舟山市美食名菜-凯发一触即发

因为“新风鳗鲞”肉质丰满，鲜咸合一，风味独具，所以很受人们欢迎，民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。

舟山渔村一直流传着这样一句话：“男拖乌贼女剖鲞。” 每逢乌贼汛季节，男的驶着渔船清早到晚上去拖乌贼，傍晚，妇女们手拿鲞刀，提着小竹椅或小木凳、木桶、玻璃风灯等工具，来到岸边，等待墨鱼船返航、卸下墨鱼，就投入紧张的加工之中，有时全家上阵，挑灯剖鲞，直至深夜。

“抱”在舟山话里就是腌制的意思，事实上这个字原本应该是“鲍”，我国从周代后期就出现了腌制加工的鱼，当时称之为“鲍鱼，“如入鲍鱼之肆，久而不问其臭”中的“鲍鱼”就是咸鱼。 上世纪七八十年代，舟山海鲜多，吃不完就用盐腌制，以防变质。 三抱鳓鱼就是鲜鱼腌制而来，如今是舟山的一道名菜。还有一种说法，以前舟山人出海，尤其是一些撑大船的舟山人，在断菜时就是靠三抱鳓鱼泡开水，支撑十天半月的。

舟山鹅的品种是“浙东白鹅”，分布于绍兴、宁波、舟山等地，而舟山定海白泉的浙东白鹅更是珍品，因此定海素有“浙东白鹅之乡”的美称。 清光绪《定海厅志》“物产篇”中载：“鹅，在野曰雁，在家曰鹅。” 在民国《定海县志》中，记载更详，“鹅：游禽类，鸭科。主用：肉。饲育概况：春初饲者最多，有专业之者。”

紫菜是一种生长于浅海岩石上的藻类植物，紫色，种类多。 我国食用紫菜的历史相当悠久，早在1400多年前，北魏《齐民要术》中就已提到“吴都海边诸山，悉生紫菜”以及紫菜的食用方法。

据传，明末的鲁王朱以海在定海建立小朝廷时，御膳房的一个舟山本地厨师，因为好酒，在烧制黄鱼时，错把黄酒当咸齑卤，烧成了一锅黄酒黄鱼汤，吓得御膳房总管不轻。 谁知，鲁王吃了后，不但没发怒，反而觉得浑身有使不完的力气，奖赏御膳房总管。 后来，这道菜一直在民间流传，几百来遂成为舟山老百姓强身壮体，少年成长发育的滋补品。

带鱼，《宝庆四明志》：“修若练带，名曰带鱼。”说是以前，汉人还被满人统治的时候，满人不让汉人拿刀，七八户人家共用一把刀，由满人管理，要做饭切菜就必须到满人那用。汉人实在受不了，决定反抗。约定以烧火为号，一起杀了满人，但刀都被收着啊，没有武器啊，看着门后有白白的像剑一样的东西（晒干的带鱼），抓起来当剑用，还有甘蔗，叶子像刀一样可以划伤皮肤，也拿来当武器了。 此后，舟山便有了除夕夜烧火群，门后挂带鱼放甘蔗的习俗了。

这种鱼在闽东一带叫“水电”，通身不生一根硬骨，只是一堆胖墩墩的肉。传说，它原先外表并不美，但有一副好心肠。有一次，鳓鱼向龙王要骨头壮身，龙王下令让百种鱼类各捐赠一根骨头。“水定”把唯一的一根硬骨头献了出去，顷刻就瘫软在龙宫门口。龙王问明情由，方知“水定”失去了硬骨，今后实有“软弱”可欺之忧，便对“水定”说：“我赐你一个龙头，别的鱼见到龙头，就像见到我一样恭恭敬敬，不敢欺负你了。 “水定”这才有了如今的嘴脸，所以被称“龙头鱼”。

“鱼打冻”这道菜经传已久，因为舟山的冬天带鱼多且肥美，但新鲜的带鱼却不方便储存，“鱼打冻”是最适合冬天的另一种储存方式。 久而久之，海边渔民人家的冬日餐桌上就多了这道菜并流淌至今，成为了无数人从小吃到大的记忆美食。

据说，早年张阿三挑着担子走街串巷卖馄饨，走着的时候是担子，停下来便是摊儿，用极薄的面皮，裹上极瘦的猪肉，用猪油做汤底，大受欢迎，便在家附近的弄堂开了家几十平米的小店。久而久之，人人都知道“张阿三馄饨”了。

舟山有句老话“结结煞煞，端上清蒸玉秃”，意思是玉秃这道菜总是宴席的最后一道菜，是大轴菜。玉秃的历史可以在两千多年前的吴越文化中寻觅。 根据《吴地记》《吴越春秋》的记载，公元前505年，伍子胥、孙武在楚国打了大胜仗凯旋。吴王阖闾亲自下厨，烹饪玉秃鱼，为玩接风洗尘，宴请犒劳。

