2021年“味道湖南”金牌名店-公元1908年，天然台于长沙鱼塘街开启现代湘菜，秉持“食材天然技艺求真”，“古为今用洋为中用”，一时星城轰动。

圭臬

公元1910年，从上海购置现代蒸馏设备，开启湘菜现代化。当是时，茶一百二十文一杯。 

机遇

公元1920年，湘菜名厨罗凤楼掌案，以红烧见长，红烧鸟丸红烧土鲍等拿手菜风靡一时。

传奇
公元1923年，湘督谭延闿题赠天然台：客来能解相如渴；火候闲评坡老诗。谭为当时大书家，麻姑体颜字人见人爱，天然台红火一时无两。

传承
天然台，湘菜老字号，始终恪守“食材天然，技艺求真”的店训，精益求精，名噪星城，文人雅客富商政要多会于此。

发展
公元2018年，天然台创立110周年之际，邂逅百年香飘，品味薪火传承。现代湘菜，开启下一个一百年。


天然台1908继续秉承“食材天然，技艺求真”的店训，食材选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、

味道调和精准，用最本味最天然的食材做出好的味道。在这里，每一种天然食材的获得都是一种找寻

和探索的过程，而最后都将反映在烹饪的味道上。只有对食材真正的理解，才能演变成经典的菜式。

长沙，是中国八大菜之一湘菜的发源地，所以长沙人对吃这个事情，总是有着一份特别的痴迷，也有着自己独到的见解。早在一百多年前，作为湖湘首府长沙，政商名流汇聚，文人墨客云集，自然涌现了许多厨艺高超、经营有道的酒楼餐馆。比如青石桥的玉楼东，鱼塘街的天然台，走马楼的曲园，育婴街（现育英街）的潇湘酒楼等等。当然，还有1938年大火前还是小贩杂卖集中场所、杂耍卖技糊口据点和消防联合会驻地，现在位于坡子街的火宫殿。众多老字号的蓬勃发展，也给湘菜带来了空前的繁荣，但是随着时间的流逝，人们消费习惯的改变，国内外优秀餐饮企业、特别是近年来许多时尚餐饮的冲击，除了玉楼东、火宫殿依然挺立在竞争大潮之中，很多湖湘老字号开始逐步衰退甚至是消逝。

近日，欣闻一家老字号餐厅“天然台”，在井湾子南的中建广场重新开业了。开业当天的仪式上，百余名长沙烹饪、商业及文化等各界名流云集祝贺，“湘菜泰斗”王墨泉、聂凤智及“芙蓉厨王”邵庆宏三位中国烹饪大师亲自剪彩开业。如此隆重的场面，我们不由得重新追溯一下“天然台”的历史以及它重开的背景。

比起湖南的其他老字号，如曲园、奇峰阁等。天然台创办要更早一些，仅次于玉楼东。公元1908年，长沙鱼塘街湖北会馆对门基地，“天然台”开始创办。在当时的长沙城，天然台的环境装修及菜肴数量，几乎无人可出其右。同时，“天然台”也是湘菜现代化的开创者之一，公元1910年，从上海购置现代蒸馏设备，这也是当时湖南餐饮界的首例。当是时，“天然台”仅一杯茶即可卖到一百二十文一杯，而顾客争相品尝。公元1920年，更是引入当时湘菜四大名厨之一的罗凤楼掌案，以红烧见长，红烧鸟丸红烧土鲍等拿手菜风靡一时。公元1923年，时任湖湘督军、也是著名的美食家谭延?更是特别给“天然台”题赠对联：客来能解相如渴；火候闲评坡老诗。一时间，“天然台” 店面生辉，名噪星城，文人雅客富商政要多会于此，红火一时无两。 可惜的是，因为后来“文夕大火”的缘故，天然台的香火就此中断，给广大食客留下了无尽的唏嘘与遗憾。

