宣和一味

“宣和”为宋徽宗的最后一个年号，虽然这个皇帝在政治没有太大建树，但在艺术上，宋徽宗却堪称中国古代帝王中最才华横溢的皇帝之一。从“锋芒毕露”的瘦金体到“雨过天青云破处”的汝瓷，宋徽宗所推崇之欣赏事物最初原味的“极简美学”，甚至影响了千年以后的中国以及被中国文化薰陶的日本和韩国。



宣和一味


作为一家才成立不到三年的餐厅，宣和一味可说是闽菜界里当之无愧的“新星”，不分平日假日，每到饭点都大排长龙，必须提前数天预定。

 

“宣和”为宋徽宗的最后一个年号，虽然这个皇帝在政治没有太大建树，但在艺术上，宋徽宗却堪称中国古代帝王中最才华横溢的皇帝之一。从“锋芒毕露”的瘦金体到“雨过天青云破处”的汝瓷，宋徽宗所推崇之欣赏事物最初原味的“极简美学”，甚至影响了千年以后的中国以及被中国文化薰陶的日本和韩国。

 

宣和一味以宋徽宗的年号命名，定有过人之处。餐厅位于摩登时尚的融侨中心，却与大部分现代餐厅追求过度堆砌的装潢反其道而行，承袭了宋代美学的素雅调性。门口大面积的留白传递着极简的审美，入口处的马鞍墙造型是福州传统的封火墙，也仿佛是一道穿越时间的隧道。


走进餐厅，传统闽宅中的老物件有一二、福州老街坊中的木门纹路错落、黑胡桃木色调的家具给人种静谧深沉的感觉。宋代的素雅与传统的福州元素以一种不张扬不违和的方式呈现在食客的眼前。

 

宣和一味陈总形容在餐厅里用餐会给人一种“高级的居家感”，而这也是品牌想要营造的氛围。从用餐环境到定价，让不管是老一辈还是新一辈的福州人乃至是外地人，都能在毫无压力的情况下尝到闽菜最原始的滋味。

 

宣和一味的“一味”一点也不简单，餐厅选用应季的生态食材，以自然的方式烹饪、打造出的“精功闽菜”，是许多福州人记忆中的味道。陈总介绍道：“我们所做的精功闽菜，与传统闽菜相比，在食材上升了级，但同时不能丢了传统。我们将经历了百年传承的口味，经过适当调整后呈现在食客面前。”

 


传承的滋味


例如这道经典的“福州佛跳墙”，严选19种山珍海味经过发、汆、炖等21道工序，历时3天熬制而。如此材料丰盈、醇厚鲜美、富含胶质、香气四溢的汤头，也难怪佛闻都要“弃禅跳墙”来。旁边的糯米饭与佛跳墙是绝配，将饭泡到汤中，吸附了汤头中的山海精华，美哉！搭配米饭也是佛跳墙的传统吃法，宣和一味将这个传统重新端上餐桌。

 


当晚品尝到的另一道非常有代表性的“古早菜”就是福州的“传统炒糕”。炒糕也称炒肉糕，是福州的传统名小吃。由地瓜粉水和其他辅料放入大铁锅里，再加入猪油炒出来的膏状甜食。色泽晶莹透亮，富有弹性，散发着与红烧肉相似的油光，没用到一丝肉却透着一股肉的香味，这就是炒糕的神奇所在。炒糕的制作工艺非常繁琐，且容易失败，但带来的利润却不高。即便如此宣和一味却仍不遗余力，致力复兴这种已经不流行，却仍具有重要传承价值的菜品。

 


“什锦太平宴” 同样是闽菜中的经典。餐厅选用的是丹阳肉燕，鲜美高汤搭配丰富食材，加入一颗鸭蛋，谐音“压太平”。这道菜品也是从前赶海的渔民为了讨吉利时一定会上的菜品，逐渐演变为福州当地各种重要场合不可缺少的宴席菜：逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，民间家宴，无人不想博一个“太平”。

 


食材的滋味


福建拥有绵长的海岸线，加之丘陵错落，地形复杂，食材调料囊括山海。宣和一味在保留传统滋味的前提下不断探索，将更多元的食材端上餐桌。

 

福建闽清拥有“中国橄榄之乡”的美称，这里产的橄榄富含氨基酸，药用价值很高。早在唐代，闽清的檀香青橄榄就是进贡的圣品。这道用青橄榄吊的鲍鱼清鸡汤，味道清甜，带有植物性的微苦，清淡中透漏着不凡。这道汤也展现了福建人的煲汤艺术，与粤菜的老汤不同，闽菜中的汤讲求食材的搭配，“清淡鲜脆”、“风味隽永”，让食材彼此呼应却仍能维持立体的风味。


当天还尝到了许多福建特有的食材。霞浦的头水紫菜，搭配福州香醋，是出了当地便难寻觅的当季鲜味。口感鲜嫩软滑，淡淡的酸味将紫菜的咸甜感放到最大，还有些许酸梅的生津感，是不可多得的开胃小菜。


