衢州市美食名菜-凯发一触即发

衢州油炸果是浙江衢州的特色传统小吃，属于油炸面食。主要原材为笋干丁、面粉等。造型玲珑，呈圆台状。外壳金黄松脆，内馅则鲜美绵软。衢州人多用衢州特制的芝麻烧饼将油炸果和油炸臭豆腐夹在一起，并加入自制的辣椒酱，作为早餐，或者零食皆可。 衢州的街头小巷总有一些卖油炸果的老奶奶，拿着一个酒杯状的小壶，往里面加些面粉，加些菜馅儿，放到油里面炸，炸出来是一个圆台形状的，夹着臭豆腐一块儿吃，特别香。

麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外，配料中有花椒、食盐，成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味，为川点中的名品。 衢州麻饼是浙江省衢州市传统的特色名点，皮薄馅多、馨香味素等特点外，配料中有花椒、食盐，成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味，以“邵永丰”麻饼为代表。早在1929年南京博览会上，邵永丰（衢州麻饼）就荣获国家级“名品佳点”称号。

清末时，衢州人就有夏天吃水晶糕的传统，盛夏之时，清热解渴，一直延传至今。 衢州水晶糕在制作工艺上仍然秉承传统，采用传统土灶，手工搅拌，柴火加温，这样能很好的保证火候及品质。在用料上也特别讲究，水晶糕的原料主要有淀粉(番薯粉、荸荠粉、葛粉、藕粉、芭蕉粉都可)、糖水，还有薄荷，不同质地的原来制作出来的水晶糕也大相径庭，为保证传统口味，水晶糕的用水必须具备一定膨胀系数，淀粉原料必须来自高山，绿色而又有甜度，糖料必须为精品白砂糖。 乍看，衢州的水晶糕和海南的清补凉、广东的龟苓膏并无二样，但口感上相差甚大，衢州水晶糕在入口之前早已香味盈鼻，一丝清凉瞬间袭来，细细品尝，入口细滑，甜而不腻，韧性十足。

不老神鸡不只是衢州本土的熟食连锁，此神鸡还是源于古时江南风行的药鸡美味。不老神鸡是根据中国饮食文化中“药食一体”理论、配以28 味中草药，经蒸、煮、卤等二十多道工序精制而成。作为食补的代表，有健脾和胃、养颜益寿的功效。 不老神鸡的原料选用在钱江源头林地散养的药王山鸡，烹制的鸡肉酥而不烂，香透入骨、表里如一， 余味无穷。

衢州一带清水养鱼的历史已有600多年，《开化县治》记载，本地人利用当地生态优势，在自家挖塘引山泉，以青草养之，因为山区海拔高，气温低，鱼生长缓慢慢，一年才可长半斤左右，常常需要3、4年的养殖。如此养成的清水鱼鳃色红艳，无半点泥腥味，肉质细腻而有弹性。用农家柴火灶烧煮，烧时不动鱼身，也不揭锅盖，鲜嫩的鱼肉，浓稠的鱼汤都在常年累积的手艺中。

可以凉拌，可以炒菜，还能当解馋零食，马金豆腐干对于开化人来说是可以代表家乡的味道。马金豆腐干在制作过程中会添加盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，早上5点开始，磨浆、煮浆、过滤、再煮、定型、抹盐、烘干，一整个工序下来就已是披星戴月的时候。但就是这样传统的手工技艺，才有一块块外表黄灿如金，内中白洁似玉的豆干。

俗话说，“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，可见其香味的诱人魅力。寒冬腊月，北风凛冽的时节，吃点狗肉，就会全身发热。 狗肉本是冬令美食之一，但芳村狗肉以其独特的烧制配方，佐以中草药，让人口福不浅，吃狗肉已不分冬夏，有道是：“三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驱寒。” 狗肉的营养价值很高，有滋补壮阳、暖胃活血的功效。在常山，狗肉的吃法很多，最常见的吃法是：先将宰好的狗用山茶油、姜、蒜爆透，再加入陈皮、酒、糖、精盐、味精、汤料等炒匀，转人瓦罐，加入秘不示人的中草药，再用慢火炆至熟，最后，就可以大快朵颐这道佳肴了。

采用常山猴头菇和水库鱼精制而成。 把鱼去骨切成小丁，加入精盐、料酒、葱白、胡椒粉、生粉，打上劲，再将猴头菇切成鱼肉一样小丁一起打上劲，然后做成鱼圆，放入开水中煮熟、装盘，放入金汤即可。（猴头菇利五脏、助消化，具有健胃、补虚、抗癌、益肾精之功效；常山水库鱼，味道鲜嫩且蛋白质含量高。） 常山是“中国食用菌之乡”，猴头菇更是食用菌中的“一宝”。

