绍兴市美食名菜-凯发一触即发

醉瓜鲞蒸毛豆子是道上虞特色名菜，醉瓜鲞的鲜咸搭配清新的毛豆，成了上虞百姓餐桌上必不可少的美食。 其实各地应该都有这道菜，无非是用的“鲞”不同，而上虞人习惯于用这个醉瓜鲞。 杭州人说的“鲞”不一定是“鱼鲞”，可能是“鱼干”，有时候是指的“鳓鲞”而并非是“醉瓜鲞”。有时候说的是“黄鱼鲞”或者“乌贼鲞”，这个就不是“鱼鲞”而是“鱼干”了。 “鲞”是湿的，半干的，也就是潮的，是没有经过太阳晒的；而“鱼干”是干燥的，是经过太阳晒过而干燥的干货。 二者不同的，所以吃法也不一样的。

江南美食三臭”指臭冬瓜、臭苋菜管（梗）、臭菜心（或臭芋艿、臭豆腐），是三种腌制菜。 其特点是：“闻闻是臭的，吃吃是脏的”。清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。

绍兴民间独特的名菜--乌干菜(又名霉干菜)是有名的“绍兴三乌”之一，不仅吃起来香味醇厚，还具解暑热，清脏腑、消积食、治咳嗽、生津开胃之功效。 老鸭选自江南土鸭，即中华绿头鸭，为保持肉质鲜嫩，孵化出壳后，60天生长期内

“不须玉豆与金笾，味比佳肴尽可捐。” 油炸臭豆腐，历史久远，“臭名远扬”，具有浓郁的地方特色，为上虞崧厦特产，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过崧厦臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。 相传清朝康熙八年，江南有个秀才进京赶考，金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里。只因交通不便，盘缠皆无，只好留在京城继续攻读，准备再次应试。此时，距下科试期甚远，只得在京暂谋生计。其父在家乡崧厦开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。 于是就将这些卖剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

西红柿切块，蒲子切成菱形块，配以些许大头菜，一起下入开水中，一道鲜美开胃的透透鲜汤品就完成了。 看似平凡朴实的一道菜却是上虞人家家户户餐桌上绝对下饭的菜肴，尤其是在胃口不佳的夏天，来上一道透透鲜，酸甜鲜美，肯定胃口大开。

江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡，民间农户都有酿米酒的习惯。酒多了，酒糟自然多，因其香味扑鼻又称香糟。 嵊州宾馆的糟肉做法叫做干燥法，将半干的酒糟包在纱布里，把氽熟盐卤之后的肉片或鸡肉放在纱布中间盖满酒糟，干燥入味。

用自制土鸡蛋摊成蛋皮包入鲜猪肉制成腐皮，搭配鲜嫩毛豆和鲜咸的咸菜，上锅大火蒸即刻。 腐皮的鲜美汁水浸入毛豆中，再加上咸菜的鲜咸味，三者完美融合，相辅相成，制作简单味道绝美，无疑是上虞地道的农家特色菜。

笋干菜是雪里蕻洗净腌制后加入毛笋煮透晾晒后的一种脱水蔬菜，清香、鲜美、开胃、入味，其特有的滋味与香气，为菜品增色赋味，给人以丰满、愉悦的口感和回味。 笋干菜在烹饪中的应用极为广泛，适应多种烹调方法，最著名的菜品之一便是笋干菜扣肉。笋干菜扣肉的传说来自于王氏家宴，相传王羲之交友甚广，每逢贵客临门，常以扣肉招待。他做的扣肉，挑肥瘦相当的五花肉作主料，蒸熟后再油爆，下填笋干菜，然后蒸2—3小时再食用，肥而不腻，美味可口，是王氏家宴中的主菜。 有一次，一位书友吃了扣肉，说：“右军扣肉，拟神融书，大有雄中藏秀之特色。”

绍兴人吃肉有种江湖气，大块来去，一点没有江南水乡的秀气模样，和酒乡这样的称谓放在一起倒也十分契合。扎肉因过去物资贫困时发展出来一种略显拮据的做法，人们将切成块的猪肉，连皮带骨，以竹箬壳紧扎， 烧煮后，和很多偶然成就的美食一样，意外发现极其美味，吃起来肥而不腻，口感微甜。

在酒乡绍兴，人们不仅闲来爱小酌，便是日常的菜肴之中也非常喜欢加入黄酒用来调味。黄酒酿造后的酒糟，香气醇和、味厚，以此来精制绍兴本地放养的“越鸡”是再好不过的了。拿来下饭或下酒，一开瓶，酒香四溢，未吃便醺了三分。民间也常常将平日里吃剩余的白斩鸡腌制，既成风味又可保存。

是传统特色食品，与众不同，炒年糕其实是沃年糕，一个“炒”字蕴含诸多风情，在生活贫困的年代，以炒为贵，“炒”表达了人们追求美好生活念想与期盼。 在新昌人的食谱里，年糕不仅是必不可少的家常主食，更是充满寓意，“吃年糕，年年高”，清末曾有一首诗：“人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，籍以祈岁谂”。 在2017年浙江省农博会上，新昌炒年糕荣获“2017浙江十大农家特色小吃”第一名，并入选“舌尖上的浙江——2017浙江农业博览会金奖产品鉴赏推介会”推荐食材。