“传统虾油双拼”采用驰名的梅花虾油，搭配一头牛只有一条的牛背筋以及金钱肚，底下铺垫一层白萝卜，佐以黄芪当归等药材，让这道菜中有山有海，滋味复杂，口感丰富。

 



艳红的滋味



说到福州不可不尝的滋味，那一定是闽菜中特有的红糟味型了，用红糟处理过的食材，酒香馥郁，是福州人从小吃到大的美味。红糟是福建当地酿制青红酒时留下酒糟，青红酒在酿造之初加入了红曲米，因此带有天然的色素。红糟带有独特的风味及天然的红色色泽。红糟入菜更是闽菜中的一大特点，烧汤、油炸、炒肉、腌制，可说无菜不可糟。


 

当天我们在餐桌上品尝到了许多经典的红糟菜品。“封糟鳗”是宣和一味的招牌菜，食材选用野生海鳗，费工费力。经红糟和香料腌渍后的鳗鱼，肉质q弹有嚼劲，红糟渗入到每一寸纤维。咀嚼后口齿留香，过了一阵子口中都还是海鲜的甜味和淡淡的酒香；另一道“淡糟香螺片”同样令人惊艳。红螺切荷花刀，一粒螺切成一片，极其考验厨师的刀工。精准的火候掌握，保证螺肉的爽脆，酒香和螺肉的鲜甜交织，回味无穷。


“糟肉光饼”是当天的惊喜之笔，光饼夹着一片红润飘香的糟肉，浓浓的炸香和醇厚糟味互相呼应，要不是晚宴已经接近尾声，真可以再吃多几个！光饼从前只是街头小吃，如今被宣和一味改良后登了大雅之堂。

 


整桌吃下来，闽菜中的清鲜、糟香、酸甜逐一尝遍，在这个价位却有这样全面且深刻的闽菜体验，确实难得。


宣和一味自创立以来，以专业的态度不断拔高闽菜水准，也为传统闽菜带来新的气象。一盏岩茶，满桌好菜，几杯小酒，这是属于老福州人的生活方式，数百年间不曾改变。对许多福州人来说，尝遍了人生百味，或许才能一识家乡的滋味。




韵味闽菜，各式各样，宣和一味让你吃出不一样的感觉

关注

青红鹅肝

选用法国鹅肝与福州传统的青红酒碰撞，先后以大小火将鹅肝的油脂逼出，保留鹅肝的口感，再没入牛奶冰镇，严格控制温度，保证既不结冰，又不凝结成油脂，带来丝丝顺滑，入口即化的口感，同时以青红酒入味，齿颊留香

美极酱瓜

一到夏天，畏热惮燥的福州人想吃点酱制的凉菜，首选就是酱瓜。酱瓜的选料含糊不得，必须外表青翠，幼嫩，大小个头均匀，还要籽少。柔韧的清脆在齿间拉扯的触感，更耐回味。

糟炸深海黄瓜鱼

福州话称“黄花鱼”为“黄瓜鱼”，“瓜”是其简称。黄瓜鱼历来作为名贵鱼品，日渐稀少，宣和苑选取的深海黄瓜鱼，以面积达30-50亩的深海网箱养殖，肉质、风味都更接近野生黄瓜鱼，以红糟汁腌制后油炸，香酥脆嫩，鱼肉有嚼头，呈现上佳的“蒜瓣肉”质感。

青橄榄小象蚌

橄榄和海鲜都是福州常见的好味道，但将小象蚌汤以橄榄入味，却顿觉不凡，橄榄在汤汁里更能发挥出味道，又跟海鲜相佐，口感柔润，完全体现出闽味汤水的精华“清淡鲜脆”和“醇和隽永”。

淡糟香螺片

闽菜大师拿手之作，以细腻的刀工，独特的调味，精湛的烹技著称，口感爽脆，味道鲜香，想感受福州菜的精髓，自然也是不能错过呈现这道闽味传奇。

鸭露粉干

所谓鸭露，其实就是番鸭蒸出来的原汁。一只十斤重的番鸭，只能蒸出大半碗的原汁，福州人认为是至补，也是至味。用鸭露来煮粉干，调味不用盐，而要用虾油，这才是正宗福州味，鸭露看起来油腻但喝起来是清甜的，夹一块带皮鸭肉再蘸虾油，咸香酥软。

鸡汤汆海蚌

这道汤的食材是被称为“西施舌”的长乐漳港海蚌，用刀工切片，放入沸水锅汆至五成熟取出，加绍酒腌渍片刻，滤干酒汁，盛入汤碗；吃的时候，再用煮沸的高汤冲就，达到眼看汤清如水、食之爽脆鲜嫩的效果，那鲜美浓香的味道让人难以忘怀。

荔枝肉

与传统所选里脊不同，宣和苑的荔枝肉用的是新鲜猪颈肉。这块肉号称“黄金六两”，它的脂肪分布非常均匀，柔韧之外，还带有脆感。用来做荔枝肉的原料，再和大厨所调味的酱汁与马蹄搭配，鲜美异常。苏轼有诗赞：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。”他觉得，脔肉和蟹钳一样，是最好吃的东西。

