塞外酒家【河北老字号 冀字号 】-凯发一触即发

塞外酒家是承德第一家民营饭店，近四十年历史，是承德餐饮业的老品牌。本着顺应四时养生的中医理论，推出了适合春夏秋冬不同季节的菜品，如烤鸭，几十年传统匠心之作，鸭肉性温，养肺养脾；萝卜羊肚锅，冬季养胃暖胃；酸菜粉汆白肉，秋季增酸养体；虎皮豆豉扣肉，入口滑糯，肥而不腻，美容养颜；肉蘑溜鱼子，纯手工搓制莜面鱼儿，低糖粗纤维。

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承德御膳为清代避暑山庄御膳的简称，1703年开始营建承德避暑山庄后，承德御膳逐步成为北京之外皇家御膳的组成部分。避暑山庄作为皇帝的夏都接待外国使节，青藏来朝拜的宗教领袖，蒙古各族王公等国事活动，隆重的御膳宴会必不可少。清帝还在避暑山庄举办大型万寿宴、中秋宴、千叟宴，这些宴会全都为国家礼仪的最高规格。从北京和全国各地招聘的御厨身怀绝技，精通烹饪，把各地菜系的精华带到避暑山庄。承德御膳菜荟萃全国南北名菜大全和各民族优秀传统食品精华，还吸收了承德地方特色食品，以当地山珍野味，时令菜蔬入席，把承德御膳美食推向了高峰，并带动承德餐饮业的发展。清乾隆皇帝当年在承德大街“裘翠楼”饭店私访时留下了对联：香飘塞北三千里，味压江南十二楼，流传至今。

清代避暑山庄的御厨一旦得了较重的病立即解聘离开山庄，主要怕传染他人，危及清帝的安全，所以一部分御厨流落民间，病好后被热河各大酒店聘用，御膳这样流落在民间了，如道光皇帝的御厨刘德才流落在平泉县城，创办了知名的“五奎园”饭店，让御膳菜“改刀肉”名扬承德。清政府灭亡后，山庄仅剩的御厨全都离开山庄自寻出路，民国初承德各大酒店主要聘用这些御厨主灶。

承德塞外酒家御膳菜是怎样传承下来的，还得从御膳传承人—谢云亭说起。

谢云亭1880年出生于承德县谢家营子。幼年读过二年私塾，十六岁时经保人介绍到平泉“五奎园”饭店学徒，拜避暑山庄御厨流落在民间的刘德才为师，刘德才原在避暑山庄御膳房主厨，因烹制了名菜“改刀肉”而受到道光皇帝奖赏，后因病离开山庄，病好后在平泉县开办了“五奎园”饭店。谢云亭和刘德才师傅学艺五年，刘师傅把御膳厨艺精心传授给爱徒，学艺五年出徒，离别时刘师傅将避暑山庄满汉全席御膳菜谱给了谢云亭。

自1902年至1924年谢云亭在承德西大街开办了“汇英饭庄”，主要经营山庄御膳菜，生意还好，并在承德佟山居住娶妻生下六个儿女。1924年汤玉霖就任热河省督统，招聘御膳厨师，经人介绍谢云亭到避暑山庄汤大师府中做御膳主厨，谢云亭在大师府中主厨八年有余，深得喜欢美食的汤玉霖另眼看待，山庄内宴会不断，各府、县、旗官员对御膳美食赞不绝口。谢云亭推出的“响铃丸子”、“冰糖寿桃”、“清蒸驼峰”、“滦河鲤鱼”名声响彻热河省。在此同时也着意整理挖掘地方特色菜，烹制了：烤滦河野鸭、酱铁雀、炒仔山鸡、酥烩咯喳，荷花肉、山虎子白菜、桂花山药，还有承德特色面食三鲜烧麦、带翅锅贴、哈达饼、驼油丝饼、混糖锅饼。经谢云亭精心研究了熏菜系列，推出了熏鸡蛋、熏下货、熏肠、熏野兔、熏野鸡等。谢云亭将这些菜品轮流在省政府的宴会上推出，得到一致好评。以至到山庄宴会成为美食享受，这些热河省官员没给百姓带来温饱，一个个官员却全成为了美食家。

