御清斋，始于1931年，是响当当的“浙江老字号”、“中国小吃名店”。 他家的蒸糕，被评为“中华老字号百年名点”，在2011年的香港国际美食博览会上，还获得了“金奖”的殊荣，一时风头无两。相当地道的本地特色小吃店，东坡肉饺饼筒金黄酥脆，肉圆扁食皮薄鲜美。

时至今日，天台逢年过节、拜寿喜宴，家家户户皆备修缘蒸糕，意取“蒸蒸日上、步步登高”，以庆吉祥!

修缘蒸糕：蒸蒸日上的东方糕点

口感细腻而松软，带着一股子糯劲儿，嘴里充斥着糯米的清甜，夹杂着浓浓的蛋香，不齁不腻，竟感觉比西式的蛋糕还要好吃。

同事说，这蒸糕只用糯米、鸡蛋、糖制作，也被称为“糯米蒸糕”，天台人从小吃到大，男女老少都好这一口。

相传南宋时期，太上皇赵构游历灵隐寺时饥饿困顿，“活佛”济公（原名李修缘）飘然而至，赠其糕点。

细腻松软、甘甜若饴，待要细细询问时，只听得山中声响：“此物只为天台有，皇上亲尝得几回？”

天台蒸糕从此名扬，为纪念济公，蒸糕也被称为“修缘蒸糕”。

如果你问天台人哪家的蒸糕好吃，十有八九要回答：御清斋！他们家的蒸糕，逢年过节不排上一两个小时，很难买到。

越是简单的东西，就越难做好。

市面上的蒸糕多是机器生产，要么甜腻、要么太软不韧、要么少了点蓬松。

御清斋第三代传人许自成，16岁就开始学习蒸糕制作手艺。2017年，更被评为“天台县非物质文化遗产（糯米蛋糕制作技艺）代表性传承人”。

如今，御清斋蒸糕全部由许自成监制，每一个步骤都坚持手工制作。

打蛋液是关键，需不停地手打1000多下，直到蛋液打得起泡、颜色发白，做出的蒸糕才足够松软。

用糯米粉而非面粉，自然发酵后，从同一方向不停搅拌，才有蒸糕的软中带韧。

隔水蒸制取代烘焙烤制，出炉时还要保证每一块蒸糕6cm的厚度，糯而不粘、松而不散。

台州作家王寒曾写道：“我可以负责任地说，不管什么样的人，不管怎样坚硬的心，吃了天台的糯米蛋糕后，一颗心也会变得柔软起来。”

御清斋【浙江老字号 浙江非物质文化遗产 2022大众点评必吃榜 】-凯发一触即发

“三十而立，四十而不惑”，台州市糯米蛋糕（修缘蒸糕）非物质文化遗产传承人许自成在30岁接棒天台传统老字号小吃技艺，老号新传，开启“御清斋”品牌，用了10年时间，带着老字号走出深闺，让更多人品尝到台州的传统小吃，还探索出将这些即食小吃寄往全国各地的好方法。

前几天，记者赶赴位于天台的“御清斋”，听许自成聊聊老字号“御清斋”的前世今生，以及他与它之间的故事——

1993年，14岁的我开始跟着师傅王美庆学习制作天台特色糕点（御清斋糕点）技艺，并在2008年接棒传承重任，成为第三代传人。

师傅告诉我，他的师傅教李传希，是“御清斋”的创始人。1931年在天台中山路创办了“桃源春”餐馆，其特色宴席为“十六会签”、“九大碗”，而“桃源春十六会签”中的特色糕点（御清斋糕点的前身）更是家喻户晓，修缘蒸糕（水蒸蛋糕）、蛋清羊尾、肉圆麦饼、饺饼筒、乌糯麻糍都是畅销小吃。

那时候，在李传希的带领下，“桃源春”诚信经营、用料考究、质量上乘，几年下来便一举成为天台县乃至整个台州地区家喻户晓的餐馆。一时间，浙江商界、文化界的名流每到天台，都会到“桃源春”去品尝美食。

时移世易，“桃源春”可以说见证了台州社会经济的变迁。1956年，“桃源春”和公共食堂实行公私合营，成立国营天台饭店。此时，李传希仍然负责天台饭店的核心技艺，并将技艺传承给我的师傅王美庆等人。

