海珠区美食名菜-凯发一触即发

讲到潮味，要数“卤”字最牵动人心，鹅掌普遍，要做不难，但要做到入味均匀，有嚼劲而不韧，并且相当大的个头就需要些功夫。选用鹅掌厚实硕大的澄海狮头鹅，放入秘制的精华卤水，经过长时间卤煮，鹅掌自然叉开，均匀入味至骨头，卤煮出软糯的骨胶原，绵滑中还带有一点筋道。

在距今近80年前，广州酒家，一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌，虾肉在上，去骨鸭掌在下，咬上一口，软糯入味，赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌，拥有“世界厨王”美誉，他的名字叫梁贤。这道菜和广州酒家一样，已经有84年历史了，是粤菜的经典菜之一。人手新鲜剔骨的鸭掌，与明虾打制的虾滑，中间夹着火腿茸一同煎制，一口咬下去，爽滑鲜甜。选用新鲜鸭掌，用姜葱水煮熟后，把骨头从掌背起出，去筋和掌枕后按后酿入虾胶，将鸭掌捏回盏形。采用半煎炸的方式，把虾胶慢火煎至透出金黄色；起镬前用黄金芡增色，使得鸭掌软滑之余，尚带少许爽口。

烧鹅经过52分钟的全自动高温烤制，皮层受热膨胀疯狂向外渗出油脂，使得鹅皮表面油光发亮，加上饱满好看的外形，一眼就食欲满满！经验老道的chef上刀将整鹅利落切剖开，里面层层堆叠着八只南非吉品鲍鱼。 十头大小的干鲍，泡发至恢复膨胀状态后，在高温烘烤中的鹅腹原汁里浸润许久，散发出浓烈的鲜香，随着热气直击鼻子。 轻轻切下，随着刀片的每一下划拉，鲍鱼内里的黏糯都触动着指尖，原来是溏心鲍鱼，让人又惊又喜！ 干鲍的滋味已是鲜鲍无法媲美的级别，更何况还拥有着溏心。外表被鹅汁包裹出一层浓厚油亮，让唇齿耐心细致地咀嚼，先是爽口弹牙。内芯则因未完全干透而发生缓慢的发酵，拥有着状若琼脂、丰腴鲜美的溏心，口感如溏心蛋般黏牙软糯，足以收服所有老饕。

鲜虾肠是华辉的“当家花旦”了，粒粒鲜虾真是看得见的新鲜、吃得着的嫩滑!料足到爆！一碟虾肠有8只鲜虾怼进晶莹剔透的肠粉里，隔着肠粉都能看到虾肉粉红的鲜嫩色泽，一口一只鲜虾仁，简直鲜掉眉毛。肠粉滑，虾仁更滑！肠皮薄得透光，加上酱油的点缀更显得油光发亮；在嫩滑的肠粉面前，虾仁也毫不逊色，每一颗都新鲜现剥、q弹嫩滑，没人能拒绝它。