马市街饣它汤店【中华老字号 中华餐饮名店 中国地域十大名小吃 中国金牌旅游小吃 】-凯发一触即发

饣它汤原名“雉羹”，是由史上第一位职业厨师“彭祖”创制的，迄今已有4000余年的历史，被世人誉为“天下第一羹”。马市街是以贸易马匹而得名。马市街原坐落在彭城南门口郊外。先秦两汉时期，这里是西域大宛国（今中亚费尔干盆地）汗血千里马及蒙古马集散地，以至发展楚汉相争铁骑遍野；项羽戏马台秋风戏马，马棚山养马成为千古佳话。马市街饣它汤是名副其实的城市名片，千百年来影响到周边地区，形成一种羹文化圈。

解放初期，政府加大了传统小吃的整合和对私营业主的改造，将饣它汤定点列为传统小吃，先由大巷口永安饭庄李海龙掌勺传授饣它汤技艺，普遍向各个门点部扩散，建立饣它汤制作骨干人员队伍，以师带徒扩大经营规模。先后有单学云、胡德荣、陈开武、胡昆山、戴仁建、殷永信、任佰保等一大批饣它汤制作人把雉羹传承了下来。

饣它汤传承人代表：胡德荣，特三级红案厨师，1920年9月生，徐州人。曾任江苏省烹饪协会《美食》杂志顾问、徐州市烹饪协会常务理事。胡德荣1934年14岁在宴春园学徒，1956年公私合营后，先后在胜利食堂、先锋饭店、伟城饭店担任会计、厨师。1983年63岁的胡德荣调任饮食公司职工学校厨师班任教师。胡德荣在从事餐饮业的几十年工作中，认真钻研烹饪技艺，致力于挖掘徐州的烹饪史料。胡德荣根据自己查阅整理的资料，与合作考证了中国烹饪鼻祖是徐州的彭祖（彭铿），并发表烹饪论文、文章数十篇。编辑出版了《徐州古今名馔》一书。胡德荣的烹饪绝活有“雉羹”、“羊方藏鱼”、“彭城鱼丸”等都是徐州传统名菜。

徐州烹饪源远流长，历代史籍、诗文中有许多记载帝尧时封于大彭氏国的篯铿彭祖被尊为烹饪的鼻祖，《中国烹饪史略》称他是中国第一位职业厨师，他为尧帝烹调的“雉羹”是我国最早见于典籍的肴馔。开国领袖毛泽东在1952年10月29日来徐州视察时，在接见徐州市领导干部谈话时，特别有兴致地谈到“篯铿彭祖”。他说：“徐州应是养生学的发祥地。尭时有位叫篯铿的，是历史上有文字记载的第一位养生学家。尧封他到大彭，也就是徐州市区周围这块地方，建立了大彭国”。毛泽东说：“彭祖为开发这块土地付出了极大的辛劳，他带头挖井、发明了烹调术、建筑城墙。传说他活了八百岁，是中国历史上第一位长寿之人。还留下养生著作《彭祖经》”。他还说：“彭祖在历史上影响很大，孔夫子就非常推崇他。庄子、荀子、吕不韦等都曾论述过他。《史记》中对他有记载，屈原诗歌<天问>：“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何久长？中也提到过他，大概因为它名气太大了，到了西汉，刘向在《列仙传》中竟把彭祖列入仙界”。（注：《我做毛泽东卫士十三年》，作者：李家骥，中央文献出版社）

春秋时期，易牙以善调五味得宠于齐恒公。《孟子、告子上》载：“至于味，天下期于易牙”。1988年出版的《中国烹饪学概论》称易牙是对中国烹饪作出实际贡献的先哲。而易牙，是彭祖的正宗传人，相传易牙曾三次来彭城学习烹饪技艺，后为齐恒公九会诸候制作“八盘五簋”筵席。书中记载：“雍巫膳馔祖籛铿，三记师寻古彭城；九会诸候任司疱，八盘五簋宴王公”。可见，徐州是我国烹饪技艺的发源地。

饣它汤原名“雉羹”，是由史上第一位职业厨师“彭祖”创制的，迄今已有4000余年的历史，被世人誉为“天下第一羹”。篯铿（彭祖）是中国远古道家先驱，也是寿星的象征。他以善养生而长寿。他的重生与弃物，服食、吐纳、守静、导引、房术中等养生理论，对道家、道教及中国传统文化，产生了深远的影响。篯铿（彭祖）是我国有文字记载的烹调和营养美食的始祖。他谙熟烹调技艺，曾烹调过味道鲜美的雉羹（即野鸡汤）奉献给尧帝。尧帝吃了之后非常满意，给以褒奖。

