越秀区美食名菜-凯发一触即发

上世纪20年代，广州的“四大酒家”被视作为“广州最高食府”，而这四间酒家的筵席，便是现今粤菜名席的雏形。而南园的红烧鲍片，文园的江南百花鸡，大三元的60元大裙翅，西园的鼎湖上素，被市民统称为四大名菜。而其中最富盛名的便是据说“初吃惊艳，百吃不厌”的江南百花鸡。

据东方内参记载，“市师鸡”以皮爽肉滑、骨香入味而闻名，原是五十年前“广州市女子师范学校”旁小字号的一道招牌菜，有趣诙谐的食客们常常将去这个餐厅吃饭说成去吃“市师鸡”，因此“市师鸡”便闻名广州。烹鸡的秘方几经历史传入东方宾馆，经过东方宾馆的前辈们精心改良，浸泡采取先滚后浸再冷泡，然后在调味酱汁上下了大工夫，使其正式发扬光大。

讲到潮味，要数“卤”字最牵动人心，鹅掌普遍，要做不难，但要做到入味均匀，有嚼劲而不韧，并且相当大的个头就需要些功夫。选用鹅掌厚实硕大的澄海狮头鹅，放入秘制的精华卤水，经过长时间卤煮，鹅掌自然叉开，均匀入味至骨头，卤煮出软糯的骨胶原，绵滑中还带有一点筋道。

在距今近80年前，广州酒家，一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌，虾肉在上，去骨鸭掌在下，咬上一口，软糯入味，赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌，拥有“世界厨王”美誉，他的名字叫梁贤。这道菜和广州酒家一样，已经有84年历史了，是粤菜的经典菜之一。人手新鲜剔骨的鸭掌，与明虾打制的虾滑，中间夹着火腿茸一同煎制，一口咬下去，爽滑鲜甜。选用新鲜鸭掌，用姜葱水煮熟后，把骨头从掌背起出，去筋和掌枕后按后酿入虾胶，将鸭掌捏回盏形。采用半煎炸的方式，把虾胶慢火煎至透出金黄色；起镬前用黄金芡增色，使得鸭掌软滑之余，尚带少许爽口。

【梅菜扣肉】是客家菜的经典菜，精选的五花肉和地道的客家梅菜，吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来。 五花肉带着梅菜的清香，配合恰到好处，汤汁黏稠鲜美、扣肉滑溜醇香、食之软烂醇香。

豉油糖黄花鱼，金黄焦脆，鱼肉鲜嫩，几乎无刺，能愉快体验大口吃鱼的快乐~配上特色炸蒜，口感鲜味增倍，吃起来毫无腥味。黄花鱼现点现炸，十分新鲜！炸鱼很考验师傅的技术，根据鱼的大小厚度，捏准时间出锅，这样的炸鱼外表皮香脆，内里的肉嫩滑鲜甜！外表金黄酥脆，里面的鱼肉白嫩鲜滑。蘸一蘸风味独特的豉油糖酱，给鱼去腥的同时，还增添了鲜味。甜里有鲜，香里有咸，口口抓人味蕾！

广州远洋宾馆的“文火雪花牛肉”由国宴菜品“文火焖雪花牛肉”改良而成，原料精选进口的牛小排，在烹制时用文火焖制，加入远宾秘制的独特酱汁，将牛肉的汁水牢牢锁住，使牛肉口感鲜嫩无比、汁水浓郁、酱香醇厚、入口即化。

鲜虾肠是华辉的“当家花旦”了，粒粒鲜虾真是看得见的新鲜、吃得着的嫩滑!料足到爆！一碟虾肠有8只鲜虾怼进晶莹剔透的肠粉里，隔着肠粉都能看到虾肉粉红的鲜嫩色泽，一口一只鲜虾仁，简直鲜掉眉毛。肠粉滑，虾仁更滑！肠皮薄得透光，加上酱油的点缀更显得油光发亮；在嫩滑的肠粉面前，虾仁也毫不逊色，每一颗都新鲜现剥、q弹嫩滑，没人能拒绝它。