杨裕兴【中华老字号 地标美食 湖南非物质文化遗产 】-凯发一触即发

杨裕兴面馆,创办于清光绪二十年（公元1894年），距今已有124年历史。创始人杨心田，取“富裕兴盛”之意，始在长沙市三兴街租一铺面，开设粉馆兼营汤圆，冠之名曰“杨裕兴”，以图利市大吉。因所做汤粉质地上乘，味道鲜美，一时食客纷涌，生意兴旺。到民国十一年（1922年），杨心田获利颇丰，遂购置房产，扩大经营，增加花色，生意更加红火。

1934年，杨心田因年老将店务交由其子杨菊邨掌管。子承父业，得家传之经营之要到，更潜心创新和发展，新品种层出不穷，父辈传承的“杨裕兴”面食业得以发扬光大。1936年底—1937年“杨裕兴”面馆青石桥分店（现解放西路153号）筹措开业，雇工40余人，日销售额达400银元。1938年，长沙“文夕大火”，杨裕兴面馆三兴街、青石桥二店俱毁于一旦。火灾后，老店得以重建，分店搭棚复业。1945年。抗日战争结束前夕，三兴街店旁被日寇炸毁，两店合并于青石桥，次年，建成三层楼新房，占地70多平方米，声誉更盛，生意更兴，从此盛名于长沙，成为楚汉古城长沙首屈一指的面馆。

       新中国成以后，1956年，杨裕兴面馆以公私合营的方式进行了社会主义改造，1988年实行了经营承包责任制，1996年、2000年、2004年三次对店堂进行了大规模装修改造，2001年改制组建成立了长沙杨裕兴有限公司，致力于杨裕兴面食文化的发展和品牌连锁经营。目前，杨裕兴有限公司在全省范围内已有加盟连锁店70多家，并在深圳、东莞、天津、武汉、乌鲁木齐等地区开设加盟店，事业蒸蒸日上。

       2005年，杨裕兴商标被湖南省工商行政管理局认定为“湖南省著名商标”、中国烹饪协会授予长沙杨裕兴有限公司“全国绿色餐饮企业”，2006年被中华人民共和国商务部认定为“中华老字号”荣誉称号；2007年被湖南餐饮行业协会授予“湖南餐饮名店”，2008年杨裕兴商标再次被湖南省工商行政管理局认定为“湖南省著名商标”；2009年“杨裕兴手工鸡蛋面和五大油码制作技艺”被长沙市政府认定为市级非物质文化遗产进行保护。杨裕兴面馆以其独特的技艺与口味，正在博得越来越多食客的喜爱，也已经成为长沙市民美食生活中不可或缺的一部分。

          清光绪年间，杨裕兴创始人杨心田在长沙府首创著名小吃鸡蛋面，此种面由在上等的专用面粉中加入特定比例的新鲜鸡蛋、水、纯食用碱精制而成。由于鸡蛋和食用碱的添加，对面条的制作工艺和原辅料的要求也特别讲究。

随着时代进步，在选料上，一是坚持以新疆、内蒙古、河北、山东出产的优质小麦为原料，保证原料符合食品制作要求；二是坚持硬质麦和软质麦相搭配，使生产出的面条入口有嚼劲之余不乏柔软感，三是按比例加入由进口小麦加工的准高筋粉心粉，满足人们对碱面的白度、细度、面筋的综合要求，四是添加适量的面条面粉伴侣（小麦淀粉），保证加工出来的面条10小时内不褪色，达到面粉最佳水合时间，增强面团的筋力、弹性、韧性，提高保水能力，改善面条的复水性、耐煮性和嚼劲，减少糊汤现象，从而达到改善面条风味的目的。   

面好还得做工好，杨裕兴的鸡蛋面尤为讲究手工制作工艺，将鸡蛋揉进面粉，其比例要求相当严格，多则稀，缺乏杨裕兴面条特有的韧劲；少则硬，缺乏杨裕兴面条特有的软度；其擀面独到之处是必须舍得花力气，前腿弓，后腿绷，用鸡蛋和面，反复擀压，面才能和得熟和硬，擀得薄，切得细，面条如同弹性十足的橡皮筋似的，在面食行业就如同武林中的少林，自有其独到的内家真功，如此严格把关制作出来的面条，下锅不粘不稠，吃起来软滑，够劲道，有嚼头，特别是辅以帯迅干、二排、二排干、熔排等吃法，让人过口难忘。

杨裕兴还有自己的独门绝技，那就是面条能在碗中浮动，这是杨裕兴师傅做面碗的特色技艺。将面条从锅里夹到碗里是有讲究的，一是根根面条要求排列整齐，如梳子一般；二是中央稍稍凸起，略呈龟背状；三是摆在碗里还要求有棱有角，呈四方型。整碗面看过去就像一枚外圆内方的古钱币。最奇的是，用筷子将碗中面条轻轻一拨，这排列整齐的整碗面条，还能在汤碗中转出几个圈来。究其原委，正因为上面呈龟背状，下面则会凸起来浮在汤中央。这样做碗，还有一个好处，时间稍长面条不会发粘，依然清清爽爽，最适合“出堂”（行话：即由顾客端走）。做这样一碗面，没有娴熟的技术是不行的，在长沙所有面馆中，唯独只有杨裕兴师傅才有如此技艺，堪称长沙一绝。