霍州宴

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      山西  临汾市  霍州市
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2020年山西美食品牌名店- 霍州宴，俗称霍州席，是霍州市及周边百姓婚丧嫁娶、升学祝寿、亲友聚会、招待贵宾以及重大节日庆典必备的传统宴席。是霍州厨师世家韦慧敏，韦泰星父子在传统宴席的基础上，经过十多载的发掘，创立了具有地域特色和时代特征的餐饮品牌。它起源于商周成型于大唐。相传秦王李世民霍邑之战凯旋后，祭山赏军，按古霍州宴大摆宴席，犒赏军士，十菜一桌，后人称“十全席”，现叫霍州宴。

霍州宴，俗称霍州席，是霍州市及周边百姓婚丧嫁娶、升学祝寿、亲友聚会、招待贵宾以及重大节日庆典必备的传统宴席。相传秦王李世民大战霍邑凯旋后，祭山赏军，按古霍州宴大摆宴席，犒赏军士，十菜一桌，后人称“十全席”。


近年来，霍州宴第三代传人韦泰星在先辈研发基础上，本着“传承不守旧、创新不忘本”理念，将古老的“八大碗”和“重六席”有机整合，形成了既不失传统味道又符合时代的新派霍州宴。最具特色的有秦王庆功肘、珠联璧合、方池鱼跃、鸿运当头、花开并蒂等菜品。新冠疫情初战胜利之际，霍州宴又率先实行公筷分餐制，将传统的四碟子八碗精缩为一人一盒、素荤汤搭配的微缩菜品，各色菜肴，一盒网尽。霍州宴分餐制无意间竟暗合了古代周天子食九鼎，王候七鼎，伯五鼎，一鼎一菜，簋、俎、豆分盛小菜的分餐制，使中国传统餐饮文化得到发扬光大。


  韦泰星是霍州宴的第二代传人，他本着“创新不守旧，兼容不忘本”的发展理念，把霍州传统文化与现代餐饮文化相融合，注重营养搭配和健康需求，推动了霍州宴的发展壮大。薪火相传，玉汝于成，霍州宴初步树立了“传承、创新、特色、兼容”的发展理念，形成了特色鲜明的婚礼宴、祝寿宴、聚会宴、商务宴等四大体系。研发了“秦王庆功肘、珠联璧合、糖醋鲤鱼、韦氏香酥鸡、方池鱼跃、金丝霍山梅、鸿运当头”等数十道特色菜品，成为当地百姓婚丧嫁娶、升学祝寿、满月百日、商旅聚会等各类活动的传统宴席。其中，以“珠联璧合”为主题的婚礼宴是一道集视觉、味觉、文化为一体的饕餮大宴，寄托着“金榜题名、琴瑟和鸣、多子多福、白头偕老”的吉祥寓意。民间谚语有云，“四荤四素，一坛子醋；鸡鱼打对，好吃不贵；蒸米丸子，抢空盘子；喝完醪糟，别忘唠叨”。

      据霍州宴大酒店负责人、中国晋菜大师韦泰星介绍，霍州宴的四碟子八碗即霍州麻莲根、五香牛健子、州署蹄花肉、霍州饼夹肉、霍州碗托、珠联璧合、通袍肘子、香芹小豆腐、芦笋炒桃仁、清蒸丸子、油泼小酥肉、鸡丝粉皮汤。是将霍州四大名优小吃，和霍州宴的精品菜肴一盒打尽，是疫情下实现的真正的分餐制。它充分体现了霍州餐饮人的智慧和创新，其特点是，创新不忘本，兼容不失真，健康又美味，古霍情怀深。



“从哪里来，我可以讲的明明白白，到哪里去，我还真的不敢妄言。”霍州宴董事长韦泰星郑重的说到。





“把霍州宴打造成餐饮名牌、做成霍州市的一张名片，这或许就是目前我能看清的一个愿景，或者说是企业使命，”韦泰星总结到：“霍州宴的名牌之路应该包括三个阶段，第一是师出名门，第二是名副其实，第三就是名至实归”。“游霍州署、览七里峪、听威风鼓、品霍州宴”，作为霍州市政协常委，韦泰星和霍州市文旅局局长朱泽军一起策划了这四张名片。这是霍州的魅力所在，是霍州最值得品味之处，也是霍州名城战略的组成部分。






韦泰星有着强烈的家国情怀和一份重重的社会责任感。其父韦慧敏生前一直教导他，做良心菜，做良心人。韦泰星热衷于慈善事业，从高考爱心车、敬老爱心免费早餐、爱心助学捐款、灾后重建免费送餐，韦泰星把善作为他为人、立业的根本。




