扬州味之源酒家【江苏餐饮名店 】-凯发一触即发

味之源酒店每年接待的顾客达数万人次，其招牌菜“全羊席、鱼羊宴、长江三鲜”多次在美食节上获奖；龙凤酒店的招牌菜“水晶羊糕”、“红烧羊肉”和“白烧羊肉”等别具风味，食客皆赞不绝口；而老字号双桥饭店的招牌菜“羊肉狮子头”、“羊蹄汤”等,亦使食客回味无穷,流连忘返，以致红桥羊肉最终成为头桥当代最具影响力的扬州地方名肴,创造出了一个滨江小镇的舌尖辉煌。

头桥名肴红桥羊肉，盛产于头桥镇双桥弘扬路美食街，该镇是红桥羊肉这种特色佳肴的发源地与主产地。

“红桥”原名“黑桥”，位于今头桥镇南部地区，1960年4月改“黑桥”为“红桥”至今，“红桥羊肉”即因此而得名。

红桥羊肉以其独特的烹饪方法，使之肥而不腻、鲜而不腥而颇受食客好评，以致最终成为扬州区县主打招牌菜式之一，并荣获“国家金奖”。其中的“全羊席”如今早已成为扬州地方美食的特色品牌，不但丰富了淮扬菜系，且还享誉省内外。

新中国建立前后，头桥乡境原黑桥集镇上，开设了一两家羊肉店，羊肴品种主要有“烧羊肉”、“羊糕”、“羊汤”之类，这是头桥镇羊肴产业化的最早开端。

“红桥羊肉”这种肉食特产在上世纪八九十年代，不仅在本镇很有影响，而且也成了扬州城内非常驰名的淮扬佳肴，时有中外嘉宾不远千里专程前来品尝特色羊肴美味。

据广陵书社《邗江》一书记载，邗江地区素来以烧羊肉闻名本地，而当年让邗江烧羊肉名声鹊起的，则是今天的广陵头桥镇。

据《邗江县志·能人巧匠名录》所述，地方名肴红桥羊肉的创史人，系头桥名厨张有才。

乡贤张有才1931年出生于今扬州头桥镇国玉村。张有才属羊，原为磨豆腐出身，但却能烧得一手好菜，亲朋好友办大事他都要露两手，故在当地小有名气。

上世纪60年代，张有才开始尝试烧制羊肉，经多次反复实践，终将羊肉烧成一道上等菜肴，无腥无膻，烂而不化，一时闻名乡里，因此，这是现代红桥羊肉大行于世的早期开端。

此后，红桥羊肉被同为头桥名厨的杨太祥、杨建兵父子发扬光大，杨太祥1948年出生于今头桥镇国玉村，年轻时随父打猎，1985年在头桥双桥开办野味小吃店，后改名为“双桥饭店”。

杨太祥在烹制野兔、野鸡菜肴的同时，也潜心研究羊肉烹调技艺而终有斩获。杨太祥之子杨建兵于1975年出生于头桥国玉村，1998年从县第二职业高级中学毕业后继承父业，并最终在“双桥饭店”的基础上，创办了著名的头桥“味之源酒家”。此后又推出“全羊席”、“鱼羊席”等，并注册了“杨羊味之源”商标，使“红桥羊肉”内涵更为丰富，声名更加远扬。

1990年起，杨太祥制作的红桥羊肉逐渐叫响扬州周边地区，并在民间留下良好口碑。而到1998年之后，慕名前来头桥品尝红桥羊肉的人就更是络绎不绝，并在味之源酒家产生了扬州地区脍炙人口的那句著名民间俗语——“买羊肉连锅端”。

秋冬之际流行吃羊肉，品全羊席。而“全羊席”更为头桥特色名宴，时令季节，四面八方慕名品尝的客人络绎不绝,“全羊席”采用羊头到羊尾各个不同部位，烹制出各种不同品种、不同口味的特色菜肴。

昔日扬州，关于“全羊宴”有两种风格，一种来自当时的扬州刁铺镇（今属泰州），而另一种则源于今天的广陵区头桥镇。羊头、羊眼、羊耳、羊舌、羊肝、羊排、羊心、羊肚、羊脑、羊血、羊肠……“除了羊毛，什么都可以吃”，这便是扬州本土最有名的头桥名肴红桥羊肉的美名。

红桥羊肉中除“全羊席”外，另有“红烧羊肉”亦是堪称经典，这道菜里其作料最精致的是一种秘制黄豆酱，酱必须要发酵到一年以上，这种作料让来吃羊肉的人必点“红烧羊肉”，否则，即便是来过头桥镇，也不能算是真正吃过红桥羊肉。

在头桥镇上，厨师烧羊肉不用胡萝卜去膻腥就算最高境界。红桥羊肉选料考究，以本镇散养的公山羊为主，羊龄在1-2年之间，且需选取在几个月时就阉割过的公羊作为食材，这样的羊肉几乎没有膻味，所以也就省却了去膻的烦恼。

相比绵羊，山羊的皮薄，肉质更紧，比较干，瘦肉更多，用来做白切羊肉是最好的选择，而红烧羊肉时则强调带皮，然后烧得酥烂了再上桌。一只羊去了羊毛一般在40—50斤左右，羊宰杀后带皮烫，这样才能保持羊肉的新鲜度，同时保证除了羊毛，其他所有部位全部能下菜。

而在调味时，每位厨师也都有自己的独门秘方，甚至是各种秘制的调料。配料也各有不同，有的纯用羊肉，有的配上竹笋、胡萝卜或咸鱼等。因此，虽头桥镇上制作羊肴的饭店林立，但风味却各有千秋。

由于正宗的红桥羊肉配方均为各家秘方，故而公开的资料中所能看到的红桥羊肉制法，都只是基本步骤，而核心内容是任何局外人都看不到的，这便是只有到头桥来才能吃到正宗红桥羊肉的原因，同时也是各店羊肉风味均不相同的秘诀。

如今在头桥镇双桥弘扬路美食街上，林立着烹制羊肉的酒店多家，其中颇具影响力的有味之源酒家、龙凤大酒店、老字号双桥饭店等。各大酒店烹制的羊肴菜品既具有共性特点，同时各家又有不同于其他酒店的招牌菜式。