如今，百年老字号“天然台”重开，得益于当今湖南一家相当知名的餐饮企业——五十七度湘餐饮管理有限公司。该公司应该是当今湖南发展最迅速，也是湖南第一家有全国性影响力的多品牌、跨区域的餐饮连锁企业。近几年来，该公司陆续创建了“好食上”“海食上”“57度湘”“吃饭皇帝大”“小猪猪”“鱼乐水产”等一系列餐饮品牌，从传统餐饮到时尚餐饮，从湘菜到跨品类，都在市场上取得了非常不错的口碑。在餐饮的品牌打造、运营管理、技术以及供应链层面，在国内都是属于顶尖的行列。该公司董事长汪峥嵘女士在接受记者的采访时表示：在偶然的机缘之下，“天然台”的衣钵传承到了我们手中，我们感到如获至宝的同时，也深感责任的重大。湘菜产业虽然近几年在全国范围内发展十分迅速，但是从品质和传承的角度，都还有很大的欠缺。湘菜在市场给人的印象都是重口味、价格低廉的，在高品质市场与粤菜、淮扬菜等菜系相比，影响力差距甚远。但是，我们传统湘菜尤其是高品质湘菜远远不只是重油重辣，我们湖南人对天然食材的要求、食材本味的追求、烹饪技法的讲究根本不输于其他任何一个地方。为了重现“天然台”当年的辉煌，我们筹备了两年多的时间，继承与恪守天然台“食材天然，技艺求真”的店训，包括挖掘整理历史资料，探访了许多对湖湘餐饮历史熟悉的老人，深入三湘四水各地去寻找优质食材，并利用我们全国性市场的优势博采众长，吸纳各个菜系的优秀烹饪方法。我们一直以复兴和发扬湘菜产业，并将湘菜文化作为湖湘文化的软实力向世界推广为己任，可以说，重开“天然台”只是我们公司这个战略的一个开端。

如今“天然台”重续香火，邂逅百年香飘，品味薪火传承，老字号又迎来了新的春天。其他更多的优秀老字号可以与时俱进，为现代湘菜的发展，开启下一个百年。

天然台的部分菜品介绍：

▲米其林大厨响螺汤

“鲍参翅肚易得，而响螺不易得”，响螺的出肉率非常低，一斤半的响螺出肉大概只有三四两，而需要的生长需要五年以上。

响螺汤是用广东老火靓汤的做法，清而不寡，浓而不浊。透明的容器里直接可以看到大半锅的响螺肉，响螺的鲜香和上汤的清香融为一体。螺肉与牙齿搏半数个回合后每一次咀嚼还有鲜甜的汁水，在齿间回旋，清脆的爆裂声就像情人耳边的呢喃，生怕旁人听到。

▲脆皮香辣蛇

这里使用的食材是大王蛇，上手咬上一口，外皮酥脆，肉质鲜嫩。既有浓郁的口味又不失鲜甜，看来是先炒再焖最后裹浆下油锅。

这道菜把粤菜和湘菜的烹调手法完美的融合。撕下每一条蛇肉的过程，都是一次香味对鼻腔的洗礼。

　▲龙虾汤泡饭

红亮浓郁的龙虾汤里舀起满满一勺，金黄的脆米炸得又蓬又松，吸收了鲜汤后，咬起来发出“咯吱咯吱”的响声。这道汤色足够红润，主要靠虾头油和虾膏黄，高温反复油炸的脆米入锅里“呲……”地一声，香气四溢，虾肉颗颗新鲜饱满，炸米的焦香与虾汤的鲜香萦绕在唇齿之间，连呼吸都要放慢半拍，生怕一吐气就就有几分香味会偷偷跑掉。

　▲泉水白菜王

开水白菜看似平淡，实则淡而有味，开水白菜的把巧用清汤发挥到了极致。澄清汤汁用鸡汤辅干贝、火腿、排骨、猪蹄等吊高汤，关键是用鸡脯肉茸搅到凉的鲜汤里，再倒进烧开的高汤里，往复三次便可吸附杂质完成，得到一锅如白开水一般的清汤。

