ling long
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这是一家re-fine dining。始于2019年秋天，主厨jason liu通过ling long餐厅向北京呈现他对于精致中式料理的全新诠释。立足于中华文化的源远流长，借由西式烹调的技法，继承了一脉相承的精髓且同时又传承着一种不同于主流的风格：洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合，这也是ling long的精神所在。 ling long每道菜肴在口腔中扩散的是让你倍感亲切的味道。这源于jason自身童年的味蕾记忆及多年来游历大陆腹地时所受到的深刻启发。他的食物亦充分地体现了他个性和处世的态度——开放，不设限，以及对于传统的尊重。
“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”这是 ling long 精神所在，来自台湾的主厨 jason liu，借由法式的烹调技法结合日式美学为各地食客呈现着创新的中式料理。一点一滴都体现着精致，餐厅的整体由德国先锋建筑设计师 johanna meyer grohbruegge 操刀，整个空间轻盈而优雅，花瓣状的餐桌绕中心散开，若绽放的雏菊一般富有设计感。
今年 28 岁的玲珑（ling long）餐厅主厨刘禾森，成为2022北京米其林指南中闪亮的一颗新星：除了新晋一星外，他也获得年轻厨师奖。
他的菜色拥有很高的原创性，他提到共有三个核心，首先是百分比：六成是中菜元素，可能是味道、烹调技法：四成是奇异风味元素，包括法餐、意大利菜、分子料理等变化。
第二个核心是用当地食材，中国地大物博，除了有很多特殊食材外，也有上乘的鱼子酱、牛肉、松露等。
第三个核心是鲜味的展现。
他发现中西餐最大的差距在于「鲜味」，中菜各菜系也会使用有鲜味的食物入菜，但现在不管是上千元的高档粤菜或路边川菜小吃，许多都少不了鸡粉或增鲜剂，那是中国人习惯的味道，却是西餐世界里少见的。
他补充：「我不会使用这类人工添加物，而会自制天然鸡粉、萃取鸡精，依靠干贝浓缩液、西红柿浓缩汁等方式提鲜。」
「蚝油山东和牛」可说是他的经典代表菜，重新诠释粤菜「蚝油牛肉」，他透过蚝油创始者李锦记的文字记录，自己经过长时间慢慢炼出蚝油，以中式鲜味定调。
而牛排选用山东 a5 和牛，牛排是西方餐饮方式，他采用中式抓腌牛排，并用高温油炸，使外层保水定型，再经过油煎，使外壳酥脆，最后以火烤逼出油汁，经过多重烹制，还能让牛排保持五分熟，兼具中西标准。
只做感兴趣的事
他在不到 30 岁便交出了一张漂亮的成绩单，难以想象他国小时曾因成绩不理想，被老师建议：「他智商可能有问题，建议去做智力测验。」事实是他只是对没兴趣的事，一点都不想碰。
国中毕业后他报考开平餐饮学校，开平餐饮学校创办人夏惠汶很理解他：「刘禾森不是不爱念书，只是不爱念教科书。」他在君悦实习时会提早两小时到厨房，只因为想学。毕业后，他任职亚都丽致大饭店巴黎厅 1930，正式进入高端餐饮的殿堂。
23 岁那年，他受在北京工作的朋友之邀，到北京 bistro 3 餐酒馆担任主厨，渐渐就想把一些中菜的元素融入西餐里，开始尝试做中魂西菜。他虽然学西餐，但放眼国际，亚洲脸孔跟一个法国人做法菜，肯定大家会选法国人，于是他开始思索：「到底什么样是我的菜？我的优势是什么？」
玲珑的「芝麻酱烧饼」
（烧饼 / 芝麻酱 / 孜然，北京烧饼内放的是孜然与芝麻酱，以有趣强烈的味道组合翻新本地小吃 。/ 谢明玲）
他说：「我花了八个月时间，很有规划地走访八大菜系的原乡，每个菜系都有一些代表性的城市，如粤菜的广州、潮汕、顺德，川菜的成都等，将近三十几个城市，用最快的速度品尝在地滋味、了解当地人，回到北京就开了玲珑，他是中国大陆很早投入融合菜的厨师。
第一代菜单出炉时，他接收到客人很多反对声音。「我以为人们在 fine dining（精致餐饮）里吃到家乡味，会倍感亲切，没想到错了，其实人对记忆中的味道很主观，他们会认为那不是我印象中的样子，我于是花很多时间跳脱一开始的设定。」
潮汕鱼生（真鲷/ 普宁豆酱 / 四川鱼子酱）：灵感来自潮汕鱼生，刘禾森另从意大利 carpaccio 角度思考，酱汁使用普宁豆酱与干贝高汤，提升真鲷鲜味，再点缀上四川鱼子酱 。/ 谢明玲
他去除原本可能会带给人们既定印象的具体菜名或菜色，例如：原取名「清蒸东星斑」，容易被拿来与经典粤菜做比较。他也曾推出过台湾人喜爱的「麻油腰子」，却有许多北京人不想吃或不敢吃猪肾，直接抽换掉食材。多次调整后，逐渐成为叫好又叫座的餐厅。
他的心愿是在十年内成为亚洲第一的厨师，每天按部就班地付出，以终为始，不管最后有没有达到这个目标，但至少离目标很近。
ling long
2021上榜一钻餐厅&2022上榜一钻餐厅