米面是浙南、福建一带的渔民带来的，并在舟山生根发芽，流行在沈家门渔港一带。 二十多年前，沈家门大排档开始在全国闻名，米面也从寻常人家的餐桌走上了台面抛头露脸，变成了全舟山人民最为接受的本地小吃，也成了除了海鲜之外的排挡招牌菜。

鳗干事实上是闽南食物，而沈家门与福建有着深厚的渊源。 早先，沈家门渔港有大量的福建渔民涌入，为了生产生活的便利，大批福建人定居沈家门，成了移民，鳗干鳗丸就这样从福建传到了沈家门，而舟山的“内洋鳗”制作的鳗干鳗丸，味道绝佳，成了沈家门的特色小吃。

舟山海瓜子因其形状大小似瓜子而得名，是舟山特色海鲜之一，多产于潮汐频繁的泥滩，虽个小但味美，营养价值很高。 海瓜子肉肥，盛产于梅雨季节。古人有《咏海瓜子》诗：“冰盘推出碎玻璃，半杂青葱半带泥。 莫笑老婆牙齿轮，梅花片片磕瓠犀。”

瑞和糕点是一家起始于清朝晚期的传统老店，由舒姓族人经营，至今已传至舒家第三代。“瑞和”糕饼店，以传统手工制作的“四季茶果”为经营特色，“四季茶果”指：春季条子糕、夏季乌馒头、秋季月饼、冬季祭灶果。尤其是条子糕，质白细软，不粘牙易消化，无任何添加剂，独具天然香味，因而从清末民初就深受地方居民欢迎，成为舟山驰名的土特产品之一。

“糟”这种加工食物的方式自古有之，《说文》里说：“糟，酒滓也。” 上世纪七八十年代，舟山人家里制作的各种鱼鲞、风鳗等吃不完，就想到了用酒糟或直接用酒浸办法来处理成各类醉、糟鱼了。 有些小岛渔村还会糟蟹、糟虾。蒸熟后的糟鱼和红烧、清蒸都不同，是一种油晃晃的黄色，鱼骨酥软，入口即化，是下饭的好佳肴。很多舟山人在禁渔期的时候，没有好的海鲜，就会就着糟鱼下饭，酒香中蕴含了鱼香的风味，早已诱惑了人的胃口，佐酒下饭皆为味美。

舟山三疣梭子蟹因其肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富而被视为宴席珍品，誉为“水产三珍”之一。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”。唐宋八大家之一的苏东坡有诗：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”舟山人家尤喜食蟹，盐渍卤浸渍曰“呛”或“炝”，置于盐堆下曰“棚”。农历九月以后，体内开始积聚脂肪（生膏），准备越冬。这时捕捉的蟹称作门蟹（雌性，又叫大肚脐膏蟹），体质丰满，质量最好，营养丰富，其中用最鲜美的嵊泗渔场的三疣梭子蟹做的红膏呛蟹，具有原汁原味之特色，是舟山人最佳的传统佐酒下饭海鲜，也是闻名于海内外的海鲜珍肴。 舟山渔谚中形容舟山传统食俗风味产品时，至今还流传这样一句在老话头：“风鳗、吊带(指风干的带鱼)，吃场(味道的意思)还要数呛蟹。”

风鳗是冬日舟山海岛特有的一道风景。沿街小弄，那挑着一串串风鳗叫卖的小贩；农家（渔家）小院，那用竹竿晾 起来的一排排风鳗。所谓风鳗，就是海鳗捕上来剖鲞，让其浸润在暖暖的冬阳下、在凛冽的 寒风中渐渐吹干。

倭井潭硬糕与江南软糯香甜的糕点不同的地方在于：它真的非常硬，看上去就像一块结结实实的板砖，敲在桌子上甚至会发出“咚咚咚”的声响。但舟山地区的人民却非常喜爱吃这种口感独特，颗粒分明的糕点。一口咬下去，硬糕一角便会“啪”地一声应声而断。咬下来的硬糕在嘴里是片状而不是块状，然后再用牙齿细细地磨咬，硬糕一粒粒跳动在嘴巴里，细细咀嚼中又回味无穷。倭井潭硬糕是为了纪念抗倭英雄戚继光而命名的，也非常具有历史意义，去舟山游玩的客人们一定要买些回去尝尝。