上世纪90年代初，师傅从国营天台饭店退休，但逢年过节仍在家制作传统特色糕点馈赠亲朋。渐渐地，师傅制作天台特色糕点的名气越来越大，乡亲们办喜事、摆寿宴等都请他来制作糕点。

为了传承、发展天台特色传统糕点技艺，师傅在1993年收我做了关门徒弟。

2008年重拾“桃源春”老字号的特色美食制作技艺后，我以发掘、传播天台饮食文化为己任，持续推出修缘蒸糕、饺饼筒、肉圆麦饼、扁食、洋羔卷等地方特色小吃，并根据天台的地域文化，推出老字号的新品牌形象——“御清斋”。

刚开始有很多人不解，我为什么放弃大城市的大好前程，回到家乡做老手艺？其实，对我个人来说，之所以重拾传统老字号产业，为的正是守住这份传统的口感与品质，这是对老字号的传承，也是对历史的致敬。

（2018年11月23日，省农博会上，浙江省委书记车俊亲临品尝御清斋“饺饼筒”）

与街边的天台小吃不同，“御清斋”对于各个面点，都有着一份执着。就像饺饼筒，选料讲究、尊重传统，以肉圆糕、鸡子糕、猪肝、肥膘肉等荤菜，分别与木耳、粉丝、笋丝、菜梗等素菜，依照一定顺序放在糊拉汰皮上卷制而成，称“五虎擒羊”。

再如修缘蒸糕，吃起来香、软、糯、韧，深受大家喜爱，可作为糕点，它的保质期特别短，不便携带，无法和远在异地的家人和亲戚朋友一起分享。

还有麦饼、麻糍等传统小吃，因为即食的特性，让它们一直藏在“深闺”。

为了能让更多人品尝享受到这些传统美食，唯一的办法就是延长其保质期。经过多年努力，我终于让“御清斋”借助先进的保鲜技术，在保证产品“绿色”，不添加任何防腐剂的基础上，把这些小吃的保质期延长，并将它们送出了天台。

去年开始，“御清斋”的饺饼筒、麦饼、修缘蒸糕等传统小吃，通过真空保鲜的方式进入了快递的大潮。现在江浙沪一带隔天就能吃上“御清斋”的小吃，解了很多台州人的乡愁。而我也在上海城隍庙拿到了两个档口的位置，专门销售“御清斋”小吃，目前正在筹备杭州的分店，希望把地道的台州小吃带出去。

如今的“御清斋”成绩斐然，被认定为“浙江老字号”企业，荣获“台州市非物质文化遗产传承基地”称号，我也被认定为“非物质文化遗产传承人”。我们的拳头产品“修缘蒸糕”和“修缘烘糕”还曾在第十一届中国美食节上获得“中华老字号百年名点”和“中国名点”荣誉称号。

从“桃源春”到“御清斋”，本就算是重生，在保证原汁原味的同时，我也在探索新的市场。目前，我们已经取得了“桃源春十六会签”商标，在“桃源春”天台特色美食技艺与文化的基础上，进行“双品牌、多产品”运作。

80多年来，洋羔卷一直是“御清斋”的经典面点之一，用南瓜、面粉、糯米粉和红糖制成，外形和口感都深受消费者欢迎。2015年，我受此启发，将原本口味贫乏的洋羔卷，创新变换出多种口味的果蔬馒头，不但在店里出售，也在微信上进行销售，成为当年的网红产品之一。

而我接下来的新目标，则是让“桃源春十六会签”重出江湖。起源于南宋的“十六会签”，被称为江南的“满汉全席”，“签”是菜单的意思，“会”是聚集的意思，“十六”是菜的品种和数量，16道冷菜、16道热菜、16道点心干果，寓意“事业六合”，目前已被列为台州市非物质文化遗产，是迄今保留的为数不多的民间名筵之一。

但是，这样的名筵却几近无人能烹饪。“御清斋”的明星修缘蒸糕，就是“桃源春十六会签”中的一员，我希望可以以此为切入口，挖掘并赋予其他47道菜点新的生命，将老字号传承、创新并推广出去，让更多人感受道“台州味道”。