南通市美食名菜-凯发一触即发

竹蛏又名马刀，属海产贝类，是蛏类上乘之品，尤为珍贵。如东竹蛏与天下第一鲜文蛤，堪称“海鲜之双壁、扶海之双鲜”，甲冠天下。 如东人更把竹蛏奉为海鲜之上品，在诸多佳肴中作为领头的主菜，千百年来，栟茶人婚丧喜礼置办筵席，不论规模大小、规格高低，竹蛏必不可少；且竹蛏作为第一道菜的顺序必不可变。作为淮扬菜系的一个分支——栟茶菜肴的这一亘古不变的格局，人们称之为“蛏领头”。 将竹蛏干制后白煨则风味更佳。闻名遐迩的本港煨竹蛏更是独树一帜，堪称如东海味一绝。

海门提汤羊肉是南通地区传统特色名馔，在解放前已是驰誉大江南北的特色菜肴，当时的江、浙、沪等大城市中的饭菜馆，常把“海门提汤羊肉”作为挂牌菜肴，属于苏菜之通帮菜、江海菜。该道菜选用以肥嫩鲜美著称的海门山羊肉为原料，经过独特烹调而成，具有鲜嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味轻等特点，羊汤乳白稠浓，鲜美醇厚。提汤羊肉都在冬天制作，可拌上粉丝、青菜心用原汤白烧；海可以上酱油、冰糖和少许羊油红焖。三种吃法别有滋味，同中有异，异中有同，妙不可言。无怪乎海门提汤羊肉，要列入通海平原菜谱之冠。

烩蛏干也叫蛏干汤或煨蛏干，是南通著名的特色菜，属于苏菜之通帮菜、江海菜，也是江苏如东地区酒席上必不可缺的一道头菜。作为如东海鲜的代表菜肴，煨蛏干选用的必须是本港的竹蛏，蛏汤，经泡发等好几道秘传工序后才成的，蛏汤有浓郁独特的南黄海海鲜味觉效果，汤浓，味醇，令人难以忘怀。成菜在白色的乳汤中悬浮着若隐若现的竹蛏，有“玉人泳浴”之美，其味更是鲜美绝伦。竹蛏柔滑香鲜，汤汁如乳，蛏汤滴在桌子上都不会散珠，风味超然，令人回味悠长。2018年烩蛏干被南通市评为“南通十佳名菜”，在江苏省餐饮协会主办的“江苏13市地标美食”中被评为“南通十大名菜”。

“天上金龙肉，地上野鸡丝”，一位文人墨客曾经这样赞誉南通独有的美食“野鸡丝”。当南通人开始吃起“野鸡丝”时，日子离过年就不远了。“野鸡丝”可是南通春节餐桌上常备的清理肠胃的好菜，专治各种因大鱼大肉引起的肠胃不适，可谓是年夜饭里的“小清新”。　所谓“野鸡丝”，就是用酱菜中的甜包瓜、纯精猪肉里脊、鲜嫩生姜切成细丝，同锅炒制烹饪而成。夹一筷子放入嘴中，既有甜包瓜的淡淡鲜甜，又有肉丝的鲜美，还有丝丝生姜的辣味，油而不腻，甜包瓜的脆嫩和里脊丝的糯滑相得益彰。别看它的样子平平无奇，在炒制它的三种食材中，甜包瓜的腌制技艺可是南通市的非物质文化遗产。甜包瓜以新鲜菜瓜为主要原料，表面呈蜜枣纹状，琥珀色的瓜身脆嫩鲜甜，酱香浓郁。

炒和菜是南通家喻户晓的一道家常菜，据说由南通抗倭名将曹顶所创，民俗专家介绍，和菜算是清明期间南通最著名的土菜，做法简单，就是将绿豆芽、韭菜、粉皮、肉丝、竹笋丝、青椒丝等多种蔬菜和在一起炒制而成，“只有在这个时节才能吃上新鲜时令蔬菜，和菜在清明这个特殊的节日又有团圆和谐的寓意。”