佛跳墙

闽菜经典，集南北山珍海味于一瓮，超过20种食物滋味相融。十味生态食材，三日慢工熬制底汤，汤底富胶质， 口味鲜醇细腻，宣和还独家搭配荷叶饭，让“佛跳墙”唇齿留香。

一品蛏煎

在滩涂泥沙里经过一个冬天的蛰伏和春天的进食，夏季的蛏子格外肥嫩饱满，肉质也有弹性。把蛏子过水后剥下肉，和本地地瓜粉和葱花，就是福州菜里经典的蛏煎。

糟炸蛙腿

只取鲜活田鸡后腿，以红糟细磨取汁腌制入味，敷以脆皮，裹新炸土豆丝。点蘸少许美乃滋，入口微微酸甜，夹着脆香，再往里吃到的便是蛙腿的淡咸糟香，不失细嫩

青汁盐焗蛏

初夏蛏子正肥美，盐焗蛏也是一道传统闽菜，但加入了青花椒与葱姜蒜密调的“青汁”提味后，香气扑鼻，更让人胃口大开。海盐则是用藤椒和花椒炒过之后，铺在砂锅中，用1500度的火生焗蛏子几分钟，保证鲜嫩多汁。

四喜白菜

这道闽菜特别讲究的汤头的煨制，是古时福州达官贵人请客时必点的“宴席菜”。宣和在传统的基础上进行了升级，以火腿，建莲，冬菇，肚丝，百合，虾干，干贝、目鱼八种山珍海味共烹，并加入鸡汤小火慢煲，滋味馥郁不腻，小酌后来上一盘，连汤汁都忍不住喝光。

糟肉炒笋尖

糟香具有浓厚的福州地方色彩，闽菜中知名的糟香菜，不可错过的有家常的炝糟五花肉，宣和的厨师再加入了武夷山现挖鲜笋，脆嫩多汁的笋尖和糟肉可谓相得益彰，这道菜也是“一期一会”的时令美味，可别让它错过你初夏的餐桌。

香糟炒小肠

糟香具有浓厚的福州地方色彩，福州人用红糟烹饪菜肴的技艺也是声名远扬，宣和一味用两年陈的红糟来爆炒新鲜小肠，酒糟味更醇厚，同时还加入嫩嫩的笋尖，让这道传统闽菜更多了一重爽口的滋味。

香油田鸡

闽菜里的“香油味”，是与“虾油味”、“酸甜味”并驾齐驱的一款味型。这道菜对火候相当严格，要先将处理好的田鸡肉腌制后下八成热的油锅炸制成花状后捞出再回锅用香油调味。在传统的基础上，还加入了菠萝调味，希望可以让你在“秋老虎”的天气里，舒爽解腻，有个好胃口。

辣烧水电鱼

水电鱼是本地很受欢迎的鲜味，最常见的便是椒盐做法，宣和一味以明火小炉端来的辣烧水电鱼，看似火辣，实则鲜中带着酱煮香甜，轻易就能尝出水电鱼独有的嫩和鲜

百合椒芦

享有“蔬菜之王”美称的芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，与百合一起同炒不仅清新爽口，而且润肺止咳，宁心安神。最妙的是加了几片菜椒，让滋味更多层次不寡淡。

青橄榄小象蚌

1橄榄和海鲜都是福州常见的好味道，但将小象蚌汤以橄榄入味，却顿觉不凡，橄榄在汤汁里更能发挥出味道，又跟海鲜相佐，口感柔润，完全体现出闽味汤水的精华“清淡鲜脆”和“醇和隽永”。

鲜虾花胶紫菜包

小滋味大工夫，用日本海苔包裹经过煎炸，内里以鲜虾、花胶、珍珠鱼籽、荸荠作馅，比例完美。在慢慢咀嚼间品尝得到不同层次的鲜香，最妙处是咬到鱼籽与荸荠，崩裂开那清脆鲜甜

百合椒芦

享有“蔬菜之王”美称的芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，与百合一起同炒不仅清新爽口，而且润肺止咳，宁心安神，最妙的是加了几片菜椒，让滋味更多层次不寡淡。

桂花百合鸡头米

产自苏州的鸡头米，素有 “水中人参”之名。外观莹润柔香，入口香甜弹糯。这一款糖水，还有着淡淡的桂花香，用它恬静悠远的气质丰富着江南深秋的味蕾。

岩茶奶冻

茶与餐相配，是福州人的日常。岩茶奶冻选用宣和苑自家茶厂的十年陈茶调配新茶制作，焦糖汁的甜也掩盖不住醇茶香气，作为饭后小点最是爽口解腻，甜蜜幼滑

缤纷桃胶爽

桃胶口感细腻软滑，有着养颜的功效。这道甜品还融合了香甜的芒果和清香的石榴，让桃胶羹口感口味更丰富。



宣和一味

📍：福州市台江区江滨西大道融侨中心3楼

📞：0591-87896767



宣和一味福州宴(万象前海店)

地址 : 广东省深圳市南山区桂湾四路169号万象前海f3

电话 : 0755-86071186