五味斋

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      安徽  合肥市  庐阳区
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“五味斋”这个名字，年轻一辈的人可能都不太熟悉。这个坐落于城隍庙闹市里古色古香的二层饭馆，却是上个世纪五六十年代就名震江淮的地道百年老字号。 说起五味斋的历史，早在清朝年间，就凭借香软滑糯的元宵闻名扬州。“1956年后被引入安徽，最早就开在现在的步行街口，江淮大剧院隔壁。当时主要就是做汤圆和春卷，一角钱一碗的汤圆，很受欢迎。”谈起老店的历史，现在的五味斋负责人刘海波，依然充满了自豪感。

五味斋最大的招牌，必然要数它的看家法宝——五味汤圆了。白瓷蓝边碗，盛着淡黄色透明的桂花汁，嫩黄色的桂花瓣漂浮在五粒白玉圆润的汤圆四周，隔着老远就能闻到桂花的清甜和糯米的香味。从早上9点至晚上9点，只要来了，总能等到这一碗热腾腾的传统小吃。

紫薯、花生、芝麻、板栗和猪肉，五种口味迥异的食材，在制作馅料时就被切成了指节大小的丁块。用老板的话说，现在物质条件丰富，大家每顿吃的并不多。为了让顾客每种口味的汤圆都能尝上一遍，他们特地研究了汤圆的个头，如何才能既实惠又多样。

据老板介绍，最早五味汤圆的汤底就是传统面汤，虽然保留了糯米原本的米香，但口感上却难免厚重了些。为了更适应现在年轻人的口味，五味斋决定，将沿用了半个世纪的汤底换成桂花汁。既保留了传统汤底丝滑的口感，又清爽解腻、回味无穷。

还原食物自身鲜美
用最精细的食材、最耗时的高汤、最传统的手艺，慢煮慢炖，只为给老合肥人还原食物本身的鲜香。


在五味斋有这么一条规定，“凡是味精、鸡精类的调味料，决不允许进入后厨。”慢熬数小时的大骨头汤，炖上纯猪腿肉揉成的狮子头，出锅前再配上两根小青菜。不加一粒味精，他家的“清炖狮子头”也能香飘十里。


老板说，做餐饮要让食物提鲜，有无数种方法。但他还是想尽最大可能，发挥食材自身的魅力。


“湘西凤尾虾”可谓是这家店里逢桌必点的热门菜。油炸过的杏鲍菇打底，铺上煮好的虾仁，淋上秘制的汤汁再舀上一大勺特制蒜泥酱。看上去极为家常的做法，却成了一众老少顾客的心头好。

店里的大厨向记者透露，不同于别家的铁板虾仁，五味斋的这道菜，是用双耳锅盛上来，锅下还放个点着的炉子。“随着不断加热，锅里的汤汁逐渐收干，秘制酱汁的鲜香和蒜泥的香气都会吸入虾仁里，根本不需要再用味精提鲜。”



每道菜都浸润着文化
每道菜都有自己的故事，故事里既包含着一方水土的历史，更蕴含着一方人的文化底蕴。


发源于扬州的五味斋，在淮扬菜上本就擅长。薄可透光的干丝，清淡鲜香的狮子头，绵密细软的芝麻汤圆，每一道菜都是吴侬软语的缩影。考虑到合肥人的口味与扬州人不同，五味斋在城隍庙落户重建后，新增了“黄山臭桂鱼”、“小葱煎豆腐”、“贴饼地锅鸡”等合肥特色菜肴。


特别是小葱煎豆腐，要用黑豆、花生、核桃仁、蛋清和牛奶共同调和成浆，经过三层过滤，再蒸煎齐下，最后淋上酱汁和葱花。店里的大厨韩师傅说，合肥人喜欢焦香的口感，考虑到很多老人和孩子可能会对豆类、蛋类过敏，因此特地从原料上，就进行了创新。


餐饮文化，最重要的还是“文化”二字。人们对食物的选择，反映了不同地域、季节、甚至是家庭对人的影响。以店里的小笼包为例，肉馅的比例冬天肥肉多，夏天肥肉少，这就是食客在不同季节对食物需求变化最明显的体现。

五味斋正是深刻地理解了合肥人，对美食最根本的需求和对老味道最淳朴的怀念，才能在发扬和传承传统手艺的同时，不断创新、与时俱进，形成属于自身的品牌特色。