新聚丰菜馆【黑珍珠一钻 】-凯发一触即发

新聚丰菜馆创立于1904年,也就是光绪三十年,距今已有116个年头。一开始叫聚丰园，从开张之时，一锅母油船鸭就成为店里看家菜，名贯姑苏。1940年聚丰园因为股东分家，便改名为新聚丰，继续以纯正苏帮菜吸引近悦远来的客户。和很多老字号不一样，新聚丰只此一家，别无分店，因此每逢周末或是节假日，新聚丰菜馆总是一座难求。

在新聚丰菜馆的门前，挂着几块牌匾，分别彰显着这家店的老字号地位，以及几道重量级菜点：糟熘塘鱼片、母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕。而在老吃客们的眼中，这道极其考验厨师水平的糟熘塘鱼片，准确的叫法应是“糟熘塘片”，将小小的塘鳢鱼去头去骨去尾，片成两片，经过厨师的一双手，糟香扑鼻，色泽洁白，卤汁紧裹，鱼片鲜嫩。祥龙鳜鱼则是根据松鼠鳜鱼创新而来。选用二斤二两左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨，把鱼肉切成相连的菱形花刀，上浆油炸后，用香橙调汁，浇在金黄的鱼身上，然后装盘，并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀，整道菜品只见鱼头高昂，身躯弯曲，龙爪匍匐，鱼尾扇状，外加淡绿色浇汁，真如祥龙盘云。吃口也是甜酸酥脆，馥郁浓香，可谓新式苏帮菜，创新而不走形，又有现代口感。

在新聚丰吃饭，还有一道“五件子”是绝不可错过的。五件子是几近失传的一道老苏州年菜，来新聚丰要提前一天电话预定。苏州菜谱中记载三件子砂锅的主料为整鸡整鸭和火踵（或鲜蹄），新聚丰加鸽蛋和火腿凑足五件，分别冷水预熟后一起在硕大的砂锅中炖焐，上桌时上面已有薄薄的油衣封住，汤面不动声色，舀汤入碗须吹风散热才不烫嘴。最精贵的是吸饱所有鲜汤之后，炖得水晶透明的那块蹄髈肉皮，像是块鲜汤肉冻，美味异常。

   新聚丰菜馆，原名聚丰园，创办时间有两种说法，一说创于清光绪三十年（1904年），还有一说创于1920年前后，早期店址位于护龙街（人民路）祥符寺巷口，创始人不详。上世纪20年代初，店务由朱坤业与张炳生主持。民国初，苏州菜馆业兴起“礼堂宴”热潮，1918年，位于乐桥南堍的天来福菜馆首开“礼堂宴”，随后临顿路天和祥、石路义昌福等均有专设礼堂。聚丰园菜馆先后在砂皮巷和祥符寺巷内设了两处大礼堂，专办礼堂宴席，当时名声大振。

   当时全店人员多达42人，这在当时仅次于松鹤楼菜馆。1940年，王庆生接管菜馆店务后，将聚丰园更名为新聚丰。1946年，王庆生与合伙人张桂馥不和，离店出走。新聚丰菜馆由张桂馥出面重组，募集股资折合大米450石，当时入股股东多达100余人，股东们推选邓寿林为董事长，吴文进出任总经理，张桂馥任经理，主持菜馆业务。张桂馥精通菜馆业务，先后聘来苏帮名厨及点心名师，推出数十种苏帮名肴名点，在苏城饮食业刮起了一股新风，誉满姑苏城，名驰沪宁线。

   新聚丰菜肴讲究精烹细作，以口味纯正的苏帮名菜为特色，享有盛名的菜有:母油船鸭、美味酱方、松鼠鳜鱼、鸡油菜心…尤其是一道松花塘蕈，为新聚丰独创，深受上海人喜爱，点心之类如松子枣泥拉糕、藕粉甜饺、扁豆凉糕、鲜肉锅贴等有十多种。

    由于新聚丰菜馆偏离闹市，环境幽雅，加之精肴名点，因此很受文化界、医务界人员及社会知名人士青睐，成为知识阶层聚首联谊的佳处。

    解放初，高档菜馆生意清淡，经营困难，全店职工为了共渡难关，自动取消固定工资，只靠门店拆小账维持，这样有很大部分人员先后陆续离店，至1953年，全店仅剩下12名人员。1956年公私合营后，新聚丰菜馆才起死回生。

   1958年，新聚丰菜馆迁至砂皮巷口，1976年丛砂皮巷口迁出，北移至人民路接驾桥与香花桥间，1993年1月，原得月楼菜馆厨师长朱龙祥出任新聚丰菜馆经理，朱龙祥曾荣获“中国烹饪名师”、“江苏省烹饪大师”称号，1997年2月再度迁址，进入观前太监弄美食街，新聚丰为了保护自己老字号的知识产权，于2002年申请注册“新聚丰”商标，2004年8月获得国家商标局的注册证书。

新聚丰。

虽说新聚丰名气不如松鹤楼和得月楼，但其实也是个老字号了。它创立于上个世纪的1904年，也就是光绪三十年，距今已有115年历史，开始叫聚丰园，店面设在苏州第一高塔——北寺塔旁边，不过两开间门面，是一家小馆子。但是从开张之时，一锅母油船鸭就成为店里的看家菜，名贯姑苏。1940年聚丰园因为股东分家，便改名为新聚丰。2004年迁址到太监弄。

