湖滨步步高酒店【国家五钻级酒家 粤菜名店 广东非物质文化遗产 】-凯发一触即发

清远市湖滨步步高酒店是粤北地区首家“国家五钻酒家”，酒店位于清远市市中心，背靠风景怡人的中山公园。以三茶两饭为经营定位,茶市和围餐为主打,多年来，酒店的服务和出品质量得到了广大食客的欢迎和厚爱，被誉为“清远人最熟悉的酒店”。酒店连年荣获粤港澳最具影响力餐饮名店、广东省餐饮名店、广东省诚信示范企业、广东省食品安全量化a级单位、清远市十佳星级酒店、清远市旅游诚信酒店等荣誉称号。

上世纪七、八十年代

清城区北门街是当时清远主要的商业贸易区。

1980年

步步高创始人冯广斌在北门街开设“美香居”餐饮店，经营粥、粉、面、饭，率先在清远推出煲仔饭、煲仔粥。

1988年

清远撤县建市，社会经济迎来新的发展。这一年，冯广斌的餐饮生意也日渐红火。第二家餐饮店“运通饭店”开业，其出品的“肥婆粥”，后来驰名清远。

1990年

冯广斌已在北门街坚守餐饮经营十年。新开业的步步高快餐店第一次打出了“步步高”的牌子。自此，步步高的发展按下“加速键”。

1995年

在冯广斌的接班人冯伟洪的主导下，环城步步高酒店装修开业。这是步步高第一家星级酒店，也是清远首批三星级酒店之一。

1996年

位于曙光路的国营湖滨宾馆转制。冯伟洪抓住机遇，接手创办湖滨步步高酒店。凭着对清远餐饮市场的熟悉和环城步步高酒店的成功经验，湖滨步步高逐渐确立了清远旧城区饮食业领头羊的地位。

1999年

清远旅游业迎来快速发展，客户住宿的市场需求明显增大。步步高瞄准市场，行动迅速，投资装修了位于先锋中路的诚安宾馆，并于1999年12月对外营业。半年后，步步高旅行社开业。步步高的经营业态逐步走向多元化。

随着门店数量增加和业务不断扩展，步步高很快确立了企业发展运营的方向——规范化和品牌化。2002年，清远市步步高酒店管理有限公司正式成立，承担对旗下门店经营管理、员工培训和品牌建设等职能。往后数年间，粤北之珠海鲜阁、粤北之珠海鲜坊、肥妈快餐连锁店等清远人熟悉的餐饮酒店相继开业。

时至今日，步步高已成为一家集餐饮、旅业、娱乐、商务、旅游服务、大型配送于一体的集团公司，旗下拥有两家“国家五钻级酒家”，公司多年蝉联“广东省餐饮百强”榜单，旗下分店屡获“粤港澳最具影响力餐饮名店”“广东省餐饮名店”“广东最佳婚庆餐饮品牌酒店”等荣誉称号。

生于清远、长于清远的步步高，血脉里既流淌着传统粤菜的因子，也活跃着创新的激情。

在湖滨步步高，有一道菜名为“央视鸡”。顾名思义，上过央视的清远鸡。

“清远鸡是粤菜中一枝独秀的品牌。”步步高酒店管理有限公司副董事长兼总经理冯学智介绍，为了将清远鸡这个品牌发扬光大，2017年6月，“清远白切鸡烹饪技艺”列入市级非遗名录，步步高酒店为传承和保护单位。同年，步步高酒店和清远市质量管理协会共同起草了白切鸡的烹饪标准。“这是我们对清远美食文化的一种传承，也是对清远鸡品牌的保护和推广。”冯学智表示，步步高大力支持清远每年举办清远鸡美食旅游文化节，不遗余力向市民和游客展现清远鸡的美食文化。

清远鸡不仅上过央视，还走出国门。2019年2月初，“巴拿马春晚”在巴拿马首都巴拿马城举行。清远鸡“飞”上了巴拿马年夜饭的餐桌。步步高行政总厨李锐文作为主力厨师，与搭档烹制的一道“清香溢远、凤舞九天”豉油鸡成为年夜饭的主菜，让巴拿马华人、华侨和外国友人进一步了解以清远鸡为代表的名特优新农产品和传统粤菜烹饪技术。