在西施故里诸暨，一份西施豆腐可以做出千般滋味来。以豆腐为主料，加入各种佐料，讲究一点用鸡汤打底，随意放些大山里就地取材的山珍，便是混然天成的一道羹汤。它激发了主妇们的想象力，也创造了千变万化的菜谱，而它们都可以称为西施豆腐。这是家常菜的魅力所在，让厨房称为母亲们的舞台，家人的眷恋所在。

嵊州民间擅长炖菜，炖鸭为其代表，无论是逢年过节，或婚嫁办酒，都要炖几只鸭子。尤以崇仁最为著名。 相传清朝道光年间（1848年），崇仁裘家来了道光皇帝的贴心大臣这一贵客，为了招待好，主人和陈氏厨师下了很多工夫，其中炖鸭引得了那位大臣的高声夸赞，乃江南第一鸭也!据陈家厨师回忆说，后来慈禧太后也曾下江南品尝此炖鸭，也对它赞不绝口。 现炖鸭已作为招待宾客的最高礼仪，亦成了嵊州的一个特产标记。

水在绍兴有太多的妙处，好水酿酒，好水也养育出来鲜美至极的鱼。在绍兴菜中，鱼茸风味是一个重要体系，看似清汤寡水的鱼圆，如何做到细腻和爽滑，也是融入了本地厨师的巧思和手艺。在过去，筵席菜是江南各地饮食中重要的表达。一道清汤鱼圆寓意了团圆、圆满、吉祥，寄托了绍兴人对未来的希望。

绍兴人对“霉”味情有独钟，在所有“霉系”家族里，霉千层可谓身名显赫，过去还被皇宫称为宫廷“奇菜”，尤其以上虞崧厦一带最为负盛名。 霉千层的滋味素淡，带着一股并不张扬的“霉” 味，经过清蒸或油炸，才会释放出浓厚的滋味。 对于出门在外的游子来说，随身带一瓶霉千张，就如同随身带着故乡的山水和空气。

冬日安昌古镇挂满腊味的景色是绍兴最具风味的代表画面。周作人曾说，乡下人向来珍重此味，很大部分原因是可以自备。酱鳊鱼、酱排骨 和腊肠，是绍菜酱腌风味中的代表。每逢腊月年边，家家廊下酱腌制品挂晒满竿，煦日霜气之下， 香气四溢。酱腌之法不但成就美食，更是酿出人文风情，积淀而成了文化。

“养生带皮小乳牛”肉质酥糯，皮厚过瘾，营养丰富，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，适用于气短体虚，贫血目眩之人食用。

干菜焖肉是一道极具绍兴田园风味的特色菜。猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖肉的风味特色。干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次来浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。

很多诸暨人爱吃面，大概这简简单单的一碗次坞打面，就是家乡的味道。作为诸暨次坞镇的传统风味小吃。次坞打面与草塔的羊肉、安华牛淘汤等齐名，是来到诸暨不得不尝的美味。 次坞打面的来源可以追溯到当年朱元璋率兵起义，当地农户巧手做了碗“打面”，因连日行军饥肠辘辘，吃到这样一碗精致的次坞打面，瞬间便被征服，并连连夸赞主人做的面：“百吃不厌”！后来朱元璋建立了大明王朝，却还是难忘路上最后一碗热汤打面，所以特地招次坞这家面店的师傅进宫成为了御用厨师。 次坞打面用料很是讲究，面是纯手工压制，雪菜要刚出腌制缸的，油是要自己熬的板油，精肉要当天屠杀的腿精，爆炒出锅，一碗热腾腾的次坞打面便诞生了，三鲜面里有虾有肉，汤少料多，腰花面、鞭笋面都能吃出独特的味道，次坞打面不仅口感滑嫩，鲜味独特，更是诸暨人依恋的味道。

新昌的炒年糕其实是准确地说是沃年糕，一种带着汤汁的做法。一个“炒”字蕴含诸多风情，在生活贫困的年代，以炒为贵，“炒”表达了人们追求美好生活念想与期盼。在炒年糕中加入蛋皮、胡萝卜、肉丝、香干，俨然是一盘丰富的菜肴。在新昌人的食谱里，年糕不仅是必不可少的家常主食，更是充满寓意，“吃年糕，年年高”。

嵊州小吃几乎拥有独立于全国的地位，街头巷尾一碗落胃的小吃，是嵊州人的情结所在。而在所有花样菜肴中，炖菜可以说是本地人不外传的美味，炖鸭便是其中之一。拥有100多年烧制经验的本地作坊，选用上好麻鸭，将色、香、味发挥极致。无论是逢年过节，或婚嫁办酒，炖几只鸭子，显示对于宾客的最高礼仪。

绍兴与海洋的关系并不密切，然而得利于水上运输的发达，来自于舟山、宁波的海洋制品亦不缺乏，与本地菜肴结合焕发出独特风味。白鲞是黄鱼的干制品，与鸡做配伍，运用绍兴人特有蒸制做法，咸鲜合一，体现出“和而不同”的哲学意味。