白切鸡【中国菜-凯发一触即发

白切鸡是粤菜鸡肴中最传统的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，又名“白斩鸡”。清代袁枚的《随园食单》中称之为白片鸡，“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单”，单上列鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

白切鸡属冷盘，是粤菜、上海本帮菜中最普通的一种，在南方菜系中都可见到它的影子。

白切鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称白斩鸡，又叫白切鸡。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。

切鸡的其实就是白灼、浸烫而熟的鸡，不加任何调味佐料，但是这个鸡的成熟度是其中关键。讲究的是“肉熟骨不熟”，剁开之后鸡肉刚刚好成熟，但是骨中带血，对火候、时间的掌握要求很严苛，少一分则生，多一份则鲜味大打则扣。白切鸡虽说其制作简单，刚熟不烂，但是对于刚熟不烂的掌控，也就一个火候的把握，或许这一秒和下一秒总是不一样了。

煮好的鸡要冷水冷却，犹如金属淬火一样，这样既保持的鸡的原汁原味，又能使鸡皮爽口，肉质嫩滑，食时佐以蘸料，如芥末酱料、姜蒜葱味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等，蘸料的吃法是极简单的，又是多层次的，在多元多味的层面上，又可吃到食物的原味，个人感觉蘸料只要按自己口味配就好了，食之别有风味。

而且对于鸡的选择也是有要求的，绝对不能是冷冻的鸡，那样的鸡怎么都难以做出皮脆肉嫩的感觉，更别说鸡的鲜味了。一般都是用清远特产三黄鸡来做，鸡一定要新鲜，粤菜很多都是讲究食材的新鲜和考究，可以说食材本身就是这道菜的灵魂。

        粤人爱鸡。广东有“无鸡不成宴”的说法，白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、沙姜鸡、脆皮鸡、茶香鸡等等不一而足，吃鸡已经达到了一种境界，对品种、肉质和出处都有讲究。单在广州，著名的鸡就有上下九的清平鸡、长寿路的同记鸡、文明路的太爷鸡、广卫路的路边鸡……

　　这些都是历史悠久的老字号，自从位于番禺的“百万葵园”开业以来，广州又诞生了新的名鸡——葵花鸡。这种鸡只能在两个地方吃到，一是百万葵园自家的餐厅，二是白天鹅宾馆。百万葵园种植了上百万株向日葵，当葵花凋零时，人们把葵花盘割下来和葵叶一起打碎，拌入玉米中作为鸡的食物；再把葵花秆榨成汁，作为鸡的饮用水。这样一群散步于葵花园里的鸡并非血统名贵，身价倍增之处在于后天的成长环境与众不同。

　　此鸡一出，震惊了不少身经百战的厨师。白天鹅宾馆行政副总厨梁健宇第一反应就是：“广州怎么会有这个鸡？”他是土生土长的广州人，从小到大吃鸡无数，一直抱怨现在人工养殖的鸡索然无味，没有“鸡味”。粤人吃鸡最讲究鸡味，至于什么是鸡味，他说：“以前的走地鸡四处找地上的虫子和菜吃，肉质结实、有弹性、骨头硬，吃起来有股香味和鲜味。而养殖的鸡肉质绵软，吃起来口感很松，也没有香味。”不过到底什么是鸡味，“要好好吃鸡，吃一只好鸡才能体会到”，绝非习惯了炸鸡的人所能理解。

　　觅一只好鸡不易，尤其是讲究原汁原味、皮爽肉滑的白切鸡。清代人袁枚在《随园食单》中称之为“白片鸡”，说贵在食其“太羹元酒之味”。太羹、元酒都是只烹不调、突出本味的食物，可见如果用一只底子不好的鸡来白切，将会多么失败。

　　以往，清远鸡是做白切鸡的最好原料，现在清远鸡大部分也用饲料喂养，缺少了走地鸡的风味。而生活舒适的葵花鸡最终以“皮黄、皮脆、骨黄、骨脆、味甘香、胸肉嫩、有葵花香”胜出，成为白天鹅宾馆专供的白切鸡原料。

　　每天上午10点半和下午17点，百万葵园分别给白天鹅宾馆送一次货，上午送的中午卖，下午送的晚上卖，“绝对不能进冰箱，否则鸡味就要打折扣”。鸡则选择130天左右、1.6～1.8斤的“鸡项”。鸡项是粤语，指的是没下过蛋的小母鸡，据说此时的鸡生得恰到好处，比乳鸡味浓，比老鸡味鲜，肉质嫩滑，最宜做菜。

　　浸鸡说来简单，做起来倒是挺累胳膊。先将葵花鸡清洗干净，烧一锅开水，水开后保持微沸，拎着鸡脖子放入开水里半分钟后拉出，控干净水，再浸入水中半分钟，再拉上来控干净。传统的做法是如此三次后将整只鸡放入锅中，熄火，盖上锅盖，但是在这里这个动作要重复几十次。至于为什么要如此浸鸡，梁总厨介绍说是因为一开始将鸡放入水中时，进入腹腔的水会温度较低，即便是外层熟了内层也没有熟透。至少要连续三次之后，才能保证鸡的外侧和腹腔温度一致，保证在同一水温下浸熟。

　　约十一二分钟后，将浸熟的鸡取出，放入白天鹅宾馆独创的白卤水中浸泡十一二分钟，这个过程叫做“过冷河”。白卤水一定要是冰的，不冰则皮不脆。再之后，就可以将鸡取出装盘，配上特制的蒜末姜蓉酱上桌。

　　此时盘子里的葵花鸡色泽黄润、发亮，骨髓却不见星星点点的猩红。传统的白切鸡骨髓带血，让北方人不忍下箸，被当地人取笑为“太外行”。骨髓带血说明鸡肉刚好处于熟和未熟的临界点，也就是刚刚熟，如果没有血色则是熟过了头，嫩滑度会大大降低。不过，自从地球上闹开禽流感之后，白切鸡开始讲究全熟了。白天鹅宾馆会根据客人的身份灵活把握情况，“广东人吃饭可以上带血的鸡，换做香港人则不行”。

　　看来一切皆与时俱进，吃鸡亦是如此。