食材方面，天然台选用的有机白菜王，软嫩可人。白菜入口更像一把无锋重剑，把那一种视觉和味觉的反差感刻在你的美食记忆里。

新的天然台1908不仅在菜品建设上用心，在服务品质、用餐环境上也算是老字号里颇为讲究的，在今天的长沙，这样的老字号无疑是会像老一辈提起的那些好吃的老餐馆一样，在长沙人的心中迎着春风，生根发芽。

长沙五十七度湘公司企业发展介绍

长沙五十七度湘餐饮管理有限公司成立于2004年2月19日，历经16年的自主经营、品牌创新，已成为一家多品牌跨区域全国性餐饮连锁企业。创新共促发展，五十七度湘作为湖南餐饮企业，在其16年发展期间不断适应市场变化，践行多品牌发展战略，积极寻找最符合市场规律、最能打动消费者的产品，满足不同客群需求，为不同的顾客提供最优质的用餐体验。

五十七度湘是餐饮行业多模式创新的践行者，是十多年来唯一获得此殊荣的湖南餐饮企业。至今，公司旗下拥有“好食上”、“吃饭皇帝大”、“天然台1908”、“侯师傅”等多个原创餐饮品牌。直营、加盟门店近150多家，遍布全国10多个省市。近年来先后荣获“中国餐饮连锁企业管理创新奖”、“中国体验餐饮十大品牌”、“中国饭店协会20周年行业创新奖”、“中国湘菜发展30周年十大湘菜名店”、“2019外交部湖南全球推介活动筹备和服务保障工作先进集体”、2020中华全国工商业联合会颁发“为疫情防控和经济社会发展做出积极贡献”奖。

多品牌创新，实现跨区域经营

2004年公司创立之初立足于传统中餐，选址沿江大道风光带作为发源地，先后创立了“好食上”、“海食上”两个传统中式正餐品牌。同时，在餐饮行业首推体验式服务模式，以“没有门槛的消费”观念及明亮的风格、亲切的服务、丰富的出品，奠定了品牌发展基石。在长沙共开出5家门店，取得了较好的市场反响。

2009年11月创子品牌“57℃湘”，在全国首创中西结合的铁板烧餐厅，将传统湘菜纳入铁板烧，和传统铁板烧菜品相结合，形成了新颖的菜品结构。单店营业面积达1700多平方米，拥有43张铁板，成为全世界最大的铁板烧餐厅，获“大世界吉尼斯之最”纪录。

2011年为适应市场的快速变化，践行跨区域连锁经营战略，扩大经营规模，公司将旗下“57度湘”、“我爱鱼头”、“小猪猪”等品牌先后在全国一、二线城市北京、上海、深圳等地进驻，实现了从一个品牌到多品牌跨区域全国连锁经营的市场布局。并于2012年正式开启品牌加盟业务。

  深耕特色饮食文化，满足不同需求

全国土家族人口有800多万，他们的美食文化影响了川湘黔鄂4大菜系，在全国有极其深厚的市场潜力。2016年创立新品牌“吃饭皇帝大”，秉承土家族悠久的饮食文化和历史底蕴，将“做人至真至诚，做事百折不挠”的品牌精神，在全市、全省乃至全国范围内做更进一步的深耕。先后在长沙、上海、深圳、杭州等地开出直营、加盟门店近50多家，遍布10多个省市。特别是位于上海浦东陆家嘴正大广场店开业后，在80余户餐饮商家中，坪效位居第一，网络访问热度第一。位于上海中山公园长宁龙之梦店开业不到一周，便成为“大众点评上海湘菜品类热度排行榜”第一名。2021年，“吃饭皇帝大”品牌依然保持稳步发展势头，两家新店在筹备中，更多新店在选址策划当中。

