被誉为“中国十佳闽菜名店”、“福州品质最稳定的私房菜”、“请客特有面子的私密小院”。

宣和苑【2021橄榄中国餐厅大奖 】-凯发一触即发

2017-11-22 18:31

宋代名士遗风的顶级闽菜馆

 2021-09-29 

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认识高峰，是在多年前福建电视台美食节目《舌尖之福》第一期的拍摄现场，我与他同是嘉宾。我的身份是网络美食达人，他的身份是福州顶级闽菜馆宣和苑的创始人。那天拍摄的主题是荔枝肉。高峰说，荔枝肉在福州里的发音与里脊肉相同，文人雅兴，用同音词荔枝代替里脊， 所以传统的荔枝肉就是糖醋里脊肉，并无坊间那么多关于荔枝肉与荔枝的解读。

高峰是个内敛的人，录节目那天，除了节目需要的发言，他几乎没有和人有过其他交谈。但后来熟识之后，发现他是个极度性情的人。记得我第一次去他的茶室，他带我看他收藏的那些宝贝，几个房间密密麻麻摆满了各个朝代的茶器。高峰如数家珍的指给我看，这是宋朝的茶盏，这是明朝的茶壶，你看它的线条和色彩有多美。

此时此刻的他眼里有光，仿佛一个对世界充满好奇的少年。

高峰曾是建筑设计师，参与过三坊七巷改造工程的设计，醉心于传统文化。2005年，他买下了宣和苑的小院落，开始按自己的心意改造。这里的一草一木，花鸟鱼虫，都是多年审美经验的沉淀。

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我偶尔会在下午的时候，到宣和苑喝茶。我最爱宣和苑的午后。雨天时，青石板被雨水打湿呈现出油润的暗色，树梢有雨滴缓缓滴落，此时，坐在院落旁的屋内喝茶，仿佛时空静止，我们所拥有的只是当时当下。

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若是有阳光的下午，宣和苑的庭院便化身为新海诚笔下的场景，光影斑驳的秒速五厘米。树荫里藏着一些鸟与蝉，坐在靠近院落的屋子里，便听见院落里有鸟叫蝉鸣。这些小动物似乎也是通人性的，并不大声呱噪，只是给品茶的人增添些野趣罢了。

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宣和苑的美是独特的，你很难在福州找到另一间可以对标的场所。可能也是因为高峰对于审美的执着，宣和苑至今为止在福州只有华侨新村这一间店，并无其他分店或者副线品牌。但宣和苑一直秉持着低调做事的美学原则，所以对于外界的许多误解与传闻，也从不做回应与澄清，这也算得上是名士做派了。

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高峰创办宣和苑的初衷，是致力将宋代美学注入福州本土餐饮，打造一家融合美食与美学的闽菜餐馆。

宣和是宋朝皇帝用的最后一个年号，宣和苑这三个字的字体也是取自宋徽宗的瘦金体，瘦金体独有的的尖锐又柔和的线条，如同名士有独特审美与见解但又能入世的个性。

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宣和苑的许多器具，都是高峰自己设计的。他收藏那么多的古董茶器，也是为了创作。他会自己画图纸，找人打板制作。懂得瓷器的人都知道，自己设计打板的费用有多贵，但高总是个为了美感可以不惜代价的人。也许正是因为有这样的精神，所以宣和苑可以占住福州高端闽菜头牌交椅十几年之久。

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宣和苑在业内有个特点是公认的，就是绝对不使用鸡精味精等调味品。在宣和苑的厨房里，不允许这类调味品的出现。曾经有段时间，宣和苑交给他人打理，菜品的理念曾经有变动，高峰重新接回管理以后花了一年时间将菜品调整回宣和苑应该要有的品质。

说到宣和苑的菜，不得不提到宣和苑的佛跳墙。在福州广大食客心目中，宣和苑的佛跳墙绝对可以在福州排名前三的。从食材泡发到制作完毕，需要一周的时间，每样食材都是精挑细选，元贝的大小，花胶的厚度都是有讲究的。

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佛跳墙用的高汤也是遵循古法制成，需要不间断火力连续熬48小时，才能得到佛跳墙坛中那一勺珍贵的褐色汤汁。懂行的人都知道，佛跳墙的汤成本完全不亚于坛中食材的成本。

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宣和苑在传统佛跳墙的基础上，还研发出一款岩韵佛跳墙，结合了武夷岩茶与佛跳墙，在佛跳墙汤里可以品尝出隽永的茶香，这让佛跳墙在厚重的滋味里多了一份清爽，试过的都时赞不绝口。

宣和苑算是闽菜界里对茶入膳研究最深的餐厅，这也与高峰的爱茶有极大关系。高峰在武夷山正岩区域就拥有一大片茶园，自己也喜爱研究岩茶。我们熟悉宣和苑都是因为餐，但其实宣和苑也有做茶。我喝过宣和苑的茶，与高峰的个性一样，宣和苑的茶也是极具个性的，爱的人极爱，若不能领略其美的人，只能失之交臂。

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高峰在传统闽菜的基础上都加了自己独有的理念，做了一些升级与改良，所以宣和苑的菜品吃起来熟悉，但总又让人觉得有某些与众不同的地方，这就是宣和苑的个性。

