遇外滩

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      上海市  外滩街道
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遇外滩以闽菜为主打，将千里之外的闽地风光，以食物为纽、外滩金融中心为“场”，在十里洋场铺呈而开。餐厅挑选代表性的地域食材匹配经典做法，借菜品口味输出饮食观念，分享片刻灵感。在遵循“守正创新”的路上，遇外滩的每一道出品都是传统底蕴与创新精神的结合，足以展现福建风土的独特和富饶。11月12日，《2022上海米其林指南》榜单正式公布，18年底开业的遇外滩再次喜获一星殊荣。这也是米其林进入中国后，首家上榜摘星并蝉联的高端闽菜餐厅。

遇外滩以闽南菜为主打，挑选代表性的地域食材匹配经典做法，借菜品口味输出观念，分享片刻灵感。一只海螺能够展开一片滩涂，一道红蟳糯米可以耳闻闽南乡音，一道糯米糍粑裹挟着童年的气息。透过料理，遇外滩分享的不止是舌尖上的感受，还有在口腔中不断延伸的风光、情感与记忆。


招牌菜：厦门红蟳蒸米糕、鸡汤氽海蚌、佛跳墙、意大利黑醋炸黑毛猪


鳗鱼烧大肠

遇外滩/上海

鳗鱼，大肠，管二，一虚一实。双管齐下，浇之以炸姜葱、酱油、花雕、鱼汤以及香料熬制之浓汤，合盖焖之，文火慢炖至将熟未熟之际，投之以淮山粉条，豆腐及炸京葱，猛火收汁，撒上葱白段，香菜段。再揭盅时，但见香气氤氲之中，蠕蠕然，汩汩然，双管出尽胶质、余味、残汁、every last drop，豆腐、粉条、大葱尤自贪婪吸吮，一吸一收之间，阴阳偷换，陈仓暗度，完成了荤素之间的变性过程。想此等生前老死不相往来之物，身后竟然相濡以沫，可发一叹。

掐中指一算，司灶“遇外滩”的小陈师傅，确实善于弄管，什么炸五香卷、什么水煮小管，粗中有细，长短相形，虚实相长，或软或硬，有辣有唔辣。身为米其林上海2020唯一“年轻主厨奖”得主，这个不难理解，唯一没想到的是，眼前这枚雪白粉嫩，粉装玉琢的玉面小郎君，身体里竟然深藏着一颗像“鳗鱼烧大肠”这般重口味的心。发箸前，再发一叹。


萝卜饭

遇外滩/上海

 





闽南沿海，土地贫瘠，水里鱼多，地里所出者，则无非地瓜、萝卜之类粗物。但正因沙质土壤，在地下水和海风的海陆空三重作用下，种出来的萝卜纤维低，无渣，含水量高，既润且嫩。冬季是沙土萝卜的佳期，最佳吃法，和它一样质朴：焖饭。蛏干、虾干泡水、切碎，香菇丝，三层肉用猪油煸香—“遇外滩”小陈师傅的用料，和泉州乡下没差，但毕竟是米其林2020年选出的中国唯一年轻厨师，这锅“米其林萝卜饭”最大的含“米”量，就是米。专供日本米其林餐厅的270年京都米铺“八代目仪兵卫”在中国的子品牌“和风之谷”，以当年日本种新米，加上独家专利的碾米、拼配方，将四种不同大米混合成深层次的复合口感。小陈师傅先把浸泡过的米略炒一下，再把米和焯过水的萝卜以及包括酱油、高汤在内的配料，全部入高压锅焖10分钟，熄火后再焖10分钟，开盖后芹菜粒和干葱酥，搅拌，上桌。热气腾腾中，一锅萝卜饭如如不动，饭粒却了了分明，颗颗晶莹剔透，像萝卜一样通透细腻无渣，在已融化的三层肉的浸润下，无缝融为一体。此时，所谓“萝卜饭”，已不再是“萝卜焖饭”或“萝卜 饭”，而已入“饭就是萝卜，萝卜就是饭”之化境。