挖掘湖湘饮食文化，不断探索求新

57度湘在发展中不断探索新的餐饮业态和模式，2018年1月，公司自有知识产权百年老字号餐饮品牌“天然台”于创立110周年之际，在长沙城南开启第一家门店。“邂逅百年香飘，品味薪火相传”传承湘菜老字号，恪守“食材天然，技艺求真” 的店训，用顶级的食材和极细腻的味道开启了中国湘菜的匠心之路。2021年2月“天然台”第二家店在长沙城西起航。

对于地地道道的湖南人来说，最难忘的莫过于老街巷里的炒菜，老师傅、老手艺，菜还在锅里，整条街都闻得到香.....。新品牌“侯师傅”重拾“热炒”老手艺，致敬湘菜老师傅，于2019年1月开业，开业后生意火爆，门庭若市。同年十一月开出第二家直营门店。2020年突如其来的疫情让餐饮行业陷入寒冬，而机遇往往就在危机中。“侯师傅”品牌逆势而上，新模式商场店以年轻、时尚的用餐氛围，“热炒”的精致湘菜，不仅为顾客提供舌尖上的美味，更是一次时尚、快乐的用餐体验。

57度湘在创新中谋求发展，坚定企业发展信念，在推进品牌创新的道路上不断探索前行。

天然台1908【2022大众点评必吃榜 湖南餐饮名店 】-凯发一触即发

天然台1908品牌总经理邵庆宏，同时也是知名餐饮集团五十七度湘的副总经理。五十七度湘曾打造多个人气品牌餐厅，例如小猪猪、鱼乐水产、吃饭皇帝大等，邵庆宏担任凯发一触即发的旗下品牌的技术总监，负责菜品的研发、培训等工作。

从在后厨一锅一铲，用口味维护一间门店，到参与全国近200间不同品牌门店的出品和管理。深厚的养分和管理经验的积累可以说是从主打“新上海菜”的锦庐中餐厅开始的。

“中国最受瞩目青年厨师”、世慱会中国国家馆开馆宴会主厨、“中国烹饪大师”、“中华金厨奖”……21岁成为主厨、30出头出任行政总厨，翻开他的履历，熠熠生辉。

回忆起17岁入厨，进入厨房的前10年，邵庆宏认为自己的好厨艺是和前辈、同龄人切磋出来的。不过接下来的职涯飞跃，仰赖的更多是他勇敢走出舒适圈，多方汲取技能的个人坚持和努力。

起初他和许多专科毕业的学生一样，进入五星酒店实习。1993年跟随当时上海的餐饮风潮，投入社会餐饮发展，在一间鱼翅海鲜酒楼工作。兜兜转转，又回到了锦江国际集团，负责餐饮品牌的管理。对于连锁品牌的管理经验，可以说在那时扎了根。

邵庆宏职业生涯中的另个重要节点是由锦江国际集团和新加坡同乐集团共同打造的“锦庐”中餐厅，以现代的手法诠释海派特色。餐厅筹备期间将他派驻到新加坡进行为期4个月的“密集”培训。

“从不懂得电脑操作、整理资料开始学，那时候不像现在还有语音，打字又慢，每天可能就睡4-5个小时。”一方面要学习新的料理手法，另一方面用不熟悉的电脑一点点记录着每天获取的新知识。“感谢过去努力的自己”，简单一语表露了当时的艰辛。

走出厨房，视野更加开阔，对于菜品的理解也有更多维度。“菜品在厨房里和在客人面前的状态有时候是不一样的，随着时间的变化、观察客人的用餐情况，这个是厨师在厨房里比较难发掘的。”

锦庐 | 龙虾三部曲

2006到2012，6年期间邵庆宏为锦庐餐厅创作了许多标志性菜式，例如龙虾三吃（龙虾三部曲）。同时带领餐厅收获了“上海最佳餐厅”等肯定。不过他开始对于自己的职业发展有些困惑，想要去尝试、学习更多新知识。因此加入了来自湖南长沙的五十七度湘餐饮集团，目前也负责旗下高端湘菜品牌“天然台1908”的出品。

不同菜系的跨度，邵庆宏坚持的是一定要做当地人会喜欢的口味。“现代的诠释是继承在传统之上的，如果一味地去创新，没有掌握传统，做出来的东西是有形无味。”

