府是后现代风格,纯实木装修,为高端宴请之地。


坐在四合院里,吃北京美食、赏月、看戏、感受四合院融洽、和睦和亲密的建筑文化,这样的宅门情调和美妙体验令很多老北京感怀不已,也带给外来者惊喜连连。现在,“逛长城、游故宫、吃花家怡园”已成为很多初次到京者的必选项目。


国外某媒体主编卡罗兰回忆第一次被朋友带到花家用餐:刚一进门,我以为又到了一个景点。朋友说,我们不是参观,是吃饭。我感到很好奇,这么好的中国传统建筑,就跟故宫的建筑一样,却原来是个餐馆。


花雷对花家菜的定义是新北京菜——“兼容并蓄各地口味,汇融贯通八大菜系”。具体的口味为小刺激口:以鲜为主,有汁不多,有油不腻,有辣不呛,有麻提香;咸鲜、酸甜、麻辣搭配。 融合西餐烹调原理、调料和制作方法,并加以改良和提炼。


花家菜里最著名的是八爷烤鸭。与传统北京烤鸭不同,八爷烤鸭皮酥不腻化渣,肉香嫩,没有葱丝。酱料多样,配辅料多是鲜果蔬菜。


麻辣小龙虾仍然是花家怡园的招牌菜。除麻辣味外,花家小龙虾的口味新增了十三香、蒜蓉、盐水、干煸等十余种。其中,顾客最青睐的十三香口味小龙虾,由三十多种中药炒制而成,吃完后不躁不热,滋补功能显著,留香持久。


花家的霸王鸡、料理桂花鱼、老北京烧羊肉、花家白菜等菜品,还有许多著名北京小吃、满族点心小吃,如肉末烧饼、豌豆黄、祖传八爷肉饼、芸豆卷、京八件,都很受欢迎。


花家怡园的外国客人很多,包括明星政要。nba球星德雷克斯勒、詹姆斯、前国家足球队教练米卢、霍顿、阿里汉、瑞典国王和王后、意大利总统夫人、泰国军界要员等都来四合院店品尝过花家菜。


在东直门南小街开饭馆的时候,花雷就爱揣摩外国客人爱吃什么。知道他们更容易接受清淡、酸甜口味的食物,就开发了一系列菜品。当时,附近中医研究院的留学生、俄罗斯大使馆,以及三里屯附近使馆的工作人员纷纷慕名而来。一些星级酒店也会介绍一些入住的外国客人过来。


在花家怡园,外宾们最爱的菜品是清雍正王朝烤鸭、老北京炸酱面、香煎安格斯牛排、宫保鸡丁、西柠煎软鸡、拔丝苹果等菜品。




复原宫廷饮食文化


很多人公认,如果没有花雷,就没有今天的簋街。




还原宫廷菜,从去年开始成为花家怡园的一个重点。“研制复古的菜,三百年前的、七八十年前的,还有只知名字、不知做法的菜,把它们变成现代人愿意接受的口味。”


去年,花雷请来清代宫廷御厨后人王希富老先生,恢复制作一道民间失传的手工月饼,叫翻毛月饼。


相传此月饼刚出炉放于桌上,轻轻拍打桌面,酥皮即能飞起如雪白鹅毛,浅尝一口,不黏不硬,鲜香软糯,慈禧甚爱,赐名“翻毛”。


王希富先生是古建筑专家,也是一位美食家,“北京文化的活字典”。今年,花雷再度请来王老先生,把他从祖辈那里传承下来的手艺教给花家怡园。


“九百多道宫廷菜,我们学了一百多道。很多有文化的老北京来看了之后,都很震撼。”


11月,花家怡园的满汉全席将推向市场,一万多元一桌。“很多人都说这么做有难度,宫廷菜的概念都被做烂了,但是我觉得中国有这么悠久的餐饮文化,真正的好东西应该让更多人知道。现在这是一个机会,大家都在往下走,你能不能往上扬?”


“这些东西都是有根有据的。很多菜都有来历、有故事。除了菜品,包括上菜的礼仪、程序、餐具的器形、摆放等等,我们都会还原。”


花家怡园参与服务这桌菜的人有十多个。而仅仅是那些盘子,就花了三十多万元,是王老先生一次次到旧货市场去找、去看,然后一点点定制出来的。“那套瓷器一搬上桌,所有人全呆了,全没见过那样的东西。”


“吃也要吃出一个文化,一个明白。相信这将是我们对北京菜的又一大贡献。”花雷说。




花家怡园(四季青店)¥169起

地址 : 北京市海淀区昆明湖南路51号f座20号

电话 : 15901157673


花家怡园(融科店)¥183起

地址 : 北京市海淀区科学院南路2号融科资讯中心a座一层

电话 : 010-62632002