采用常山葛粉，利用最古老的制作方法水烫，使葛粉皮更加清透，再加上常山当地的山茶油，使得这道菜更加美味，更具当地特色。 （葛粉有“江南人参”之美誉，是上乘保健食品之一，内含葛根素，黄豆甙元及富含人体必需的氨基酸，含黄酮素物质等总量达12%，具有升阳健肌、除烦止渴滋补营养、清热解毒、美容健身、延年益寿等功能，同时对牙痛、醉酒、呕吐、热疮等症状都有明显的疗效）

野山葛炖野水鸭是常山良友酒家荣获“十大碗”的一道养生滋补菜肴。 原料采用本地深山野山葛、小溪野水鸭和鲜石斛，烹饪方法将爆炒过老水鸭放入煲中，放入野山葛和鲜石斛，用小火炖制6小时，直到野水鸭野山葛入味炖熟溢出飘香，色泽黄亮，鸭肉鲜美，山葛粉香、营养丰富，具有对人体内阴阳双重调结，养胃护肝、降压降脂、有补益气强身健体的作用，是老少皆宜的养生保健菜肴。

“一鸡两吃”是一道色香味俱全的汉族传统名肴，也称之为白切鸡，是正宗的客家特有菜肴。 所谓“一鸡两吃”，即鸡肉可直接食用又可湛调味料，而炖出的鸡汤原汁原味，清淡易入口。这道美食，制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。它是球川镇毛竹林农家乐的特色菜肴和宴客第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。 所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用葱、姜、蒜茸。 本地白切鸡肉嫩骨香，十分可口，是非常出名的家常菜，深受食家青睐。

廿八都豆腐具有独特的味道，虽与其它豆腐做法相差无异，但更加鲜嫩，味道也别样，主要是与古镇的清甜的水质和鲜美的大豆有关。 做法是：选上好的黄豆，用水浸泡过夜，放石磨里人工磨出。再烧一锅滚烫的水，磨出的豆汁放进去煮，注意火侯，不要烧焦。至沸，用网眼细小的纱布过滤，留在袋内的粗粒是豆腐渣，烧起来也是极美味可口的一道佳肴。 然后在过滤出来的白色豆汁中加入适量石膏，使微微凝固沉淀，再分装入专用的木质的豆腐箱内，盖上箱盖，上面压上重物，过夜。

1914年，毛泽东进入湖南第一师范学习。 据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。 后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。杨定初大师琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。

胴骨选用的是两头乌的后腿骨。 猪后腿比前腿骨头粗、骨髓多，骨味自然更甘香。然而，多数人只知肉味，不知骨趣。 不讲究吃相的，可以戴上塑料手套，对着胴骨大快朵颐，而胴骨虽然几乎无肉，骨髓味道却是极好的，插上吸管慢慢吮吸，将汤汁的浓郁和胴骨的鲜味一并入腹，这是上余胴骨煲最让人回味的地方。 上余胴骨煲是通过多年来的精心探索与不断实践，根据经验对辅料比例、火候大小时间等制作技术进行多次微调后确定了本道菜的最终口感。本菜曾获浙江首届招牌菜争霸赛衢州市十强，多年来也深受广大顾客的好评和喜爱。

北乡汤圆，也叫圆粿，出现在唐僖宗中和元年,是龙游北部乡村特有的民间小吃。 它的与众不同之处在于造型的独特，北乡汤团分为上下两部分组成，圆圆的肚子里装满了佐料，尖尖的头部紧紧地锁住肚中的佐料。 北乡汤圆品相素雅，清香飘逸，细嫩的笋干丝夹着滑嫩的豆腐，葱香夹着肉味，再来一勺龙游地道的辣酱，汤团五味在味蕾交织。

传说古时候有位老汉上山砍柴，正当饥饿之时，苦于没有干粮，于是挖了地里的红薯放入木炭中烤熟，拨开外皮，香甜美味。 如今已成为大街小巷，老少皆宜的美食。烤红薯，又名烤地瓜,还有一个名字叫烤白玉。在农村里，红薯收获后，人们把红薯放在烧火后未燃尽的燃灰里，用带火星的炭灰捂盖住红薯，待合适时间就能把它烤软烤熟，把皮剥掉，就可以食用了。现在有多种设备、方式烤红薯，皮也很干净，烤红薯皮亦可使用炭丝。但是有时用炭丝烤成的红薯外皮是焦黑的，不宜食用太多。 烤红薯最早作为街头小吃是在台湾，现在的烤红薯小吃基本是从台湾引进的。常见的烤红薯在街边，小巷子中。在我们农村地区有红薯的地方，会有将红薯放到火堆里去烤。那种有壳子的。外焦里嫩，十分香甜可口。