宣和苑的成名作是冰镇鱼唇卷，这道带着一点芥末味道的鱼唇当时风靡了整个福州，以至于后来每个私房菜馆和高端闽菜都有这道芥末味的冰镇鱼唇。我在福州吃了几十家的冰镇鱼唇，宣和苑的当之无愧的名列第一。

宣和苑的冰镇鱼唇只选用达到一定厚度的超厚鱼唇，切成规整的长方形，恰到好处的芥末与酱油调味，激发出鱼唇的鲜度，而厚切的鱼唇也能保证入口的饱满度。

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本洋荔枝肉，我跟高总初始就源于这道荔枝肉。宣和苑的荔枝肉选用的是乌状元的北峰黑猪肉，每只都养足1年以上，吃精选饲料，喝山泉水。选用黑猪的精选部位，先将猪肉表面上切上十字花刀，然后切成规整的一块块长方形，腌制后整个卷起下油锅炸，以达到类似荔枝的形状。最后用宣和苑特调的酱汁快火爆炒。

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宣和苑的两煎肝取用闽清原生态的新鲜土猪肝，这种土猪肝的大小比一般猪肝大50%，口感上更有嚼劲，更少腥味。做法上先将猪肝切成规整的有一定厚度的三角形，以传统红糟腌制，然后在煎锅上把猪肝两面煎成7成熟，最后用炒锅快火爆炒，让猪肝达到外焦里嫩的口感，同时也能保证猪肝整体水份的充足。

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我最爱的闽菜代表就是这道淡糟香螺片，宣和苑的糟味控制的很好，淡糟的浓度不会盖住螺片的鲜味。螺片用的是本地最新鲜的红螺，而且在刀工上下了功夫，每一片螺片都尽可能的够薄，才能达到入口时的香脆的口感。

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这是我十年前第一次到宣和苑点的菜，番茄煲红鲟，这道菜当时惊艳了我。高总跟我介绍过，这道菜是借鉴了俄国罗宋汤的灵感，但罗宋汤用牛肉，宣和苑用红蟳。红鲟选的是本港红鲟，每一只都在一斤以上，并且是精选的满膏红蟳，放进西红柿浓汤里熬煮，鲜美无比。

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我最早知道宣和苑不是因为佛跳墙，而是因为鸭露煮粉干。我是粉干控，当年有人跟我说，福州鸭露粉干最好的是宣和苑。十年前，我的收入并不高，狠狠心花了几百元和朋友来宣和苑吃了一顿鸭露粉干、鱼唇和西红柿红蟳煲，之后念念不忘。那就是我对宣和苑的初印象。

宣和苑的鸭露粉干选用的是乌状元一年以上土番鸭。不同于大部分店采用的煮鸭汤，宣和苑坚持采用传统蒸鸭露方法，每一份鸭露都蒸至少2小时以上，让鸭露的量和香味都达到一个完美的水平，之后再加入粉干一起煮，爱粉干的人绝对抵挡不住这一晚粉干的召唤。

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宣和苑还有一道很特别的甜点老丛岩茶冻，这在传统奶冻的基础上，加入武夷山自有茶厂的有机老丛水仙。让奶冻的甜味和岩茶的苦味产生了奇妙的化学反应，既有冲突，又有融合。

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宣和苑从成立至今已经十几年，这十几年，福州涌现不少各色闽菜馆，高中低端都有。但若说到闽菜天花板，大家都会公推宣和苑。这里除了菜品的品质，还有很大因素是因为宣和苑的独特审美。不论何时，到宣和苑的院子里喝一盏茶，或在包厢里吃一份淡糟螺片，都是一件让人如沐春风的事情。

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这次宣和苑与福食会合作，推出了三种套餐。一种是双人佛跳墙套餐，这是给想要品尝正宗佛跳墙的朋友准备的。很多人都以为自己吃过佛跳墙，但真正吃过正宗佛跳墙的人真的不多，因为佛跳墙的制作工艺与食材真的都是极其昂贵的，所以单人份最少要卖到400元才有可能是正宗佛跳墙。这次推出双人888元的佛跳墙品鉴套餐，一人一份正宗的传统佛跳墙，还搭配了几道菜品，专门提供给大家品鉴佛跳墙专用。

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另外我们还联手推出两款多人套餐，一款是四人的经典闽菜套餐，定价在799元，另外一款8人餐，定价在1599，具体菜单大家可以扫下图二维码在详情里可见。这两个套餐的折扣都在6折左右，是宣和苑有史以来最低的折扣，也是希望大家在国庆假期里都可以来宣和苑品尝一下顶级闽菜的风味。套餐都是午间包厢可用，有效期到今年年底，大家可以借此机会探探福州闽菜天花板的究竟。

这次宣和苑提供了一份价值1376元的四人餐宋给大家，转发此文并发到福食会群里即有机会获得。欢迎大家加入福食会，加入福食会添加微信:fushihui0215，备注入群。这周福食会的群抽奖是黛珂的紫苏乳液正装一瓶，欢迎大家一起来玩~

宣和苑地址：华侨新村32号（宣和苑仅此一家门店，别无分店或副线品牌）