嘉兴市美食名菜-凯发一触即发

嘉兴诸地河网纵横，水产河鲜历来都是本地人的盘中美食，醉鲤珠嵌肉就是其中一道名菜。活鲤鱼掏洗干净后，经过酒糟醉制风干，让鱼肉吸收酒糟的精华，透出浓郁的酒香味。而猪肉切碎后不断敲打，然后嵌入鲤鱼中。鱼肉的鲜、猪肉的松、酒糟的香，混在一起，味道浑然一体而又层次分明，入口酒香扑鼻、味美醇厚，为嘉兴平湖的当家名菜。

相传，八宝肚室友清康熙时的平湖知县吕犹龙传入平湖，并被老百姓所喜爱。 吕犹龙在平湖任上怀念家乡的八宝肚，于是请平湖的厨师学习了八宝肚厨艺。 由于八宝肚确实很好吃，所以渐渐地就在平湖百姓中流传开来。

海盐拥有着浙北地区最长的海岸线，古时候渔业资源丰富，沿海百姓以捕鱼和晒盐为生。但是村民出海捕鱼经常无法按时吃饭，再加上吹拂的海风中和身处的空气中盐度较高，夏天煮好的鱼汤非常容易馊掉。 勤劳、聪明的南北湖人想到醋有杀菌的作用，就在烧鱼汤时加入了白醋，没想到这种烧法不但延长了汤的存放时间、不改变汤的颜色，而且令汤更可口、更开胃。

南北湖盐炒肉是我县澉浦一带民间特色菜。历史上海盐曾以煮晒食盐而遐尔闻名，并因“海滨广斥，盐田相望”而名。晋代时，与江苏盐城并称为南北两大盐都。后因海域变迁、滩涂萎缩、海水淡化等缘故，于1981年底停止产盐。产盐期间，因食盐受官方管制，为官盐，故盐民生活比内地村民略宽裕。盐民们早出晚归，风吹日晒，辛勤劳作后，时间能尝到鱼肉等美食，但也只能隔段时间能才吃上新鲜肉，猪肉放置久了容易馊。当时，聪明的南北湖盐民们尝试用自己晒制的盐炒猪肉块，没想到在盐的润泽下，猪肉放置时间更久，味更香醇，而且还能去油腻，更下饭。从此，盐炒肉也受到盐民的喜爱，该做法也逐渐流传到附近区域，并把它作为佳节待客的美味。 从此，过年的时候，盐炒肉一定会出现在海盐澉浦、通远一带每家每户百姓的餐桌上。

常言道：“靠山吃山，靠水吃水。”也就是说，人们为了改善生活而想尽办法利用当地的自然资源，以满足生存的需要。海盐南部的澉浦、秦山、通元等乡镇有山，其中尤以国家4a级风景区~南北湖所在的澉浦镇为最。自古以来，住在山里山上的居民，常利用山中所产的可食野生或种植植物当作菜肴，其中便有竹笋。竹笋有许多品种，这里所说的是指毛笋。毛笋，俗称“山毛笋”，就是毛竹笋，因其笋壳上有毛，故称。旧时，限于生活水平，人们一般把笋肉切成块状或条片状，煮水焯后，或蘸酱油食用，或用食油将其与咸菜一起煸炒食用。也有部分人家用其夹咸肉食用。随着人民生活水平的提高，尤其是1970年代以后，荤腥菜肴逐渐进入寻常百姓家，所以每当春笋上市季节，毛笋咸肉这道菜肴便成为时令自食或招待客人的最隹美肴了。

白水鱼又名“银刀”，传说当年渔民张某带领一帮人与南下的清兵在汾湖一带激战，曾多次攻入敌营。一次，张某在湖上与清兵作战时，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住剧痛，弯腰从湖中拾起一把银刀，向清兵杀去，清兵被他的神勇给镇住了，纷纷落荒而逃。张某再一瞧手中，原来是一条银光闪烁的白鱼，这样“银刀”这个名字就叫开了。 [主料]白水鱼750g[辅调料]红椒1只、食盐5g、味精3g、生姜3g、葱3g、黄酒5g、胡椒粉1g[菜品做法]白水鱼宰杀、去鳞、去内脏、去鳃洗净，然后从腹部下刀，鱼头至尾部沿脊骨开一刀，表皮剞上花刀，放入鱼盆中，待用。生姜洗净切成薄片，葱洗净切成段，碗内放入清水捏成葱姜汁，待用。然后生姜、葱、洗净红椒、再切成细丝，待用。白水鱼上加盐、菜油、胡椒粉、葱姜汁、味精、料酒上笼蒸8分钟后取出，放上葱丝、姜丝、红椒丝，浇上热油，即可食用。