一、出师名门。

韦泰星的师傅是山西烹饪界的泰山李荣亮。这位晋菜功勋大师是山西餐饮界的传奇人物。李荣亮，曾先后在豫合成、景阳春、柳巷饭店学艺、掌勺。在太原实习饭店12年，培养了无数厨界精英，是他将粤菜真正引进山西，是南菜北种开拓者，也是率先将晋菜推广到广东的人。当年迎春楼开业，时任山西省委书记李立功为其开业剪彩。

李大师2010年被评为太原“晋菜传承功勋大师”。



看着那一张张国家领导人与李荣亮的合影，你可以想象他做了一手什么样的菜。山西实习饭店前等候吃他的饭的客人曾经一度排队长达几十米。华国锋、杨尚昆、李鹏、乔石、吴邦国、杨白冰、秦基伟、李德生、杨成武、姜春云、陈慕华、邹家华、钱伟长等国家领导人每次把菜吃光喝尽，都会充满好奇的点名要见见厨师李荣亮，并与他合影留念。

韦泰星15岁就跟着李荣亮，而韦泰星的父亲韦慧敏与李荣亮是师兄弟，他们都是刘安国的徒弟。韦慧敏曾是山西面食界的擀面王，一次擀一袋面粉，用的擀面杖碗口粗细，两米见长。上世纪八九十年代，韦慧敏是霍州餐饮界的头把大哥，代表着霍州宴会最高水平。当时，霍县的县长和霍县矿务局领导请客，一定得请他掌勺。是他首先把全鱼、整鸡端上霍州宴席，并把粤菜导入到霍州主流宴席的菜谱中，一改本地传统菜加川菜的宴席菜品旧格局。导入粤菜后，霍州宴菜品口感顿时丰富起来。从红都酒店到晋源隆，到今天的霍州宴，韦慧敏、韦泰星父子创立的霍州宴品牌走过了20多年的发展历程。



霍州宴总经理张丽师承的是山西服务届北斗、中国餐饮服务大师吴新香，吴新香大师桃李满天下，而张丽是她的关门弟子。



李鹏总理曾嘉奖吴新香老师，说她在普通的岗位上做出了不平凡的业绩；江泽民总书记亲笔题词嘉奖她“平凡的工作，崇高的事业”。她被评为太原市优质服务明星，荣记一等功；太原市财贸系统“三创”竞赛服务标兵；山西饭店与餐饮业终生成就奖；全国饮食服务业优秀服务员；山西省宴会设计大师；中国餐饮服务名师。吴大师的服务理念是：“心中有爱，行中有善，口中有德，我们要做行业的标兵，领头雁！任何时候都先做人，再做事。先成人，再达己，先舍，再得。切不可本末倒置。”而张丽作为中国注册服务大师也有她自己总结的服务理念：“公心大于私心，心平气和，私心大于公心，心烦意乱。爱心加公心，成就一颗玲珑心。”





二、名副其实

2018年，韦泰星发起成立了霍州市餐饮服务行业协会，并担任会长，成为霍州餐饮服务界的领军者。

2019年4月23日，全国第八届烹饪技能竞赛（山西赛区）、“汾酒杯”山西省第七届烹饪服务技能竞赛在美丽的汾阳鸣锣开赛，来自省内厨师界的60余个团体、1000余烹饪高手齐聚汾阳赛手艺，共同切磋、一决高下。韦泰星研发的《新派霍州宴》和《霍州花馍》双双拿到山西省最高奖:特金奖。其中《霍州花馍》全省第一名。韦泰星荣获山西烹饪餐饮饭店30年功勋企业家称号。霍州宴在汾阳一战成名，名扬三晋。




2021年4月1日，“人人持证 技能社会”2021年霍州市春季职业技能大赛开赛。霍州宴厨师付登峰荣获烹饪技能组一等奖，许格异和付登飞获得并列二等奖。韦泰星的三个徒弟囊括前三名。



以“技能筑梦 精彩人生”为主题的第三届全省职业技能大赛决赛于2021年12月20日正式拉开帷幕。这是我省举办的赛事规格最高、竞赛项目最多、参赛规模最大、技能水平最高、影响最广的省级综合性职业技能竞赛盛会。大赛对接全国职业技能大赛项目，共设置6大类47个比赛项目。共有11个市和15个部门（行业）组织2393人参加决赛。霍州市霍州宴代表队两位参赛选手乔阳和郭峰艳，在餐厅服务项大赛中，分别获得二等奖（六人第五名）和三等奖（12人第一名）。据悉，本项比赛50名参赛选手大都来自地市级代表队，而霍州宴选手能够杀入前十，实属难得，可喜可贺！山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞发来贺电，并鼓励“下一次，努力向前三冲刺”。

在国际烹饪大师、霍州宴董事长韦泰星和中国注册服务大师总经理张丽的精心训练和悉心栽培下，霍州宴涌现出一批业务素质高，高度专业、敬业、乐业的厨师和餐饮酒店服务人员。付登峰、许格异、付登飞、乔阳与郭峰艳就是杰出代表。他们是霍州宴烹饪服务技能的继承人。
2020年，在韦泰星的不懈努力下，霍州宴成为第五批临汾市非物质文化遗产。目前，正在认真准备山西省非遗申报。霍州烹饪饭店行业协会的会长韦泰星，是名副其实的烹饪大师。

