刘聋子粉馆
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刘聋子粉馆始创于民国27年即1938年，经过近百年的发展与壮大，现已是湖南米粉的一张名片，并于2015年获得了湖南省商务厅颁发的“湖南老字号”称号。目前，已在津市开设3家直营门店，在长沙市开设15家直营门店，并在今年4月，成功登陆北京，开设省外第一家直营门店。
刘聋子粉馆为境内以经营牛肉粉和牛肉钵为主的著名小吃店，民国27年（1938年）开办，店址为津市夹街（今西河街），粉馆店堂不大，房屋简陋，八张方桌一溜靠东摆放，店堂内终日肉香氤氲，慕名而往者络绎不绝。
刘聋子粉馆具有近百年历史，是风靡南北、闻名省内外的牛肉粉馆。
“刘聋子”米粉（又称米线、圆粉）制作技术源于1938年（民国27年）， 粉馆创办人刘松森，幼年因患中耳炎导致耳聋，遂有“刘聋子”绰号。民国27年（1938年）在其姐夫家开设粉馆，后积蓄渐丰，至1943年(民国32年)自建简陋木瓦房一栋，迁至新居营业。刘虽汉人，但与回族交往甚密，从而积累不少加工牛肉的经验，根据回汉风味特点，独创出”刘聋子”系列米粉、菜肴，其风味别具特色，流传至今，令人赞不绝口。经“刘聋子”制作的牛肉粉和牛肉钵子，烂度适中，咸淡适宜，具有辣、滚、香、鲜的特点。在市面众多牛肉粉馆中，独标一格，其关键在于刘煮肉用的香药（全部采用中草药）与众不同。1960年，刘聋子病逝，粉馆由其妻李才三掌作，李于1984年病逝。历经黄承余（李才三徒弟）主掌，尔后制作技术流传至今，“刘聋子”米粉制作技术仅此一家。
”津市牛肉粉“国家地理标志保护产品。是湖南省津市最有名的汉族特色小吃，作为地方特产，也能成为人们常食用的食品，可见其美味。津市牛肉粉遍布长沙、武汉、南昌、西安、深圳等地全国已超过5000家店。津市牛肉粉是大部分津市人的早餐首选，每天早上起来之后去粉馆吃一碗粉后，就开始了忙碌的一天。 津市是常德代管的县级市，津市牛肉粉是常德米粉的有机组成部分，在常德米粉中占有独特的地位。津市牛肉粉味道鲜美，香滑不油，吃起来润滑可口、风味独具，到津市后不可不尝。
刘聋子粉馆：一碗牛肉粉的“圈粉”之路
2021-11-04 20:59
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一种饮食习惯，催生一个特色产业。一个特色产业，形成一个城市标签。常德津市，依靠一碗香味浓郁的牛肉粉，享誉全国。其背后，与其得天独厚的资源禀赋，以及当地的饮食文化息息相关。但，也更离不开一群早行人的默默付出与打拼，因为，一个超10亿元的产业，就在他们的忙碌之中悄然产生。
津市，一座牛肉粉飘香的城市。
每天清晨，热闹的城市尚未苏醒，这里的米粉人早已开始送粉、生火、炒码、熬汤……
一群忙忙碌碌的早行人，将这座澧水边的小城，梳办得香味浓浓。津市牛肉粉这个小特产，也硬生生被他们打造成了大产业！
“95”后黄玢昊，2020年正式接任津市刘聋子粉馆的“掌门人”。作为一家创办于1938年的老牌粉馆品牌，刘聋子米粉挑起的不仅是一种家乡味，更撬动了一方经济产业的集聚。
如今，从父辈手中接过“交接棒”，黄玢昊和其他津市米粉同行正以一种特有的执着，向着津市市委市政府为米粉产业制定的目标奋进：
到2021年，完成津市牛肉米粉市场和标准化体系构建， 发展津市牛肉米粉标准化门店200家，总营业收入达到10亿元；2021年，建成津市牛肉米粉产业园，基本形成津市牛肉米粉产业链。