南通有一道名菜叫盐焐鸡，历史悠久，是南通古代盐民创造的一种烹调方法。南通建于后周显德五年，建城之前是南黄海中的沙洲、水泊。当陆地慢慢连成一片后，先民大多以海水煮盐为生。南通最早的行政建制是“盐亭”，沿海一带至今还在用的一些地名都留有从前烧盐的“灶名”痕迹，例如秦灶、姜灶、袁灶、唐洪灶等等。“盐灶”临海而建，盐民家距离海水较远，“烧盐”的盐民必须要带饭充饥。盐民所带饭食一般为杂粮和薯类，菜肴都是就地取材，如海中的鱼虾、龟蛙、贝类、滩涂草丛中的野雉、野鸭及鸟类等等。烧熟的方法是就灶而烹，除杂粮要用芦叶或其他植物叶包裹外，其他的食物只要清洗洁净，不放任何调味品，只把原料投入即将结晶的盐水锅中，等盐结晶时，食物便已熟，从盐中扒出即可食用。其味道之鲜香，无与伦比，香飘百米之外。现在的厨师将盐腌改为用炒熟的粗盐把鸡焖熟，这种方法做出的鸡皮软肉嫩，鲜香四溢。

“蟹粉鲜鱼皮”是用鲜鲨鱼皮加蟹黄烹制而成。由于鲜鱼皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮烹后晶莹而富有弹性，保持了海鲜原汁本味，鲜美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味特鲜。 在南通，“蟹粉鲜鱼皮”一般用作宴会头菜。烹饪大师沈文华善作此菜。此菜也只有在南通才能吃到，其它地区因鲜鲨鱼取之不易，烹制更难，若不会“脱胺”技术，鲨鱼鲜品成菜会有一种刺鼻的麻辣胺味，不堪入口，因此南通成为全国唯一能烹制鲜鲨鱼皮、唇、翅之地。

清烩鲈鱼片是南通特色菜，属于苏菜之通帮菜、江海菜。因南通地处长江入海口，盛产的鲈鱼肉白如雪，质感细腻，绵而不烂，嫩而不腐，柔润甘腴，是水产原料中的首选佳品，也是烹法最多的鱼类之一。清烩鲈鱼片，成菜鱼肉色白，汤汁浓醇，清淡爽口，鲜滑柔嫩。2018年清烩鲈鱼片被南通市评为“南通十佳名菜”，在江苏省餐饮协会主办的“江苏13市地标美食”中被评为“南通十大名菜”。

“三鲜”又名全家福、大杂烩、杂菜，是用水产品、禽蛋品和畜产品三种半成品的多种原料配制而成，故名“三鲜”。 三鲜原料既多又复杂，但多而有序，杂而有章。三鲜以油发鱼肚（或油发蹄筋，油发肉皮）为“君”；以鱼圆，肉圆为“臣”；以走油肉或火腿（硝水肉）、熟鸡肉（或鸡杂、鸽蛋、鹌鹑蛋）、桂花鱼（或鱼片、虾仁、海参）、菜心、竹笋、香菇为“佐”；以虾子、贝类、鸡汤、味精、胡椒、盐，香菜等为“使”，章法严谨，主次有序，成菜原料众多色彩和谐，口味香辛腴鲜而宜人，营养丰富而养生，汤菜俱佳而开胃，是烩菜中原料，口味，营养的黄金组合，神仙搭配。

河豚鱼营养丰富，能维持人体营养均衡，丰富的不饱和脂肪酸能阻止胆固醇在血管壁上沉积，而河豚皮有美容、暖胃的功效，丰富的胶原蛋白，还可增加皮肤弹性，是滋容养颜的佳品。同时河豚含有独特的天然生物活性物质——鱼精蛋白，具有特殊的抗生作用，可以很好的抑制人体内肿瘤细胞的产生。 海安的人们经过潜心研究，终于掌握了人工养殖河豚的方法。而且最关键的是，人工养殖的河豚味道依然巨鲜美，但是毒素已经降低到可以忽略不计。 河豚菜品以及河豚宴也就成为来海安的游客最为期待的美食。 除了基本的红烧河豚与白汁河豚外，新的捞河豚涮火锅的做法也深受大家的好评。