帝尧时代的上古社会，天下多灾，侍候纷争，而且不时有怪禽猛兽出来残害乡民。帝尧想找个贤士，辅佐自己平定天下。一天，帝尧带领篯铿到徐州寻访贤士。黄昏时分，来到了西郊大彭镇义安山一带。这时，帝尧又累又乏，见天色已晚，便下令执起行帐，就地宿营。但第二天，日上三竿仍不见帝尧醒来。众人进帐一看，坏了。原来帝尧由于劳累过度，病倒了，这一下可急坏了随从们。篯铿不紧不忙的说：“天子圣体虚弱，是积劳成疾，染了风寒。在这里休息几天，稍加调理就会好的，大家不要太紧张。”正说话间，有两个军士在帐外禀报，要见天子帝尧。篯铿为了不打扰帝尧休息，亲自出帐过问。原来护驾的卫兵在附近的山上捉到两只花色彩斑斓的野雉，要献给天子。雉是一种野鸟，形状象鸡。篯铿一见大喜，立即收下，并到山上采些草药，又向当地乡民讨了一些谷米来，用树枝烧火，熬出一锅味道鲜美的野雉羹来。羹熬好之后，篯铿亲自来到帝尧的床头，一手端碗，一手拿着勺子，仔细地把那一碗雉羹喂到了帝尧的嘴里。天子帝尧，一碗野雉汤下肚，元气恢复，体力大增，睁开双眼，回味刚刚喝下的汤，连呼“好羹！好羹！”帝尧欠起身，一口气将这第二碗喝了个精光。直喝的大汗淋漓，周身舒畅，精神陡增，竟能下床走动了。军士们一听说天子醒来了，欢声雷动。篯铿就是大彭氏国的创始人彭祖。

彭祖给帝尧献雉的故事在很多史书中都有记载。屈原在《楚辞天问》中就说：“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多夫何久长？”天子帝尧病好了之后，就封篯铿于此，建立方国，国号曰“彭”。这也是徐州为何称为彭城的原因。

彭祖烹制的野鸡汤在徐州一代一代地传了下来。

雉羹是我国见于典籍最早的名菜，被誉为“天下第一羹”。它是用野鸡、稷米煮成并和以盐梅，是我国最早烹与调结合的馔羹。随着社会的发展，雉改用鸡，稷米改用薏米。制作方法是将鸡宰杀干净，先在沸水中焯过，再下汤罐中，同时下花椒、葱姜汁与薏米，同煮至鸡酥米烂。除去鸡骨，再煮至汤汁浓时，下盐、味精、绍酒适量，烧开出锅装入圆瓷锅即成。雉羹的特点：清鲜味佳、色美醇香。

岁月更替，时光如梭。转眼就到了清朝。清朝乾隆年间（1736），乾隆皇帝下江南，到过徐州，品尝此汤，很是惬意。便问厨师：“是啥汤？”。答曰：“就是饣它          汤”。当乾隆看到、尝到的同时，已悟出是雉羹；并又问厨师“啥汤怎样写的？”厨师文化不高顿时傻了眼，用手指比画着“食”字右边加个“它”字，即今天沿用的“饣它” 字。品尝过此汤后，因味道醇厚、鲜香可口，赐名“饣它汤”，传承不断。

马市街是以贸易马匹而得名。马市街原坐落在彭城南门口郊外。先秦两汉时期，这里是西域大宛国（今中亚费尔干盆地）汗血千里马及蒙古马集散地，以至发展楚汉相争铁骑遍野；项羽戏马台秋风戏马，马棚山养马成为千古佳话。这种马市的繁荣一直延续到清末民初，形成家家客栈，户户有井，店有马槽的逆旅格局。同时，推动了餐饮业的发展，马市街饣它汤就是这里的产物。

清代饣它汤配方一直沿用至今。大甑锅以鲜紫柳木圈锅为佳，因为鲜紫柳木树汁外流，有和胃消炎的功效，并且产生一种清香味，有助于增加饣它汤的美味。

清乾隆年间（公元1736—1795年），南门口外有老南门口饣它汤锅，又称马市街饣它汤锅；南门口内有城隍庙（今市公安局）饣它汤锅。清光绪年间（公元1875—1908年），西城门吊桥（今徐州市医学院西门）有汪玉林饣它汤锅。汪玉林经营的饣它汤店，名动州城。当时著名书法家苗聚五先生题联相赠。上联是：“古篯铿雉羹传世”；下联是：“今汪家饣它汤飘香”。

饣它汤是将彭祖的“雉羹”加以改进，用母鸡、猪骨头、麦仁等加水煮制而成。饣它汤的制作方法是将鸡、骨头凉水下锅，开锅后去沫，下麦仁、葱段、姜汁、作料粉（把丁香、桂皮、沙仁、豆寇等磨成粉），旺火烧开后，改用温火熬制数小时，第二天早晨再烧开锅，沸水下面糊，再下盐、胡椒粉、糖、料酒。汤烧好后下味精，香油喝时现放。饣它汤的特点是清香鲜美、汤呈白色、肥而不腻、适应南北口味。