说实话，来新聚丰之前，我还没有意识到这个母油船鸭有如此重要的地位，但当这道看家菜端上桌的时候我瞬间就意识到了它的重量级。你看这浓浓的一锅汤，和常见的老鸭煲的黄白色浓汤完全不同，是茶叶色的清油汤。鸭的形状完整，拆起来却也并不难，吃起来也很软烂，没有鸭子的那种腥臊。因为怕油腻，我本有些怯怯的，不敢尝那汤。哪想喝到嘴里真的非常干净，除了鲜味并没有肥腻之感，真是绝了。难怪是镇店之宝。究竟是怎么做到的呢？

母油船鸭/88元

讲起母油船鸭，这真是一只有来头、很特别，口味鲜、讲滋补的汤菜。苏州多水，临近太湖，因此鸭子入菜已有千年以上历史，特别是老鸭炖汤滋补在苏锡常地区更是一种习俗。一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上煮饭烧菜，供游客食用。船家用整只鸭子，在陶罐中煨制，原汁原汤，香味浓郁，肉质酥烂不碎，深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，游客称它为“船鸭”。而新聚丰的老厨师对这锅鸭汤，如何使其汁水更鲜美，而鸭骚气又要使之全无，且要让食客吃起来更便当，于是开动脑筋，将原带骨鸭，改为出骨鸭，并在鸭肚里加上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料（从实物看来，我们吃到的母油船鸭并没有如传说中那样做到出骨，但是骚气却是真的没有），在调味上又改用苏州著名的母油（在三伏天晒制到秋天用的优质酱油），其味更佳，由此取名为“母油船鸭”。

店家将此菜形容为：鸭酥肉烂而不失其形，浓汤肥厚而不失清鲜，色彩酱红而不失清亮，真的是再贴切不过了！

祥龙鳜鱼/188元

服务员上菜的时候，我脱口说了一声松鼠鳜鱼，立马就被纠正了。新聚丰在传统苏菜松鼠鳜鱼的基础上更进一步，创新出了自己的祥龙鳜鱼，这是他们非常自豪的事情。一定要认可！选用一斤半左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨，把鱼肉切成相连的菊花状，上浆油炸后，用香橙调汁，浇在金黄的鱼身上，然后装盘，并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀。整件菜品只见鱼头高昂，身躯弯曲，鱼尾扇状，真如祥龙盘云。吃口也是甜酸酥脆，馥郁浓香，可谓新式苏帮菜。

糟溜塘鱼片/388元

想不到吧，这竟然是全桌最贵的一道菜，因为这是一道功夫菜。它只用苏州特产塘鳢鱼身上两块不大的背肌肉，取掉细刺之后，清炒糟溜，且不说取肉不宜，就是炒制糟溜过程中不碎不烂，保持原形也殊非易事，当然吃起来更是糟香四溢，肉质滑嫩，上口留香。它与祥龙鳜鱼和母油船鸭一道被认定为江苏名菜哦！

樱桃汁肉/68元

这是真真正正的一道硬菜。上桌的时候每个人都不由得咽了下口水。服务员刀法娴熟，三下两下就把一整块肉划将开来，展现出内里肥瘦相间完美搭配的性感姿态。

周庄万三蹄膀、枫泾丁蹄、同里状元蹄……富庶的吴越地区，每个古镇都有这样类似的硬菜，大同小异，都是猪身上的实在货。但要想把这蹄髈/肘子烧得肥而不腻，讲究的是酱油、黄酒、白糖的比例，还有就是焖烧的功夫和油温的把控。这些要点，新聚丰都是过硬的！

响油鳝丝/大份136元

江南地区的特色传统名菜，很多饭店都有，新聚丰的也要尝一尝。鳝丝先上桌，服务员拎着小油壶上来现场浇油，辟叭作响，热气腾腾，好不热闹！

苏氏脆鳝/98元

响油鳝丝多见，脆鳝可不常有。将活鳝划丝后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁。吃起来口感松脆，味道微甜，让人停不下筷子忍不住夹了一根又夹一根。

清风三虾/258元

这个时节来苏州，是要把“三虾”进行到底的。全部来自当天起捞的太湖白虾，活的剥出虾仁，上浆配料后在油锅中用急火快速翻炒，呈现出美丽的象牙白色。再包裹上肥美的虾脑和虾籽，不用蘸醋，都是极其美好的了！

虾籽蹄筋/88元

蹄筋也是要来扎闹猛的，我和虾籽也很搭哦！

介绍完几道大菜，再说说小菜。样子虽然并不俊俏，但尤其新鲜。哪怕是萝卜毛豆这样的寻常小菜，也是那种可以掐出水的鲜灵灵。大鱼大肉吃多了，最爱这些爽口小菜了。

极品海蜇/68元

白切肚子/40元

苏式熏鱼/28元

菊花萝卜/15元

糟香毛豆/18元

葱油莴笋/16元

扁尖丝瓜/38元

蒜泥米苋/28元

虾肉烧麦/40元

枣泥拉糕/28元

果真也是翻过来不会掉下来的。然而它却一点不粘牙（虽然有些粘筷子）。在我录制这个翻身视频的时候，店员终于明白了我的用意。他很自豪地跑过来说，他们这个拉糕制作的时候把米粉筛得特别特别细，外加水、油、糯米粉的黄金比例，所以可以粘盘子，但是绝对不粘牙，八十岁的老太都可以吃这个点心呢！