东沙香干是舟山市岱山县有名的美食特产，以香气四溢，风味独特而出名，小小一袋价廉物美又便于携带，是值得购买的名品小吃。由于舟山是一座海岛城市，以海鲜闻名，但对于不吃海鲜的游客来说，东沙香干美味又没有海鲜的腥味，具有“素海鲜”的美誉。炒菜、用盐水炖煮，或者加入八角茴香等香料卤制，都是烹饪东沙香干的好方法。在舟山夜市来一盘正宗的东沙香干，入口坚韧有嚼劲，芳香四溢，别提有多惬意了。香干营养丰富，含脂量低，特别适合减脂人群食用。

江南人家，熏鱼是家家户户过年时必备的凉菜。舟山民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉。切片、腌制、油炸工序繁多，每一步都是关键，家里姆妈的厨艺好不好一道熏鱼便见分晓。马鲛鱼除了清明前后的格外鲜嫩肥美适合清蒸外，日常吃起来, 熏鱼是颇具风味的做法。

舟山人吃带鱼，只吃东海的小带鱼。鱼期未到时，有人拿北方海域的带鱼来卖，本地人一眼就生出了鄙夷。东海带鱼肉质鲜嫩，刚捕捞上来时银光闪闪，最适宜清蒸。然而，即便是本地带鱼，亦有更高级别的。钓带外形完整好看，在起钓的过程中，鱼钩已经扎进了鱼嘴，一扎一拔，鱼血从鱼嘴里渗出，被放血的带鱼往往比其他带鱼更美味。

嵊泗贻贝，舟山方言称之为“淡菜”。淡菜上市之时，连壳大贝壳连着小贝壳，轰轰烈烈一大片，菜市场也尤为壮观。除去了外壳和足丝，可食用的淡菜，肥软可爱，用开水稍烫下便能轻松取下小小一只。一家人围在一起剥淡菜壳，鲜香之气早已萦绕左右，孩子们一边剥一边吃，也是趣味十足。淡菜肉用法也多，醉也可，单吃也可，也可以与青椒同炒，火气十足。

海边人家吃素，也需要吃得一锅热镬气。在舟山人的饭桌上，有一样小炒是必不可少的，这就是舟山民间家常菜“芹菜炒鳗丝”，原是舟山人传统的通常吃法，现在成了海鲜大排档风味名菜。做“芹菜炒鳗丝”，鳗丝要用舟山“新风鳗鲞”切的丝，大小适中而肥嫩。芹菜一定要用本地芹菜，别具芳香。鳗丝甘美，芹菜清香，才能压得住老酒和鱼肉。

时间往前20年，彼时立夏，舟山渔场上，渔民凭借听叫声便能轻易捕捞到金灿灿的大黄鱼。而今，人们在怀念中也更加珍惜这越来越珍贵的鲜味。将黄鱼制鲞不仅能够保留鱼的本味，同其他菜入馔更能激发醇厚的味道。鱼与肉，海陆碰撞，相互平衡也共同飞跃。肉不再油腻，而鱼呈饱满圆润，各尽其妙。

舟山渔谚中形容舟山传统食俗风味时，至今还流传这样一句在老话头：“风鳗、 吊带( 指风干的带鱼)，吃场( 味道的意思) 还要数炝蟹。”螃蟹至鲜，无可比拟。而在一众做法中，将梭子蟹腌透生吃，是对于海边人的身份认证，并不属于外乡的胃。 农历九月以后，螃蟹便开始堆积脂肪生膏，此时体质丰满，质量最好。腌好冰箱里放上几个，便让舟山人家有了富足的幸福感。

不管南方北方，外焦里嫩的锅贴都是早餐排行榜的前列。《舌尖上的中国2》让南京牛肉锅 贴一炮而红。守在视频前的人馋涎欲滴，舟山人却表示毫不心动。在舟山，海鲜锅贴才是王道。 虾肉馅的、鱼肉的，搭配香菇和肉末，皮薄馅大， 一口下去就一个“鲜”字。

墨鱼叫法众多，袁枚在《随园食单》中提到“乌鱼蛋最鲜”指的便是雌目鱼的缠卵腺。墨鱼本身肉质肥厚，在传统的舟山本地人家餐桌上用的是最质朴却又耗费时间的做法——烤，实为㸆，大火烧开，中火烧透收汁。调味料深度渗透食材，墨鱼的原味被浓缩，水份被适量抽离，是下饭、过老酒的好小菜。

南方人善于精巧，很少有一锅杂烩，看起来随意又不思量。然而，与老酒相伴的舟山渔民却有着豪放的江湖气。一道三鲜炒什烩过去还是定海、沈家门饭店的招牌菜。将原料配齐：肉、舟山鱼丸、 熏鱼、肉皮膏、白泉鹅肉、鹅胗花、目鱼花、对虾等，挨挨挤挤热闹非常。年夜饭上，热腾腾的一锅“全家福”，无疑是丰足而充满幸福感的。