荔湾区美食名菜-凯发一触即发

“文记”的老板——文叔是清平饭店的老员工，曾跟饭店大师傅黄源学习制作清平鸡。2004年，文叔找回部分以前清平饭店的厨师和老员工，开了“文记”，一开就是13年。 “一只鸡是否入味，吃鸡的脊骨就知道。”鸡肉在秘制白卤水里先热浸再冷浸几小时，让文叔很自豪地说它家的鸡，连鸡骨都有味。 壹心鸡的造型，和“清平鸡”的一模一样。整鸡被斩成大小均匀的鸡块，用窄碟装好，鸡身下用香葱做底，鸡胸肉剔出来摆在盘边，再摆上鸡头，配上姜蓉做酱。 吃它家鸡，有4个步骤。一是先吃脂肪香气浓郁的鸡皮，感受皮冻在舌头上滑来滑去，胶原蛋白四溢流窜的满足感。 二是单吃鸡肉，有种西柚和柠檬的清爽感，一点都不肥腻。“文记”的鸡，口感比“友联”的更紧实，更弹牙，牙口不好的人吃了，可能会不习惯。 三是点秘制的姜蓉吃，姜、油比例刚好，既有姜辣，又不会冲，衬托出鸡肉的醇香鲜美。 四是佐盘底的香葱一起吃，葱香、姜香，鸡香三味融合，舌尖就是一场香味的盛宴。

「八宝莲皇鸭」有传是慈禧太后最喜欢的一道名菜，泮溪酒家“八宝莲皇鸭”相当较出名。选用糯米绿豆、五花肉、咸蛋、黄栗子、火腿、冬菇等材料制作。

这道百年烧鹅在陶陶居的翻牌率超高，作为近百年来食客们的心头好，是店里的“镇店之宝”，来陶陶居必吃。选用清远黑棕鹅，每一只体重达7.5斤，是肥瘦适中的“健美选手”！制作过程繁琐，必须经过8道工序，再烤制16小时才能上桌！刚出炉的烧鹅色泽金黄，皮脆柔嫩，还有肉汁流出。这种质量，没有经验的师傅压根做不出来。店里秘制酸梅酱才是“终极武器”，轻轻一蘸，烧鹅皮与酸梅酱的酸甜融合，咬开还有汁水biu出，完全不会腻。

在距今近80年前，广州酒家，一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌，虾肉在上，去骨鸭掌在下，咬上一口，软糯入味，赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌，拥有“世界厨王”美誉，他的名字叫梁贤。这道菜和广州酒家一样，已经有84年历史了，是粤菜的经典菜之一。人手新鲜剔骨的鸭掌，与明虾打制的虾滑，中间夹着火腿茸一同煎制，一口咬下去，爽滑鲜甜。选用新鲜鸭掌，用姜葱水煮熟后，把骨头从掌背起出，去筋和掌枕后按后酿入虾胶，将鸭掌捏回盏形。采用半煎炸的方式，把虾胶慢火煎至透出金黄色；起镬前用黄金芡增色，使得鸭掌软滑之余，尚带少许爽口。

白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅大厨利树钧师傅的代表作之一“盐焗香茅鸽”便是其巧妙运用香料的精彩作品之一。这道菜在上世纪90年代就已经诞生了，当时东南亚食材率先进口到广州，香茅是东南亚菜常用的香料，散发着独特的清香。 利师傅初接触到香茅草时就被其独特的香气吸引，决心将香茅融入粤菜之中。广州人特别喜爱食用乳鸽，但做法多数是清蒸、红烧或者豉油皇，于是利师傅灵感乍现，尝试用香茅搭配乳鸽。将香茅打成汁腌制乳鸽去除腥气，再用盐焗的手法烹制。这样做出来的乳鸽散发着独特的香料气息，皮脆肉嫩，肉汁饱满。

吴财记面家的牛腩捞面是广式经典， 光牛腩汁就下足了功夫！捞面采用了云吞专用的碱水面 爽滑又劲道，和浓郁的腩汁是绝配~老板更是毫不吝啬 大块大块的牛腩下足 一口肉一口面，充分的口感享受！

鲜虾肠是华辉的“当家花旦”了，粒粒鲜虾真是看得见的新鲜、吃得着的嫩滑!料足到爆！一碟虾肠有8只鲜虾怼进晶莹剔透的肠粉里，隔着肠粉都能看到虾肉粉红的鲜嫩色泽，一口一只鲜虾仁，简直鲜掉眉毛。肠粉滑，虾仁更滑！肠皮薄得透光，加上酱油的点缀更显得油光发亮；在嫩滑的肠粉面前，虾仁也毫不逊色，每一颗都新鲜现剥、q弹嫩滑，没人能拒绝它。

烧鹅是广州传统的烧烤肉食，它以整鹅去翅和头烤制而成，成菜腹含卤汁，滋味醇厚，将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。烧鹅源于烧鸭，在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。20世纪七、八十年代作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，它以“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特色在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。