吃南通状元鸡，做天下状元郎。在古时，食用状元鸡寓意着能金榜题名，光宗耀祖。锅里岩在状元张謇家宴古方的基础上，选用优质放养鸡、精选猪前蹄和如皋陈年黄酒作为原材料。经过数小时的炖焖，鸡肉入口软烂，口感酥嫩。 鸡肉的香甜，黄酒的醇厚，猪蹄的胶质混合产生了南通话形容为“打嘴不放”的奇妙香味！鸡肉与猪蹄的香味互相融合，香气醇厚，格外入味，吸饱了汤汁精华的杏鲍菇也呈现出十分惊艳的口感。

南通是黄鱼的产地，几乎家家户户都会做“妈妈版”“外婆版”的家常黄鱼，真可谓打嘴不放的鲜美。 但极细嫩的新鲜黄鱼肉，却能够在南通厨师的巧思慧心下，一刀一勺之间，变成了一道妙趣横生的造型菜肴——“蛙式黄鱼”。 作为一道传统菜肴，却一直在迭代创新。特别是经过建国后南通一代又一代烹饪大师们的改良，“蛙”从卧式为坐式，且制作方法更简练、合理，使“青蛙”具有跃跃欲跳之动感，增加了艺术魅力。

南通传统经典老菜八宝大肉圆，是南通名宴《謇公宴》中的一道大菜，大肉圆源自一本一百年前的《烹饪教科书》，说到这个菜，就要说到先生张謇。 1905年，张謇创办“通州公立女子师范学校”，先生开风气之先，把烹饪技艺列入师范教育课程，并邀请南通文化世家尤彦清二女儿尤瑜，即通籍著名画家尤无曲的姑妈，主讲家政烹饪课。八宝大肉圆就是她根据南北朝《食经》上所载的“跳丸炙”和隋朝时期被御厨取名“葵花斩肉”及唐朝“雄狮之头”改良而成。 后来，这一百年老菜重焕青春，又经中国烹饪大师张继华改良精制，便最终成了大家面前的这道“八珍狮子头”。

蟹黄是中国人的“鱼子酱”，在秋冬季，无论面食还是汤菜，只需一勺便是色香味的巨大提升。 鱼圆是南通地区逢年过节喜庆餐桌上都少不了菜肴，而在如皋白蒲古镇上，鱼圆 找到了自己的绝配，组成了这道“蟹黄鱼圆”，其烹成的汤也被称为“天下第一汤”。 蟹黄鱼圆始创于明末清初，相传为董小宛所首创，其柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹黄，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美誉。 鱼圆以淡水鱼中的上品“青鱼”肉糜内嵌蟹黄汆制而成。成品看似简单，但制作工艺繁杂而琐碎，尤显操刀者之功力。白蒲蟹黄鱼圆制作技艺被列入南通市非物质文化遗产。

“海底松炖银肺”是南通著名儒医金聘之为清末状元、著名实业家张謇量身定制的一道食疗养生菜。用本港海蜇头与猪肺同炖而成，成品具有补益肺气、止咳化痰之功效，此菜经张府流传民间，从此成为倍受老百姓推崇的养生佳肴。

河豚鱼为“长江三鲜”之首。海安菜品在淮扬菜系中占有重要地位，河鲜、江鲜、海鲜自成特色，中洋集团养殖的刀鱼、鲥鱼、河豚鱼等各种鱼类是海安餐饮业的＂重头戏＂。河豚美味佳肴扬名全国乃至世界各地，历史上有不少名人墨客慕名到海安品尝这一美味，留下许多佳话。白汁河豚作为中国河豚宴的当红名菜，以其独具风味而名扬河豚美食界。