步步高酒店和清远市质量管理协会共同起草了白切鸡的烹饪标准。

而此前步步高打造的“北江名宴”系列菜式，则充分运用了清远特色食材，传承了清远的饮食文化。其中，该系列的“清远九大簋”宴席，传承了“九大簋”的传统礼俗和文化，选用具清远风味的清远鸡、乌鬃鹅、洲心烧肉、珍菇菌、骆坑笋、土猪肉等乡土食材，烹制9道菜式，一席一格、一菜一味，搭配合理，营养丰富，尽显清远地方美食的独特魅力。推出后，被评为“广东名宴”“广东地方特色名宴”。

“步步高的品牌战略是名师、名菜、名宴、名店。”冯学智表示，步步高在传承清远饮食文化的同时，始终坚持为市民带来新的美食享受。这就要求每一名厨师都要有自己的拳头菜肴，旗下每一间酒店都要有特色产品，每一个宴席都要有代表菜式。

在湖滨步步高酒店的大堂里，有着一块意义非凡的牌匾——“国家五钻级酒家”。

“五钻代表一家餐厅的硬件和软件都达到高水准。”冯学智介绍，“国家五钻级酒家”相比五星级酒店，更加注重的是规范化管理的要求。“五钻级酒家评审的过程，实际上是企业实行标准化管理和规范化服务的过程，也是我们培育企业实施品牌战略的重要过程。”他说，申报国家五钻级酒家，很大程度上提升了餐饮业档次、培养了品牌意识。“五钻级酒家倡导绿色环保的经营和消费理念，为广大消费者提供温馨舒适和安全放心的就餐环境。”

事实上，清远仅有的两家“国家五钻级酒家”都在步步高。湖滨步步高酒店和粤北之珠海鲜坊分别于2010年、2019年成功申报国家五钻级酒家，前者还是粤北地区第一家五钻级酒家。

2014年5月，中央电视台拍摄的七集美食纪录片《舌尖上的中国第二季》热播后，再次引发了美食热潮，餐饮同行们都打出“舌尖上”的系列菜式推介，而我们步步高酒店集团也迅速组织广大员工观看该片，但是令我们没想到的是，员工们从酒店组织看，很快演变成为员工自发主动收看。因此，我们酒店集团内部掀起了观《舌尖上的中国》学习竞赛活动，这部纪录片切实让我们享受了一次丰盛的美食文化大餐，深刻感受了中华美食文化的炫丽多彩，加深了广大员工对中华美食文化的认知，触动了我们餐饮从业人美食研发的神经，而且一发不可收拾，所以，今天我要与大家分享的主题必定与美食有关，那就是《舌尖上的清远鸡》。

1972年美国尼克松总统访华，周恩来总理遍选国内名鸡招待尼克松，最终选中了清远鸡，日本前首相田中角荣访华时也慕名指定品尝清远鸡。2004年6月，香港特首曾荫权先生访问清远，在品尝清远麻鸡后说：“清远鸡在香港就是一个很好的品牌，味道非同一般。”始创于1964年的广州名菜之一，有“广州第一鸡”之说的清平鸡，其选用原料就是清远鸡。

广东人不仅喜欢吃，还素有“无鸡不成宴”之说,并早已成为百姓日常生活中不可缺少的饮食习惯。作为全球珍稀物种的清远鸡，它的特点总的来说“一麻、二小、三黄、四短”，“一麻”就是毛色黄中带有麻点，这就是清远麻鸡的标志，所以清远鸡又叫麻鸡或麻黄鸡等；“二小”：清远鸡最出名的就是脚小、另一个就是个子小；一般来说二斤二、三两左右为最好；“三黄”：其中鸡黄是清远鸡最明显的标志，还有就是嘴黄和皮黄；“四短”：就是脚短、脖子短、嘴短。清远鸡又以肉质嫩滑、皮脆骨细、味美鲜香而著称，名列中国十大名鸡之首，具有极大的商业价值。鸡的吃法很多，白斩鸡、豉油鸡、盐焗鸡、吊烧鸡等……吃起来肉质嫩滑、皮爽、骨软、鸡味浓郁，食后还尚觉喉腔甘润，回味香醇。

清远人嗜好吃鸡，清远鸡更是以柔嫩细滑的口感列入广东四大名鸡。清远麻鸡品质特优，用途广泛、烹饪不受单一限制，被名厨称为文武鸡，蒸、焖、炖、炒、烤均可成为上肴，更是妇女坐月、病弱、冬季保健进补、喜庆宴席的首选珍品。

