老半斋酒楼【中华老字号 】-凯发一触即发

老半斋酒楼位于上海黄浦区福州路600号浙江中路口的闹市中心，是上海第一家经营淮扬菜点的酒楼，她创建于清朝光绪三十一年（公元1905年），至今已有近百年的历史。老半斋酒楼的前身为同仁俱乐部，后改名为老半斋酒楼，是一个带有书香气息的著名特色的招牌名店，三十年代鲁迅、柳亚子先生等名人曾是老半斋酒楼的座上客。老半斋经营的淮扬菜是京、广、川、扬四大帮别之一，素以选料讲究、刀工精细，注重火功，原汁原味、咸甜适中、南北皆宜而闻名。

　　老半斋酒楼供应的雪菜烩面在上海独家经营，其汤汁浓，面软而不糊，堪有一碗面吃半个多世纪之称，是上海市特色面得奖品种；老半斋的“鸡火干丝”、“清蒸刀鱼”、“拆烩鱼头”、“密汁火方”、“溥蒸蟹粉狮子头”、“白汁鲴鱼”、“蟹粉小笼”、“刀鱼汁面”等等，还有荣获中商部优质产品的有“水晶肴肉”、“半斋风鸡”、“千层糕”、“萝卜丝饼”等均是非常有名菜点，在国内外深有影响。

姹紫嫣红春色暖，雨霁风光是仲春。春景的无限美好，春物的清鲜滋味，总是令人陶醉的。每到此时，不禁想起清代诗人清端的那首“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”的诗句来。虽从未见过此情形，但在桃花流水时节，成群结队的刀鱼波光粼粼逆流而上，光是想想也会让人产生愉悦之感。内心期盼着，有朝一日能重见此景。

刀鱼学名“刀鲚”，和鮳子鱼是近亲，刀鱼体形狭长，全身银白，据说游速比燕子的飞速还快，故有“刀鱼似箭”之说。刀鱼生长近海咸淡交汇的水流中，每逢春天，便溯流而上寻找产卵水域。从江口崇明、吴淞口至鄱阳湖小孤山附近均产刀鱼。

被称为“春馔妙物”的刀鱼，肉质细嫩、滋味鲜美，入口丰腴，妙不可言。以清明前最佳，因为此时，鱼刺细软，加工时，鱼可不去鳞，也不剖腹，只需从鱼鳃处掏出内脏即可。烹制时，油自鱼鳞渗出，鲜美润口。清明节后，鱼刺日益变硬，加工时需刮鳞，方可入烹。

李渔曾说过食其他鱼都会有厌时，唯有刀鱼“越嚼越甘，至果腹而不释乎”。而袁枚更在《随园食单》里告诉大家如何鉴定刀鱼鲜活程度的知识：“鱼临食时，色白如玉，凝而不散者活肉也，白如粉不相粘者死肉也”。同时还告诉人们，“刀鱼用蜜酿，清酱放盘中，如鲥鱼之蒸法最佳。”蒸时，要掌握火候和时间，此鱼娇贵，蒸过则老，冷则失味。

不过，刀鱼的多刺也是令人烦恼的，袁枚给出的凯发一触即发的解决方案是，用快刀刮取鱼片，再以钳抽去其刺。现在看来，这个方法不如时下包刀鱼馄饨的手艺人，他们有自己的一套剔骨取肉的办法。先将刀鱼头去骨取肉，用刀背轻锤鱼身，控制好力度，不可用刀刃，因用刃易使其肉中小刺也被剁碎，如此一来就剔不出那些麻烦的小刺了。而刀鱼汁面是另一条解决多刺烦恼的途径,说到此碗面不得不提老半斋。

作为一家有名的老字号，老半斋已有超过百年的历史，当年是由几位淮扬银行家开设的私人会馆，做的是地地道道的淮扬菜，1929年出版的《老上海》中记载，“在沪上淮扬菜中，老半斋首屈一指”，而鲁迅和柳亚子等墨客文人的到来让“淮扬第一家”更加名副其实。