2000年，狼山鸡被列入国家级畜禽资源保护品种名录。2009年，原国家质检总局将“如东狼山鸡”列入国家地理标志保护产品和国家地理标志证明商标。2014年，“如东狼山鸡”荣获江苏省著名商标。 2019年“如东狼山鸡”入选中国农业品牌目录2019农产品区域公用品牌。2014年评为“南通市十佳名菜”。

红烧海门羊肉，具有鲜嫩、 多汁、味美、肉精、脂少、易消化、腥味轻等特点，蒹有暖中补虚、开胃健身之功效。终于成为脸炙人口的中国地方特产一绝。

南通文蛤有“天下第一鲜”的美誉，古代曾列为贡品上献朝廷。南通地区人民以文蛤制作各种名菜佳肴的历史悠久，品种多样，有爆炒、烩烧、炝醉制酱，作饼等食法，其中以文蛤饼久负盛名。文蛤即可作小吃，又可做菜肴，在当地民间素有“吃了文蛤饼，百味都不灵”的佳话，视文蛤饼为人们喜爱的百味之冠。

“南通头菜”，又名“杂烩”，“三鲜”，“全家福”，俗称“什锦大杂烩”，是南通的十佳名菜。这一明代御膳传入民间的美味珍馐，已成为通城喜庆宴席中经常出现的一道头菜。南通头菜，是用多种原料混合烹烩而成的菜肴。头菜中的“三元开泰”，即是以肉圆、鸡圆、虾圆为主，取圆圆满满、团圆、圆缘之意。肉皮、虾、如意卷、笋片、木耳等其他配料的加入，又有“君臣佐使”、“一生二二生三三生万物”的哲学道理，还有祝福人们福寿安康，十全十美的寓意。

“盐齑烧豆瓣”是海门、启东地区一道特色菜。 “盐齑”是沙地方言，其实就是“咸菜”。“盐齑烧豆瓣”里的“盐齑”，是指把大头菜肥硕的主根切成丝，干风盐压腌制而成的咸菜，南通就叫它“大头菜咸菜”。 民间传说它的首创是“初唐四杰”之一的骆宾王。说骆宾王被官府追杀，在吕四海神庙剃度为僧。为度难关，把沙滩上的野菜拌了盐摊晒后装入坛中腌成了咸菜，再用它和蚕豆瓣一同煮出来了一道菜，因其菜鲜汤美而深受欢迎并得以广泛流传。 启海民谣“三天不吃盐齑汤，脚股郎里酥汪汪”也应运而生。沙地百姓把干蚕豆用水浸泡，等蚕豆胀发后再剥成豆瓣，与盐齑加汤同烧。盐齑的咸鲜加上蚕豆特有的香味，便成了素鲜美味。单单是喝汤，就能轻松地吃下一碗米饭。

盛产于扬子江的河豚为上品，每至暮春柳花坠，河豚大肥，江淮人以为时珍也。品尝大闸蟹当去阳澄湖，享用河豚鱼非登扬子江心的扬中岛不可也。“红烧河豚”、“河豚烧秧草”、“奶汤河鲀”、“炒河河豚鱼”等都是“打嘴巴子不丢筷”的美味佳肴。

梓潼镶碗是梓潼县的一道特色大菜，乡间田席“十大碗”的头菜，被誉为“梓潼三绝”之一。镶碗最早是宫廷御膳，明世宗时，总督营戍政的仇鸾，失势后举家迁居梓潼，并将此菜的制作方法一并带回家乡。此后，便在民间的田席上增加了这道必不可少的镶碗大菜，流传至今。此菜经川菜泰斗史正良创新，推出的“玻饺镶碗”、“海味镶碗”、“双喜镶碗”等，更是倍受人们的青睐。该菜造型美观，层次分明，色泽明丽，汤鲜肉香，咸鲜滋养。