传说在岘山漾畔，有一农人捡到一个大田螺，放在碗里居然高出碗面，开心之余便放入锅里烧煮。谁知汤沸时，锅里忽然发出巨响，揭开一看，田螺里喷出豌豆大一粒珍珠，连忙捞出，已失去光泽。此后，农人烧田螺时总是先把螺肉挑出，洗净捣碎，重新填入烧煮。后来填入的内容越来越丰富，渐渐成为如今这样一道美食。

清代徽州府有个老汉，夕阳时分赶着放牧的羊群过独木桥回村庄，不小心把一头羊挤进了激流的河里。引来了许多鳜鱼争食羊肉。一名渔夫摇橹经过，见此景便撒下一网，渔夫舍不得扔弃鱼肚内的羊肉沫，就一起混煮，结果肉烂鱼酥，不腥不腻、汤浓味美，香飘久远。据说乾隆皇帝下江南时指定要品尝这道菜。于是便有了“鸟闻香化凤，鱼知味变龙”的千古名句。成了清代名菜——“鱼咬羊”。

江南水乡，河鲜比较多。河鲜之中，河鳗是“高档东西”，被称为水中的“软黄金”。嘉兴人习惯叫河鳗为鳗鲡，过去最为传统的做法就是冰糖鳗鲡，味道好，营养佳。早先，嘉兴擅长制作冰糖鳗鲡的是一些开了很久的徽菜馆。后来，嘉兴本地酒店的名厨经过多年的实践，也研制出了重火工、火候的本帮红烧技法，很受本地人追捧。

“菱香豆腐”取材嘉兴特产无角南湖菱和老豆腐烧制而成。因南湖菱香和老豆腐的豆香互为渗透，鲜美滑爽，故而味道独特，是嘉兴地区的一道传统名菜，也是外地游客和本地居民当季的首选菜品。清代美食家袁枚在《随园食单》的豆腐类中，共有九道豆腐类菜，唯独没有菱烧豆腐一说，估计是用其他地方的有角菱来烧豆腐，均口味不佳。所以，菱香豆腐就成了独树一帜的地方特色美食。

筒骨白干是嘉兴的本土菜肴，精选筒骨配以数十种调味料经20多个小时熬炖，煲汤味香浓，秘制白干入口灌汁满溢，咽舌之余还齿留香。酒店推出后竟在短时间内风靡禾城，引得嘉兴筒骨卖断货，价格飙升。开业至今，此菜经久不衰，享誉省内外，亦谓嘉兴餐饮一大传奇。

清朝袁枚写的《随园食单》上列出了以鸡为主料的菜谱数十款，口味各异，但是排在第一位的，就是白切鸡。旧时我们嘉兴地区，水煮过的整鸡一般用来祭祀，祈求家庭安康，风调雨顺。现在白切鸡已经成为常见佳肴，白切三样根据时代潮流，加入猪舌和猪肚，不仅丰富了菜品样式，更提高了菜品的整体口感和美观度，风靡嘉兴大小菜馆。

自古以来，南湖区湘家荡区域土地肥沃、百姓勤劳、物产丰富。凭借独特的水域环境，湘家荡水产品种类繁多、质量上乘，其中鲢鱼、河蟹、鲫鱼、甲鱼、河蚌、黄鳝、螺蛳、河虾等“相湖八鲜”是湘家荡传统餐桌美味。湘家荡大花鲢砂锅选用的基本都是相湖里生长周期3至6年、体重在10至20斤左右的花鲢，鱼头做成白汤，鱼肉做鱼圆，成品汤汁奶白鲜香、浓郁醇厚，鱼圆嫩滑有弹性，是一道绝佳的美味佳肴。

腐乳肉这道菜，是嘉兴众多风味菜中的传统名菜，旧时就被编入了浙江菜谱。民间传说中，嘉兴城的第一碗腐乳肉与嘉兴名店吴震懋菜馆有关。据记载，该店腐乳肉是以夹心肉为主料，以冰糖、红乳腐卤、红曲粉、黄酒等为辅料，先用大锅煮，再盛入碗中放在蒸笼中用文火续蒸。这样蒸煮过的肉，肉质酥糯可口，香味浓郁，不但深受本地群众喜爱，也是外地来禾人员必尝名菜。

南湖区的余新镇享有“蜗牛之乡”的美誉，中华白玉蜗牛声名远播，其肉雪白如玉，它高蛋白、低脂肪，胆固醇趋近零，富含人体必需的18种氨基酸和10多种微量元素，且比例合理，被国际营养学家誉为国际四大名菜（蜗牛、鱼翅、干贝、鲍鱼）之首。嘉兴地区现已形成了国内唯一的蜗牛深加工产业链，目前已占领全国85%以上的消费市场。红烧蜗牛肉质细嫩，唇齿留香，与法式名菜不分伯仲。