两个家族之间的传承与交接
黄玢昊是津市刘聋子粉馆的第四代传承人。
很多人会不解，刘聋子是聋子吗？他和黄玢昊家族又有何关联？
“我爷爷是刘聋子的唯一徒弟。”黄玢昊解释，刘聋子，原名刘松森，幼年因患中耳炎导致耳聋。虽然刘聋子对外界的任何声音都没有反应，但他的味觉却很敏感，对吃的很在行。
1938年，在常德开粉店的刘松森为避战乱，举家迁往津市，在姐夫家开起了粉馆。
粉馆店堂不大，房屋简陋，八张方桌一溜靠东摆放，店堂内终日肉香氤氲，往来食客络绎不绝。
学过草药的刘松森，闲下来时用20多种香药包好放进锅里，与牛肉一起煮，香药的香味渗入牛肉中。没想到，这样的牛肉粉和牛肉钵子，烂度适中，咸淡适宜，具有辣、滚、香、鲜的特点。
彼时，津市正处于从传统水陆商贸码头向现代轻工业城市转型发展的时期。澧水河隔开了工业区和生活区，工人们要赶七八里路，坐公车去上班，时间特别紧张，因此，吃粉渐渐成为工人们早餐的首选。
没曾想，就是这样一种习惯，逐渐变成了习俗。这样一碗牛肉粉，有一天成为津市的代名词。
“我爷爷那时学徒的想法很简单，学一门手艺，只为解决全家温饱。”黄玢昊介绍，刘松森病逝后，因其没有子嗣，他爷爷黄承余便扛起了“刘聋子米粉”品牌的传承大旗。
就这样，刘、黄家族完成了一个品牌的传承与交接。
作为第二代传人，黄承余走得并不容易，外界的质疑、诽谤不绝于耳。但他跟了师傅这么久，深谙以口味取胜的经营之道。他在基础米粉码子的配置之上，相继研发出麻辣牛肉、红烧牛肉、红烧牛排等一系列风靡一时的爆款码子。
时至今日，麻辣牛肉码子，依然还是常德牛肉粉中“永远的神”。
黄玢昊看着爷爷负重前行，打小就坚定了要成为爷爷得力小助手的信念。
庖丁解牛就为一碗粉
湖南素有“米粉之乡”的美誉，长沙汤粉、衡阳鱼粉、攸县米粉等，各个市州几乎都有符合当地口味的米粉。加上，云南过桥米线、桂林卤粉、兰州拉面等省外米粉品牌的进入，米粉江湖，竞争尤为激烈。
怎样突围和站稳市场？
黄玢昊总结了三点制胜法宝，即“码”“汤”“粉”。
刘聋子米粉作为一家主打牛肉码子米粉的品牌，势必就会在牛身上多做文章。
自刘聋子米粉入市以来，他们已经成功上市酱汁牛肉、红烧牛肉、麻辣牛肉、原味牛肉、牛肚、牛黄等10余种码子系列。
“我们庖丁解牛，将牛身上的每一块肉、每一个内脏都进行了实验。”黄玢昊口中说的牛肉食材，全部来自当地的水牛，这种牛肉比黄牛肉更紧实，不易煮散。
对于一款新码子的上市，刘聋子米粉非常谨慎。他们曾调制出一款番茄牛肉码子，但因番茄品质不稳定，口感时好时坏，最终没有得以上市。
在高汤方面，刘聋子米粉区别于其他品牌用骨头、鸡肉熬制的做法，而是用大块牛肉 中药熬制。这样的高汤既有浓浓的牛肉香味，也有一丝淡淡的药香味。
这一口汤，成为很多人对刘聋子流连忘返的主要原因之一。
“我们那里好多人都说，不到刘聋子吃一碗粉，一整天都会觉得不舒服。”黄玢昊自豪地说，很多津市人美好的一天是从一碗粉开始，也有可能从一碗粉，结束一天的疲惫。
在米粉食材方面，刘聋子米粉采用当地的早籼米制成。这种米做饭口感不佳，却非常适合做米粉。配上拥有丰富矿物质的澧水水源，二者调制出来的米粉劲道、q弹，让人回味无穷。
在原材料采用上，刘聋子米粉也曾想过走捷径。比如，在长沙兴建米粉厂。
但利用湘江水和早籼米制出来的米粉，在口感和劲道方面怎么也不能和当地的米粉相比。这条捷径，注定走不通。这也让黄玢昊也深刻领悟到“一方水土养一方人”的道理。