1933年3月日本人占领承德，当时的热河省主席汤玉霖带着从避暑山庄和热河省搜刮的40汽车财物仓皇逃跑，因战乱很多避暑山庄的珍宝遗失在民间，汤玉霖拉回天津公寓只有几汽车，至今承德民间收藏有很多山庄皇家的瓷器、玉器等宝物。汤玉霖逃走谢云亭失业回到家中，为了生计来到承德市滦平县城所在地滦河镇开办了一座小饭店还叫“汇英饭店”。战乱年代生意艰难，只好让大儿子谢德路、大女儿谢秀珍在饭店打工，并将御膳厨艺传承给二个女儿。几年后大女儿谢秀珍嫁给滦河镇的屈文府，并将御膳厨艺带到了屈家，传授给大儿子屈汕，屈汕自少年起和母亲学习厨艺，年老的外祖父也时常指点，又有文化，到18岁时已将母亲御膳厨艺继承下。逢年过节屈汕就会大显身手，让全家人品尝御膳。 

                 第二代御膳传人  屈汕

屈汕自少年时代跟随外祖父和母亲谢秀珍学习御膳技术，直至十八岁考上承德一中上高中，寒暑假中负责全家做饭，在外祖父和母亲的指导下学习满汉全席厨艺，为练刀工几次把手割伤，但决心学好一门手艺辛勤练工。学习响铃丸子时将家中凭肉票、油票供应的肉和油全用光了，全家十多口人一个月再没吃上肉和油。功夫不负有心人，到高中毕业时已经掌握了御膳菜的基本技艺。因家庭历史问题没有被大学录取，回到家中干临时工。1966年文化大革命开始，十年间中国没有了个体饭店，国营饭店也只卖大众菜，屈汕有御膳手艺也无用武之地。

1976年改革开放的春风吹来，政府号召勤劳致富个体经营。到1980年个体户逐步发展，屈汕同母亲商量咱们办个体饭店，但当时承德市一家个体饭店也没有，到工商局请示，工商局说：承德还没有批准过个体饭店，但根据改革开放精神你们试着办吧，但最多只能聘用四人打工，工商局很快给办理了营业执照和有关手续。经过全家一个月的筹备，于1980年10月1日在滦河镇京承公路边自家的八间房子里开业了。取名号“塞外酒家”由中国著名书法家欧伯达提写两边对联“塞外雄风三斗酒，楼头明月一轮诗”。屈汕这下有了用武之地，根据御膳的厨艺结合大众口味和地方特色菜，烹调出当时受大众喜欢的菜品。当时物价一桌二八席，八凉八热16元钱，平均一元钱一个菜。

随着改革开放和人民物质生活的提高，御膳菜逐步摆上了餐桌，各种宴请也多了起来。为了适应对高档饭店的要求，屈汕又在原址扩建了餐厅，将御膳菜精品逐步上了菜谱。1985年滦河镇一位满族老人过八十大寿，点名要御膳面点——祝寿蟠桃，屈汕接下了这桌寿宴，在母亲的指导下屈汕首先将发好的面做成16个寿桃，再用波菜汁和面做成绿色的桃叶蒸过后铺在大方盘下面，将蒸好的寿桃呈金字塔形摆好，寿桃下部用樱桃汁刷成粉红色，寿桃上部粉白色，桃尖下弯，用新木梳压出斑点，最上面的大寿桃是中空的，摆好后开始熬冰糖浆，火候正好时用小勺将糖浆均匀泼在寿桃上，一面泼一面用扇子降温，全部完工后把一小段红蜡烛放在最上面中空的寿桃中点着。这时寿宴菜已上齐，屈汕将方盘中的寿桃摆上桌，客人见到方盘中底部喷水珠的桃叶青翠欲滴，方盘上方中空的寿桃泛着红光，整盘寿桃外泼上的冰糖如水晶一般，如同一件美轮美焕的工艺品，老寿星见后连声叫好！全体客人拍手称赞，自此塞外御膳菜和御膳面点更加让客人满意。

屈汕为发展承德御膳，将塞外酒家从滦河镇迁到承德西大街黄金地段二层楼中，以接待来承旅游的客人为主。在屈汕引领下妹妹屈淑华在承德清风东街又开办了塞外酒家分号，从酒家开业后屈汕培养下一代，重新培养女儿屈建茹，侄子屈建峰，手把手传授御膳技艺，二个孩子精心勤奋学艺，五年后全胜任酒家主厨。