鹅肉作为绿色食品早在21世纪初就被联合国粮农组织列为本世纪重点发展的绿色食品之一。2011年，世界卫生组织更新了健康食品排行榜，首次为食品划分了类别，鹅肉位居健康肉食排行榜首位。秘制老鹅采用古法制作工艺，历经百年仍得以传承，以肉质香烂、回味悠长而闻名于嘉兴。

新二锦馅，蟹肉用的是嘉兴独有的南湖蟹，肉质鲜美细腻，饭皮源自平湖农家灶头，平整滑软、色泽金黄，鱼面筋选用嘉兴七星镇相家荡的白花鲢鱼，肉质滑嫩。

雪菜卤炖小黄鱼是乍浦山湾独特的渔家传统菜，烹制简便。山湾渔民将新鲜捕捞上来的小黄鱼（每条在一两左右）洗净后，加上腌制雪里蕻菜的菜卤后放在蒸架上蒸熟，其肉质又嫩又鲜，是乍浦人老小皆爱的地道家乡特色风味菜。

醉鱼也是极具南方特色的原料，醉鱼干焖酥肉精选猪背部光润无毛的猪肉，将青鱼干和猪肉多层叠加，然后武火烧制，转文火煨3 个半小时再蒸4个小时以上，酥肉不但皮润肉酥，肥而不腻，而且烂而不散，烂中带韧，鱼香和肉香相互融合， 又有浓郁的酒香，香咸适中，入口即化。

平湖地处海滨，计划经济年代，独山港的渔民早上出海，在船上吃一顿中饭，下午收工回家，于是渔民了发明了这道简单易做又鲜美的海白虾粉丝汤。这道菜不考厨艺，考究的是原料——海白虾选用当地野生的，最好还是没有籽的，否则烧出来的汤就不清爽了。海白虾和粉丝，配以白菜，煲成一锅热汩汩的汤，步骤简单不弄花巧，却鲜入肺腑。

钟埭的特色土菜“糖醋油卷”非常出名（油卷，就是用猪网油包肉成卷），当地有“勿( 不) 吃过油卷，等于勿( 不) 到过钟埭”的说法。包好肉的油卷下锅炸过捞起，再放入准备好的黑木耳、水发肉皮，加酱油、糖醋，勾芡烧制。糖醋油卷要趁热吃，红里透白、香喷喷的，咬下去酸甜适口，鲜香独特。

嘉兴平湖是西瓜之乡，当地有一道平湖名菜叫“瓜香扎肉”。主料是精选肥瘦均匀的五花肉，慢火微炖，直到每块五花肉都被浓稠的汤汁包裹住。炖好的肉色泽晶莹剔透，虽然软糯，但用筷子夹之不散。肉味里透着淡淡的瓜皮清香，真正的肥而不腻。副菜配以平湖农家传统制作的酱茄子，红烧肉的酥软、瓜香的清淡、 酱茄子的爽口，尽在舌尖，令人着迷。

平湖饭店八宝饭（实为百宝饭，因平湖话“百”念为“八”而得名），是平湖最富盛名的传统点心之一。主料由糯米、 红豆沙，再配以红绿丝、核桃肉、蜜枣、 莲心等制成，口感软糯、香甜可口。不管在过去还是现在，八宝饭都是平湖市民年夜饭餐桌上一道必不可少的年菜，馈赠亲友的常见伴手礼，其群众基础可见一斑。

从清朝雍正年间流传至今，平湖糟蛋早已有“中华老字号”、非物质文化遗产等荣誉加持。平湖糟蛋是用鸭蛋经糯米制成酒酿糟渍而成，鸭 蛋在酒糟中的乙醇、有机酸等作用下蛋壳脱落，蛋膜完整，故又称“软壳糟蛋”。成熟后的糟蛋，质腴而柔软、个大而丰实，蛋白似玉脂，蛋黄呈淡桔红色，有浓郁的醇香、脂香，味鲜而微甘，沙香可口，回味无穷。

嘉兴的红烧羊肉通常挑刚成年的羯羊，带皮选肥瘦相间的腿部切大块，用冷水焯去膻味，然后用放黄酒、酱油腌制调味，加糖小火焖煮收汁，放红糖可以让羊肉颜色滋味更加浓郁。红烧得好的肉块，赤红而饱满，皮软糯，肉紧实，周身裹着晶莹莹的油分，滋味别提多好了。因阅历浅少尚未懂得原味之妙的儿童或少年往往最喜欢这香香甜甜浓油赤酱的一口儿。

水乡之民爱水禽，江南一带兴食大白鹅。嘉兴人每天排长队也要买 的“味德丰”，就做得一手好酱鹅。 酱鹅选的是依山傍水之地的浙东大白 鹅，选150天以上的老鹅，每日供应，新鲜现杀。秘制酱汁酱出来的鹅肉质紧实弹润，浓油赤酱尽数融进了鹅肉中，咸 、鲜、甜三味完美融合，油而不腻。听说老师傅都是每天4点就要开始准备当天的食材，才能保证3家店的供应。