三、名至实归

创名牌，最终要还是要名至实归，落到营业额的增长上，企业必须把盈利放到第一位。长期以来，霍州市市委市政府一直关心着霍州宴的品牌建设，支持和帮助霍州宴的发展。但在疫情叠加影响下，企业面临着极大挑战和压力。生存和发展都是硬道理，但首先要生存。韦泰星在经营上，并不急于追求扩张，在管理上则追求进一步精细化和规范化。企业发展，不一定要做大，但一定要做强、做精。师傅李荣亮的口头禅是“ 食不厌精，脍不厌细”，这是孔子的名言，他一生都在“精”字上下功夫，精心准备，精挑细选，精工细做，精艺求精，这是师傅的精华所在。那么多大企业最后负债累累、资不抵债，大而不强、华而不实，企业发展决不能走这样的道路。

2021年，霍州宴以壮士断腕的勇气，进行了全面改革创新，吸取教训，多方面采纳合理性意见和建议，投资了300余万元，装修了客房，重新布局了宴会厅，调整了部门，优化了管理，重塑了经营理念，组建了精干的管理团队。

在经营过程中，霍州宴始终贯彻服务第一、质量第一的工作思路，把服务当作企业生存的根基。把顾客当成亲人，推出婚庆服务，生日宴订制，外卖服务，把权利下放到基层，把利益和责任挂勾，调动了全体员工的积极性和主动性，形成了团结合作，积极向上的氛围。 
     
本着传承不守旧，创新不忘本的原则，引进创新菜品，将全省名优菜品汇集在霍州，使全省名吃在霍州宴落地生根，开花结果，增强了公司持续发展的后劲。

公司完善了各项规章制度，促进了各部门的密切合作，提高了工作效率，优化了工作环境，为公司长期发展制奠定了制度基础，形成了事事有人管，人人都管事的局面，确保了各项工作顺利进行。




新的一年霍州宴拟定了五个新目标：
       1.烹饪美食得到新提高。
       2.餐饮服务得到新提升。
       3.创业创新实现新发展。
       4.品牌建设达到新水平。
       5.行业发展取得新进步。

企业发展到今天，霍州宴不仅有责任为霍州扬名，更有责任为霍州谋利，解决一批人的就业问题。
路漫漫，其修远兮。霍州宴的成名之路、发展之路折射着霍州市的成名之路、发展之路。

附：
传奇人物烹饪大师李荣亮




原省委书记李立功为迎春楼广东酒家开业剪彩。
      
1986年，李荣亮任太原市迎春楼广东酒家副总经理，他将粤菜的蛇羹、姜葱炒螃蟹、扣白鳝、烧甲鱼、炖狗肉和和味凤爪等上百种菜肴介绍给太原食客，为太原人有机会品尝粤菜提供了方便。粤菜，是中国八大传统菜系之一，由广州、潮州、东口地方风味菜等组成。它广收天下名菜之长，兼取东南亚、港澳直至欧、美、亚的制作特色，更加诱人。他认为，要使粤菜在北方生根开花结果，除了观念上勇于改革，树立开拓思想外，技术、原料乃至科学的管理也是非常重要的。

他把粤菜蔬菜种子带回山西，让农民在市郊建立南方蔬菜试验田，并且保证高价收购，使得“南菜北移”得以实现；粤菜讲究鲜、活，在原料上又如何把握呢？“广东酒家”在广州建立长期联系点进行采购。一方面与车站、机场建立货物运输业务往来，解决南方原料的采购与运输，保证了原料的质量，即粤菜的“鲜、活”。

在省政府对面的广东酒家终于变得门庭若市，外面排起了长龙，里面的客人还没走，桌子边就站好了下一桌的客人。

原国家领导人华国锋吃了他做的饭后，与他亲切的交谈并合影。


1986年李大师任太原市迎春楼广东酒家副总经理，后为晋祠国宾馆特邀主厨，为党和国家领导人以及外国元首主理膳食。李鹏总理夫妇吃了他做的菜后，赞不绝口。朱琳说，“出京以来，真正吃了一顿好饭”（二排右三为李荣亮

西昌卫星发射中心聘请他主厨，中央军委领导视察，吃了饭后，非要给厨师敬酒，对他的厨艺大加赞赏。

88岁的李荣亮思维清晰，表达流利，当谈及为何有这么多国家级领导慕名而来吃他做的菜，甚至主动要求与他合影时，他说:“孔夫子两千多年前就说过，食不厌精，我做菜就是在精字上下功夫，精心准备，提前三天备料，了解首长口味，平时养精蓄锐，到时全神贯注，全力以赴，精细制作。”