屈汕勤劳致富不忘社会责任，多年来捐资助教一百多万元，成立了滦河镇塞外酒家奖学金，积极参与公益活动，成为承德市公益活动带头人，党和政府对屈汕的善举给予很多荣誉，二次被评为全国先进个体劳动者，被评为河北省学雷锋标兵，荣立省政府二等功，中央电视台东方之子栏目为屈汕拍摄了专题片，被誉为百姓中的东方之子。屈汕先后出任双滦区工商联主任、市政协委员、个体协会副会长等职务。塞外酒家先后建立了三座分店，成为承德市高档餐饮企业，并出任承饮食行业协会秘书长、承德烹饪协会副会长，被国家评为特级厨师，并在承德开办首家厨师培训班，亲自和承德名厨朱庭贵、宋美林等上课，培养出300多位厨师，在承德各饭店主厨，这些弟子将御膳菜在承德发扬光大。

              第三代御膳传人   屈建茹 屈建峰

随着屈汕年龄增长，第三代御膳传人屈建茹出任西大街塞外酒家厨师长，屈建峰出任德汇门塞外酒家厨师长，接过了御膳传承的重任。屈建茹在传统御膳菜的基础上研究出特色菜：塞外五彩拉皮、塞外芥丝肉、御膳扣肉、烧烤蝶鱼、塞外烤鸭等一系列御膳同地方菜相结合的美食。每一道新菜推出后，各大饭店老板带领厨师长来塞外酒家品尝，带动了承德特色菜的发展。游避暑山庄，品承德御膳成为来承德旅游客人的首选，屈建茹自2005年接任承德市烹饪协会副会长，选为双桥区政协委员，决心将御膳在承德发扬光大，更上一层楼。

屈建峰出任德汇门塞外酒家厨师长后，又拜承德满汉全席酒店特级烹饪大师孙晓春、特级烹饪大师宋美林为师，博采众家之长，研究山庄御厨刘德才传承下来的满汉全席菜谱，逐步成长为一位优秀的御膳传承人，2000年被评为承德市十大优秀青年厨师。

屈建峰认真学习有关御膳，烹饪的各种书籍和电脑上有关御膳的资料，用知识武装自己的头脑，从酒店实际灶厨中体验御膳的博大精深。他不满足已有的厨艺，从北京到广洲去大江南北各大饭店学习烹饪技艺，到全国品尝过五十多家特色菜，吸取各菜系的精华，从色、香、味、形上提升厨艺，让每道菜达到美色、美味、美型、美器，让中华民族的食文化在全世界饮食中占据高峰而更加努力实践。

屈建辉在奶奶谢秀珍，大爷屈汕的重点培养下，在承德各位大师的教导中，从一位小青年逐步成长为御膳的传承人，成为了一位特级厨师。近日在第二十六届中国厨师节活动中，屈建峰脱颖而出，荣获了中国厨师界最高奖——中华金厨奖，不但为塞外酒家争了光，更证明了承德市餐饮业的雄厚师力，为承德御膳增光添彩，屈建峰成长为公认的烹饪大师。

还有塞外酒家第三代御膳传承人屈建平是奶奶的掌上明珠，从小吃奶奶做的御膳菜，耳濡目染也喜欢上学习御膳菜，没事在家上灶练习，来客人时也露二手，屈建平天资聪明，一学就会，在大姐屈建茹的手把手教导下，对御膳烹饪小有成就，以三十多岁的年龄开办了塞外酒家双滦区分店，并出任总经理，宴会大厅翠竹迎门，名人书画悬挂，led背景墙湖光山色，各色鲜花盛开，以年轻一代朝气蓬勃的精神经营着新开业的塞外酒家分店，北京电视台“舌尖上的老味道”剧组专程来双塔山分店拍摄御膳专题片，已在全国播出。

走进塞外酒家双滦分店首先看到的是门柱借用清乾隆皇帝为承德饭店提写的对联“香飘塞北三千里，味比江南十二楼”。门厅对联“双塔峰下舌尖美味齿留香，滦河岸边御膳文化有传人”。

这幅对联也包含着对御膳传承的美好愿望，对喜爱美食的中国人更美好的祝福。