庙门扁肉【中国地域十大名小吃 】-凯发一触即发

庙门扁肉作为沙县小吃中国扁肉的代言店，受到了许多媒体的先后报道。据史料记载，早在唐朝，沙县城关即有扁肉问世。上世纪80年代，正值改革开放，庙门扁肉在沙县滨河路庙门开业。从店员口中得知，不少外地游客慕名而来，“就是冲着这个名声”；除了品牌效应，庙门扁肉还以用料考究、做工精细、风味独特、营养均衡、方便快捷和经济实惠取胜。

　　陈盛泉、王盛滨两兄弟，是沙县扁肉技艺传承人。他们为沙县庙门扁肉注册的“友福盛”商标，取自爷孙三代的字辈。据了解，民国时，因爷爷入陈姓家族当了上门女婿，故两兄弟姓氏不同。

　　据史料记载，早在唐朝，沙县城关即有扁肉问世。“我们祖祖辈辈都会做扁肉，从爷爷开始以销售沙县扁肉为业。”大哥陈盛泉说。新中国成立后，爷爷到供销社综合服务公司工作，负责制作沙县小吃。

　　上世纪80年代，正值改革开放，父亲先是流动经营扁肉，后来在沙县滨河路庙门创业开了“庙门扁肉店”。在王盛滨的印象中，每天清晨5时多，父亲就到市场买肉，然后打肉、包扁肉、卖扁肉，下午休业，专心擀第二天用的面皮。

　　子承父业。大哥陈盛泉16岁学会打扁肉技艺，王盛滨初中毕业后也到店里帮忙。兄弟俩的手艺受到大家的肯定，在2014年沙县小吃旅游文化节开幕式上，他们成为了“沙县小吃技艺传承人”。

沙县琳琅满目的小吃中，扁肉是最有人气的小吃之一。扁肉成品皮薄如纸，馅心脆嫩，汤清味醇，口味鲜香。据说，南北宋民族英雄李纲曾写诗称赞沙县扁肉：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”至今传为佳话。

　　要做出一碗美味的扁肉，肉馅、面皮和高汤缺一不可。6月1日早上7时30分，记者在沙县庙门扁肉店见到了王盛滨。初见他身材高大、手臂壮实有力，精气神足。趁着客人还不多，他为记者展示了制作扁肉的全过程。

　　鲜少有人知道，沙县扁肉的肉馅是用木槌手工敲打出来的。制作肉馅是一项力气活，也是一项技术活。王盛滨将清晨刚买的新鲜红润的猪后腿瘦肉，切成若干大小适中的肉块。细心地挑出肥肉，用刀割除。“肥肉的油脂会影响肉的粘性，使肉无法捶打得粘连在一起。”王盛滨解释道。

　　捶打开始。王盛滨右手握着带手柄的圆柱形木槌负责敲打，左手拿着竹片负责辅助翻转瘦肉，变换敲打角度。6分钟左右，一块2斤多重的瘦肉块就被打成了泥状。

　　“这只是刚刚开始。”王盛滨说，要将肉泥敲打得细腻、粘连不散才可以。这快则半小时，慢则40分钟。记者试着用竹片搅拌敲打完成的肉馅，发现其q弹有劲道，搅拌起来十分费劲，提拉时，则像麦芽糖一样粘连在一起，可以拉出5厘米左右的距离。

　　有个关于用木槌敲打肉馅的传说。据陈盛泉介绍，扁肉馅原先是用刀剁成的。一天古时一位厨师经过河边，看见妇女用木棍敲打洗衣。突发奇想，制作了这前粗后细，易于抓握的木槌。“用刀剁没有用木槌敲打做出的肉泥有劲道。”陈盛泉说，他们家的木槌有重一斤八左右。

　　调配酱料。王盛滨在打好的肉泥中间挖个洞，将用盐、生抽、糖、味精调成的酱料一勺勺倒入，反复搅拌均匀，再用竹片从中间，顺时针搅拌上劲。最后撒上葱花提鲜味。陈盛泉妻子陆金凤说：“打好的扁肉要醒两三个小时，硬了再包，更有嚼劲。”

　　包制时，王盛滨取一小团肉馅拨入皮坯中，捏成金鱼状。经观察，记者发现，店内每碗售价6元的扁肉，均是14个，大小均匀，扁肉重量也控制在160克至170克之间。

　　面皮也是纯手工制作。面粉加入食用碱，冷水和成面坯，压成薄片，切成长宽约5.5厘米正方形皮坯。“放碱，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味。”王盛滨说，他能用1斤面粉加工出400张皮坯。

　　高汤也是扁肉好坏的关键。高汤是用猪骨头熬制而成，每晚9时熬至第二天开业，再倒入鸳鸯锅中。鸳鸯锅里，一半放高汤，一半放清汤。煮熟的扁肉晶莹剔透地从清汤中浮出，稍等片刻捞入高汤中。熟透的扁肉载沉载浮于白浓的高汤上，点缀少许葱花，清香扑鼻；肉馅脆嫩有味，嚼劲十足。

　　沙县扁肉赞誉甚多。1997年12月被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”；2006年10月被中国烹饪协会选为“北京奥运会”推荐食谱“金奖”。2007年，沙县小吃制作工艺被福建省政府列入省级非物质文化遗产名录，沙县扁肉制作工艺包含其中。

因长期用手工敲打瘦肉，陈盛泉、王盛滨都患上了“职业病”。2000年，兄弟俩开始琢磨着设计一款打扁肉机器。根据手工打扁肉的原理，以不破坏肉的纤维为原则，第一款打扁肉机器很快成型了。

　　他们用大压力锅作为容器，在锅底部打孔，将电机插入锅内，用不锈钢片作为敲打工具。“用机器打扁肉，要考虑速度和刀片转向问题。”第一款机器因转速不够，电机容易发热，普通电压无法承受等原因，面临淘汰。

　　很快经过改良的第二代打扁肉机器问世。敲打工具改用没有刀刃的铁片，也换了新电机。经过反复试验、比较，第二代打扁肉机器通过“考核”，正式工作。

　　以8斤肉为例，手工敲打需要3个小时，机器敲打只需 20分钟，肉质也更均匀。庙门扁肉店，一天需要准备40斤左右的肉泥，这大大节省了人力和时间。

　　以机代工，兄弟俩不是没有挣扎。众口难调，仍然有少部分客人反应扁肉没有原来好吃。兄弟俩特别探讨过这个问题，也改进过技术。“经过我们的反复试验和鉴别，机打扁肉的口感不比手打的差。”王盛滨自信地说，现在的猪肉三五个月就出笼，肉质没有原先一年才出笼的好了。

　　机器3.0，正在构思中。“利用打糍粑的原理制作，可以增加打肉量。”王盛滨说，但占地面积较大。

　　兄弟俩膝下都有儿子，对于传承沙县扁肉技艺这件事想法一致：不强求。不阻止孩子找一份喜欢的工作，但会要求他们把打扁肉技艺当作一项技能学习掌握。

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