“这么多年来，我父亲和爷爷，没有想多的，就是靠着一股固执的精神，做好这一碗粉！”黄玢昊说。
从“小特产”到“大产业”
随着刘聋子米粉在津市和常德市的知名度越来越大，很多当地人也开始效仿他们的模式，开起了“津市牛肉粉”早餐店。
一时间，津市县城里的米粉馆如雨后春笋般生长。还有很多当地人为了避开刘聋子米粉的品牌压力，选择去其他县城、市州和省份开店谋生。
如果刘聋子米粉偏安一隅，显然会禁锢品牌的发展。
2016年，刘聋子米粉长沙首店开张，无疑成为他们品牌发展的一道分水岭。
500平米的餐厅、复古民国风的装饰、醇香的牛肉口感，刘聋子米粉一进入长沙市场，就迅速抓住了长沙人的味蕾。
“这家店投资500万元，我们3个月就收回了成本。”黄玢昊自豪地说，刘聋子米粉在长沙大火，让他们坚定了拓展品牌的信心。
接受加盟、拓展新店，刘聋子米粉开始从津市走向湖南各地。
特别是刘聋子开创了米粉独特吃法——炖粉！这可谓刷新了人们对米粉吃法的认知，也迅速抢占了一大波集聚性人群市场。
“中国人爱热闹，米粉还能跟吃火锅一样，大家都觉得新鲜。”黄玢昊说，目前刘聋子米粉光炖粉一年的营收额就达2000余万元。
然而，随着加盟店的增多，显现出来的问题也逐渐变多。
原材料不达标、门店装修太随意、服务不到位……2018年，刘聋子米粉正式叫停加盟模式，只做直营店。
这样“一刀切”的做法，仅在长沙就切掉了500余家欲加盟米粉店的“快钱梦”。
截至目前，刘聋子米粉在湖南已有18家直营店和60余家加盟店。今年上半年，刘聋子米粉走出湖南，在北京开了第一家省外直营店。
“打造一个品牌难，守住一个品牌更难。”黄玢昊说，刘聋子米粉作为湖南老字号企业和非物质文化遗产项目，一定要坚持以善为本，忠于传承。
虽然刘聋子米粉品牌加盟的大门已经关闭，但是，全国各地打着“津市牛肉粉”招牌的粉馆，却时刻在野蛮生长中。
更有甚者，一家名为“牛聋子米粉”的餐饮店也在短时间内迅速发展。目前，也成为了一家米粉连锁品牌。
对此，黄玢昊说，他们两家目前并没有发生过矛盾和冲突，也没有发生过品牌保护之争，“都是常德人搞的米粉企业，只要不影响常德米粉形象就行。”
而对于那些分散在全国各地的“津市牛肉米粉”店，黄玢昊希望，他们要把粉的质量做好，把津市人的匠人精神发扬出来，一起把津市牛肉粉带给更多人。
新掌门的新思维
作为一名年轻的米粉品牌“掌门人”，黄玢昊和历任传人一样，在推动刘聋子米粉品牌发展的道路上，肩负重任，摩拳擦掌。
他表示，湖南米粉是时代进步的见证者，融入了一个时代、一个地域的独特味道，他们会根据不同的消费需求，改良口味，拓展消费新思路。
具体来说，他计划对品牌进行升级，改变门店装修风格。“民国风格已经在各大餐饮店广泛应用，消费者已经有了视觉疲劳。”黄玢昊说，他们会逐渐以现代风格装饰，取代民国风格装饰。
由于在大学期间，黄玢昊就曾尝试在新品研发、服务管理、营销推广等方面，用互联网思维开辟新途径。特别在刘聋子米粉进驻抖音后，黄玢昊创作了一些爆款短视频，吸引了一批年轻客户和省外客户。今后，他期待用更多的新媒体手段来宣传推广刘聋子米粉。
黄玢昊说，未来，在网络时代里，刘聋子米粉将以新的姿态，慰藉漂泊在外的家乡人味蕾，也将走向更广阔的远方。
没有什么烦恼不是一碗米粉不能解决的，“码”“汤”“粉”，三个关键词，既是工艺要素，也是思想方法与产业发展路径。
（来源 观潮的螃蟹 编辑 高乾）
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