天然台1908 | 仔油姜鲍鱼烧排骨

仔油姜是湖南一地的特殊食材

湖南经典的酸辣味、姜辣味、紫苏、青椒……都必须保留 ，“湖南主要的味型是酸辣，它的酸味来自于藠头发酵的酸，不是醋的酸。当地人用发酵的酸水作为菜肴的酸味来源。这种酸味对于食材的渗透力、吃下去自然的舒适感必须品尝过才能了解。”

每接触一个新的菜系，邵庆宏都放平心态，把自己当做一个学生一样重新学习、认真了解传统。“做出传统的味道之后，我们再用新的方法来做，这其实不叫创新，毕竟这道菜不是我们发明的。我们只是用新的方法去诠释，例如装盘、原材料的层次、加热方法等改良，思考如何保持原本材料不变的情况下，给人赏心悦目、愉快的感觉。”

天然台1908 | 青椒肉汁炒鲍鱼

没有“锅气”烧不出一盘好菜

从“新上海菜”跨度到“新湘菜”，邵庆宏认为烹饪根本的基础还是“用火”和“用盐”。

“控住盐分、火候是厨师的基本功底 ，有的厨师不敢用盐、用火，美味的程度就会不一样。我们教厨师用的永远都是倒退法，先让你知道盐加足了是什么味道，再从中去调整。永远不能说加不够、不会太咸就好。这样永远都烧不好菜。”

有着丰富的品牌管理经验，邵庆宏对于如何找到品牌定位也有自己的理解。“做这个消费层次的人想要的东西，才能变被动为主动地去理解客人的需求。”他认为与其做夺人眼球的东西，最终要落实到好吃。

“食材天然，技艺求真。”是天然台1908餐厅的核心概念。天然台定位高端市场，赋予传统湘菜的现代诠释更多可能性。例如说到汤水，一般人第一个联想到的是粤菜的炖汤很出名，但他认为那始终是广东人的口味，直接应用在湘菜餐厅中，难免“水土不服”。

天然台1908 | 原汁原味墨鱼蛇汤

“我们想用当地的食材来做，像是墨鱼炖肉，当地没有海鲜，所以用干墨鱼，当地人喜欢用墨鱼炖汤、比较鲜，清汤熬出来后，再加入辽参、花胶等食材，家常的口味和高端食材做结合。”

青椒紫苏煮鱼也是一道湘菜中的经典菜肴，往往煮的是河鱼。“掌握了当地的味型，长江里的鱼我也可以拿来做。”

除了求“真”，符合当地口味，天然台1908也讲究时令和健康。

天然台1908 | 酸辣大烩墨鱼片

这道仿古菜花了很多心思才得以还原。“传统的菜肴给人一种神秘感。这道菜现在很少人做，因为墨鱼成本高，而且发制墨鱼讲究功夫，没有完全整齐的模式。墨鱼炒的时候还不能碰酱油，这么厚的片入味性不好，调味时速度要快，最后的勾芡要紧包在墨鱼片上。”

“我们选择食材范围是面向全国，乃至世界各地，像是淮扬菜中常吃的刀鱼，也可以拿来表达，但是会做得让湖南人觉得‘是当地的味道’。”

同时，他也坦言“人均消费必须能支撑这些想法。”例如在天然台他们会以黑松露和湘西的寒菌做搭配，“这些点子就不可能放到人均50的店里。”

擂茶辣椒冰激凌配墨鱼汁葱油粑粑

除了传统菜肴的仿古和传承，当地的食材也带给邵庆宏不同的灵感和玩心。“擂茶的风味有点甜、有点咸，我用它和辣椒搭配，制作成一款冰淇淋，从湘菜中原始的味型去提取这些创意的元素。”

天然台1908(财富中心店)

地址 : 湖南省长沙市岳麓区茶子山东路112号湘江财富金融中心t1栋裙楼二楼

电话 : 0731-85575757