选用刀皂豆、长豇豆、荞头，采用当地最传统的腌制手法，是从古至今龙游老百姓家中必备的咸菜，随即使用，有益气生津，健脾开胃之功效，被誉为蔬菜中的“三宝”。

食材选用龙游溪口高山放养鸡，因鸡在山里喝的是山泉水，吃的是中草药而得名。 “鸡”用龙游方言发音就是“吉”，吃鸡讲究的就是大吉大利，讨个好彩头。

胡柚、山茶油、猴头菇并称为常山的三宝。尤其是胡柚，已经跻身全国的“名特优”水果系列。 早在1996年，我们常山县就被命名为“中国常山胡柚之乡”。而仔排，是猪骨当中最嫩香的部分，向来是餐桌的高频菜品也是食客的最爱之一。 为了更好的推出胡柚的餐饮食用价值，把胡柚的甘甜清香与仔排的芳香四溢完美融合在一道菜品的新鲜念头就此出炉。

索面、银丝面都是常山贡面的别称，“洁白似银美亦香，纤细如丝意悠长”，这是人们对这种面的美妙形容。面粉掺和山茶油，加盐水调和拉制、晒干成为根根纤细油亮的面条。在常山，拜年、祝寿、乔迁、婚嫁都能看见一碗碗飘着红辣油花的贡面，撒着翠绿的葱段。吹开热气，夹起一撮面条呲溜吸入口中，最单纯的味道却能让人齿颊留香。

江山和睦村素来有制作陶器的传统。古时，村里的家家户户几乎都会制陶、 烧窑，江山特色土菜炭锅鹅的制作工具，就是由和睦村出产的炭锅。在江山农村， 每家都会在房前屋后养几只白鹅，当地人认为最好的白鹅是冬鹅，历经整个冬天的肃杀，祛湿气的保健功效会强上许多。将调味炒制过的鹅肉放入炭锅中慢火炖煮近3小时，才有一锅酥烂的鹅肉，和浑厚汤汁。

一集《舌尖上的中国2》，让人记住了开化青蛳唇齿间轻轻一嘬，螺肉应声入口的乐趣。这种只生长在活水中的螺蛳，外壳细长黝黑，肉色灰绿少泥，滋味确实不一般。剪尾下锅翻炒，火候也是青蛳好吃、好嘬的关键。就像青蛳一定出没在活水中一样，炒青蛳就一定要配上紫苏，未见青蛳先闻其香，不但能去除青蛳的泥腥味，还能中和螺肉的性寒。

老底子的衢州农家，几乎家家户户都有晒山粉的习惯，山粉就是我们俗称的番薯粉。这也是农家晒秋的一道风景，将新鲜挖出的番薯洗净、捣碎、洗浆、晾干后得到的白色淀粉就是山粉。山粉馃就是由此制作的农家特色菜，山粉和腌制过的五花肉丁拌在一起，加入芋头或是萝卜丁拌匀，捏成一口大小的圆球，入蒸笼蒸透，撒上小葱，烫口的时候风味最佳。

衢州民俗文化丰富，逢年过节少不了糕饼类的点心，龙游发糕就是其中的代表，音谐“福高”，带有祝福吉祥的美好寓意。龙游发糕花色品种多样，有白糕、丝糕，青糕，桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗 糕等迎合了不同口味喜好的选择。将粳米和糯米按比例混合，形成了发糕柔中带韧的口感，蒸熟后甜而不腻、带着发酵产生的香甜味和作为容器的箬叶清香。

出衢州一路向南，乌溪江时左时右常伴两侧， 大约二十几里路，便到了石室。烂柯山脚下，各方食客如云涌来，只为“食鱼”。因为从小在附近的水库放养长大，不吃饲料，鱼头的新鲜度非同一般。现杀鱼头直接扔到大锅里，放大蒜、生 姜、酱油、醋、花椒、辣椒调味，临起锅时加入必不可少的紫苏叶，铺上满满一层青葱，带着点呛辣的浓郁香气即刻飘得人心痒痒。

鸭头、兔头、鱼头、鸭掌在衢州统称为“三掌 一头”，这四个字已经成为了衢州特色小吃的代名词。街上的各色食肆几乎都有售卖，在烧法上各有各的“秘方”，但大抵不离辣椒、姜，蒜，桔皮这一干香料。在地的衢州吃客讲究兔头吃脑，鸭头吮骨，鱼肉尝鲜，鸭掌吃皮。掌握品尝技巧之后，这骨与肉之间探寻的惬意，火辣滋味从舌尖窜至喉咙的刺激，唇齿之间留下的酥麻，绝对会让人上瘾。