上海绍兴饭店【红厨帽餐厅 】-凯发一触即发

“但使主人能醉客,不知何处是他乡”，30年前，当绍兴人余国潮余红霞夫妇背着霉干菜，提着苋菜梗，在上海开出了第一家绍兴饭店时，这里就成了绍甬乡亲在上海慰藉亲情的好去处。 30年了，绍兴饭店已经成为上海滩上有名的餐饮集团。当年的食客带着第二代甚至第三代，依然品尝着32道“如数家珍”经典绍兴菜。来到这里，尝尝臭冬瓜、霉干菜烧肉、家烧大黄鱼……再点上一壶黄酒，一解乡愁。

上海绍兴饭店管理有限公司于1989年创立，经过23年艰苦卓绝的不懈努力，尤其历经亚洲金融危机、sars疫情、美国金融风暴、以及国内经济转型增速放缓的严峻考验，依然坚守持续发展。“绍兴饭店”已成为一家在上海至全国都有着广泛影响力，无论知名度、美誉度等综合实力都位居上海大型综合餐饮前列，成为名副其实的“源于绍兴，兴于上海”之海派餐饮文化的代表及符号。目前上海餐饮业中唯一同时拥有“上海市著名商标企业”、“上海优秀服务商标企业”、“上海名牌产品企业”、“全国餐饮业优秀企业”四项荣誉的大型企业。
    特别在2010年的上海世博会召开之际，上海绍兴饭店管理有限公司的世博店在全国十多家重量级餐饮企业的竞逐中脱颖而出，入驻世博会主题馆内并成为一家永久性驻馆餐饮企业，成为上海世博会期间中国餐饮的代表。在上海世博会期间大放异彩，为接待国内外重要首脑和领导人，以及中外嘉宾作出了卓越的贡献，受到各界高度赞扬和褒奖。

后来随着生活条件的日益改善，朋友小聚、新人约会、长幼辈过生日、拜谢师等也将酒席设在绍兴饭店，俨然成为了食客们的首选之一。

2013年前后绍兴饭店完成了全面升级，在保留原有的基础上，开设了婚礼中心。

如今的绍兴饭店，依旧保持着传统味道，当年意气风发的少年，也已两鬓斑白，带着自己的儿孙辈来吃饭了，走进绍兴饭店的感觉，就像遇见了认识多年的好友一样，熟悉又温暖。

蜻蜓点水成追忆

说到绍兴菜，不少人第一反应就是“臭”，臭冬瓜、臭腐乳、苋菜梗，被誉为“三臭”，更有霉千张、霉豆豉等知名“臭”菜。

如今来到绍兴饭店：霉豆豉、臭冬瓜、臭腐乳成为了一道情怀菜。霉豆豉，软酥之余透着淡淡的酒香；臭冬瓜，软烂咸鲜，舌尖一抿便作无形；臭腐乳，打远处就能闻到一股臭味，但是闻着臭，一到嘴里只觉得软、糯、绵、鲜，吃在嘴里鲜在心头，别有一番风味！

最后尝一口苋菜梗，一大口咸鲜的卤汁相当过瘾，当然吃臭只能蜻蜓点水，不然则坏了后面品尝佳肴的好兴致。

小虾小蟹酿精彩

在绍兴饭店，一道由虾油卤所制成的凉菜，绝对惊艳你的味蕾，赶走夏日里的燥热，成为了食客夏季的必点菜肴。

将各种食材浸入虾油卤里，经过虾油卤的洗礼，食材完成了最后的蝶变，白切五花肉吸饱了虾油卤，猪肉的香气配合着海鲜的鲜味让人欲罢不能。

相比五花肉，猪舌的口感更为紧实，细细咀嚼浓重的鲜味透着酒香，忍不住想再抿一口花雕酒，让人仿佛置身海边，感觉不要太好。

百年酱园味正浓

在绍兴，不少食客都会专程跑一趟安昌古镇，相较于小桥流水的动人，当地仁昌酱园的酱油则更为吸引人。

绍兴饭店将仁昌酱园的王牌带来上海，与膏蟹同锅焗制，膏蟹肉质丰满，蟹膏满盖。焗的过程中，蟹肉中的水分挥发部分，将酱油中的酱香全都吸附了去。

打开锅盖，第一波酱香带着海鲜香味袭来，蟹肉吃在嘴里一丝丝的，酱油的咸鲜透着蟹肉的鲜甜，待到全部咽下，鼻腔中却又透着淡淡的酱香，鲜红的蟹膏有了酱油的润色，更显红润，根本停不下来。

软糯鲜香涌舌尖

宁波和绍兴是一对难舍难分的好兄弟，因此在菜肴上，不临海的绍兴也有了众多宁波的海鲜。鲥鳗，又叫“沙鳗”，海鳗的一种，是东海才有的特产，大则4-5斤，小的也有1-2斤。

每年绍兴饭店都会定点去渔民那里收货，相较于传统的风干鳗鲞，鲥鳗多了一个闷制的过程。鲥鳗用抹布擦净血水后爆腌，紧接着放在太阳下晒制，阳光下的鲥鳗鱼肉雪白，赶在日落前迅速的将鲥鳗封好进行闷制，经过闷制发酵的鲥鳗颜色变黄，香味也越发浓郁。

加工鲥鳗的时间也非常有讲究，只有在11月到次年1月才能制作，因为鲥鳗的腌制和晾晒时间很短，不然鱼肉的表面就会变干。在改好刀的鲥鳗下面铺上炸好的葱油，上面撒上新鲜的葱段入锅清蒸，出锅后炸葱的“香”让鲥鳗干的“鲜味”升级到了另一个境界，取腹部的一块，又软又糯，有着丰富的胶质感，与传统鳗鲞的干香截然不同，这种“糯”让你感觉在吃棉花糖。

笋干菜是绍兴特色之一，选用上等的芥菜腌制而成加入笋干，有着独特的香气。不吃笋干菜烧肉，等于没来过绍兴饭店。笋干菜烧肉放在小船里，耳畔似乎响起了乌篷船的摇橹声。

一道“笋干菜烧肉”从加工到上桌要十几个小时。将笋干菜加入糖与菜籽油蒸超过5个小时，继而与猪肉放一起再蒸5个小时，要让笋干菜吸饱肉里面的油分并往外吐油了才算及格。

身处上海，当你想了解绍兴文化的时候，去绍兴饭店绝对是个不错的选择，耳畔回荡着熟悉的绍兴话，随处可见的酒坛，还有面前正宗的绍兴风味菜，让你仿佛置身绍兴的阡陌、小巷之中。