步步高酒店集团作为清远较有影响力的餐饮名店，步步高酒店制作的清远鸡更是清远凤城的一张亮丽名片，30年来，从来都没停止过，研发清远鸡菜式，酒店现有清远鸡菜式品种达30多种以上，在步步高酒店的餐桌上，几乎都能看到诸如白斩鸡、豉油鸡、木桶鸡等关于鸡的菜式，但是无论是哪种鸡，都充分体现了广大食客对清远鸡的热爱，也体现了本土地方特色清远鸡饮食文化品牌的无限魅力。

白斩鸡是粤菜中较为常见的一道鸡肴，怎样把鸡烹饪好，这里面可大有文章和讲究。我简单介绍一下最讲究原汁原味、而且最受食客欢迎的《白斩鸡》的做法：

1．首先建议选用走地土鸡作为原料，生长时间须在155天至168天出栏最佳，重2斤半左右，成品保持鸡肉鲜美、厚而结实，原汁原味。

2．在浸鸡的过程中要把握水温的时间，以慢火浸煮至刚熟，温度太高会造成鸡皮裂开，达不到皮爽亮泽的效果；时间长也会造成肉质不鲜嫩、没汁肉老，水温最好在80℃-100℃之间，浸的时侯不超过20分钟为最佳。

3．熟后的鸡要过冷河，这样白斩鸡才能皮脆肉爽，对鸡肉质的收缩保持滋润。

4．鸡做好后，要迅速斩刀、装盘、上菜，鸡块骨髓带血最为合适，如果搁置时间太长，鸡皮会变硬，从而失去菜肴应有的风味。

我们酒店创作的一道菜式叫《清远原汁鸡》，将优质清远鸡经过烹饪后放入冬瓜盅内进行调味烹饪，浓郁的鸡味和冬瓜的鲜甜味相互混合，让清远鸡的味道发挥到了极致，这道菜曾荣获广东国际美食技艺大赛、广东省首届烹饪大赛、清远市首届清远鸡美食大赛等金奖。

《清远爽口鸡》是我们酒店去年新创作的一道菜式，菜式推出市场后，很快受到广大食客的追捧，步步高酒店冯伟洪董事长要求研发菜式既有票房奖，又有百花奖才是成功的菜式，而《清远爽口鸡》就是这样一道菜式，除菜式的色、香、味、形和装盘受到客人喜欢外，这道菜式也受到餐饮同行专家、评委的好评。这道菜式曾荣获2011清远鸡美食嘉年华特金奖。

2011年4月，“清远鸡”代表清远美食“亮相”中央电视台《欢乐中国行》栏目，并且大放异彩，令人叹为观止，回味无穷。而步步高酒店非常荣幸承担了这次以“香清溢远凤舞九天”为主题的清远全鸡宴制作任务，为了做好这一桌“百鸡宴”,我们花了一个多月时间精心筹备, 从装盘造型、取名、口感等方面“品头论足”，务求清远鸡首度触电央视就能尽善尽美，将清远的美食文化向全国观众展示。

经过严格评审，最终决定让包括清远爽口鸡、霸王鲍鱼鸡、手撕鸡、糯米鸡、白斩鸡、豉油鸡、吊烧鸡、酥炸鸡等八款菜式，齐齐登上央视“舞台”。而这八款菜式已涵盖了烧、卤、浸、捞、炒、酿等烹饪方法。

在节目录制现场，节目特意以著名京剧演员李丹表演的《时迁偷鸡》巧妙地将清远鸡搬上央视银屏，当一桌由清远鸡做成的令人垂涎欲滴的清远鸡美食搬上了舞台时，主持人张蕾和张泽群对这桌色香味形俱全的清远鸡宴大为赞赏，其中张泽群在亲口品尝了一口爽脆的清远鸡后不由得连连竖起了大拇指！全场顿时间响起了热烈的掌声！

三年前，为扩大清远鸡等清远美食的宣传，清远市在国家旅游局举办“广东（清远）美食周”。步步高酒店再次荣幸代表广东、代表清远赴国家旅游局推介广东清远美食。在这此美食推介中，清远鸡仍然是主角，而这个主角再次获得了国家旅游局领导的高度赞扬。清远鸡所打出的名堂，提升了清远市美食地位和城市知名度，它让全世界的人认识了它，而这清远鸡知名美食更是清远千百年来这块福地的骄傲。

舌尖上的清远鸡，是广大食客对清远鸡热爱的真情表达，也是我们清远餐饮美食的一种卓越体现，它激励着我们为弘扬清远餐饮文化而不懈努力！