平日的老半斋有两碗面最为出色：雪菜煨面、肴肉面。但是每年初春，则要让位刀鱼汁面。和前两碗面不同，被誉为“天下第一光面”的刀鱼汁面仅在清明前有售，刀鱼又是天然极致鲜味的代表，因此每到刀鱼上市季节，老半斋门口排队吃面的食客长的看不到头。

老半斋的刀鱼汁面成了食客和春天的特别约会。刀鱼汁面其实是一碗光面，是真正的喝汤吃面，而关键在于汤头，奶白色，稠稠的，将刀鱼特有的鲜味吊了出来，清淡却又不单调。虽然只见汤与面，不见刀鱼踪影，但那汤浓稠厚、色白似乳的面汁，早就牢牢勾住了食客的眼睛和鼻子。

每天一早，老半斋的老师傅们将洗净的刀鱼不拆鱼肉和鱼骨，直接整条鱼放入油锅翻炒，炒碎成鱼松，直至肉质金黄时起锅。然后，将这鱼松包进纱布里，加入蹄膀、老母鸡、火腿等，慢火熬煮至少3小时。虽然加了辅料，但最后熬制的汤头里，鸡汤味、蹄膀汤味几乎都吃不出来了，全都被刀鱼“霸道”的鲜味给掩盖了。

端上桌的刀鱼汁面，汤满的都快溢出来，服务员却能端着它，穿梭在顾客之间，点滴不洒。上桌后稠稠的汤汁看上去平静，下面则安静地卧着一团面，经验丰富的吃货会轻轻吹一下热气，吸溜一口汤汁入喉，尽管烫嘴，但浓厚的咸鲜立即在舌尖四散开来······“好鲜！好鲜！”这时候吃上一口面，裹满汤汁的面条又滑又鲜，就这样，一口面，一口汤，最后吃了个精光，然后心满意足的离开。据说，吃刀鱼汁面，胃口再小的女孩，也会点上三两面，毕竟一年一次的鲜味，当然要吃过瘾。

创建于1905年的老半斋，刀鱼旺季店里店外人头攒动，走进店堂能看到不少食客正站着等位子，但人群中你却会发现不少食客，一个人就点一条清蒸刀鱼，也不顾周边的熙熙攘攘，独自一人不紧不慢的坐着剔骨尝鲜，有的老爷叔则会点上一瓶啤酒，但更多的就是纯粹的来尝一尝这刀鱼的鲜味。

吃刀鱼麻烦归麻烦，却是真的好吃。宋代刘宰的《走笔谢王去非遗馈江鲚》里这样描述刀鱼的味道：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。”这样一首诗，无疑是把刀鱼推上了鲜味之尊的地位，后人争相要尝刀鱼之鲜，追刀鱼之嫩，享刀鱼的肥美天。

老半斋的清蒸刀鱼，火候掌握得极好，端上桌鱼鳞照旧鳞光闪闪，呈流线型，形似小刀，汤汁清亮，香气撩人，时令的刀鱼经过清蒸，鱼鳞变成一层薄如蝉翼的油，油光覆盖在纯白的刀鱼上，闪烁着晶莹的光泽。

蒸好的刀鱼趁热拿筷子从鱼头部往下轻轻一撸，鱼肉和鱼大骨就分开了，蘸一蘸鱼汤入口，放在嘴里细细一抿，鱼刺根根细软，刀鱼的肉极鲜极嫩，没有一点腥味，清明前的刀鱼骨刺柔软，鲜度最高，堪称“春馔妙物”。

如果一碗刀鱼汁面下肚，还不过瘾。那么点上一份刀鱼馄饨也是不错的选择。刀鱼全部手工拆骨，手工剁馅。老半斋的师傅说，刀鱼毕竟还是紧俏货，每块肉都是精华，因此不敢怠慢，师傅分工明确，赶皮儿、和馅儿、包馄饨······每步都井然有序，刀鱼肉看得见！没多会儿，馄饨就在你眼皮子底下做成了!

刀鱼馄饨，因选料讲究，又受季节限制，所以来之不易，全上海都很少见！就连旅行家徐霞客，都曾称其是天下第一鲜味！因此，来了这里点上一份刀鱼馄饨尝尝鲜也是不错的选择。