陈家糟鱼【“老家河南·百城千味”最具特色地方风味美食】-凯发一触即发

糟鱼，顾名思义“糟”指的是糟酥、酥软，而糟鱼则是千百年来延续至今；采用独特制作技艺的一种民间美食，糟鱼不仅将鱼骨刺软化即可食用，而且鱼肉不散，鱼形完整。制作糟鱼的原料主要采用一些骨刺较多、腥味较重的淡水鱼，比如:鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等；糟鱼的营养价值较为丰富，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还含有铁、锌、钙和多种人体所需的微量元素及胶质。

陈家糟鱼，相传曾是宋朝宫廷御菜。宋朝末年（1127）的靖康之变，宋高宗赵构被迫辗转至应天府（今河南商丘）登基，改元建炎，史称南宋。赵构驻商丘期间，糟鱼制作技艺，传入民间，并得以传承发扬。另有传说，糟鱼的制作技艺创始者是中华厨祖伊尹，商朝的故都称为亳（今河南省商丘市睢阳区高辛镇）。伊尹在辅佐商君太甲时年事已高，给太甲烹鱼鲜时，因劳累昏睡过去，半宿醒来发现鼎内鱼鲜熬过头成了糊状，便差人倒掉，下人在倒鱼时闻到鼎中香味扑鼻，见还有块状鱼肉便试着尝了一口，发现香辛料味已深入鱼肉，骨酥肉烂，回味无穷。随送呈伊尹，伊尹食毕，连声惊叹，又用此法复以烹饪，献给宫中，成为御菜，后流传民间，成就了一道当今商丘美食。

清末时期商丘古城外围有大片的护城河，河中鱼类较为丰富，在护城河打鱼为生的渔民打完鱼将船靠岸时一般将大鱼卖个好价钱，把味腥刺多的小鲫鱼便宜处理，甚至丢掉，陈家人便把这些小鲫鱼制成了糟鱼，又因当时家境贫寒便想起以此谋生。制作糟鱼工序繁琐又极为讲究，工艺大致分为鲜鱼宰杀、清洗、晾晒、上蜜、油炸、再加入精心配比的香辛料将清洗好的鱼整齐码入锅内，最后文火慢煨的卤制方式做出一种连骨刺带鱼鳞都能食用的一道美食。

糟鱼的制作技艺始于商丘古城西关赵佳芬家族。清末赵家落户于商丘古城西门外附近，招牌为“商丘县西关糟鱼”，坊间相传西关糟鱼最早的销售模式是挑上扁担在睢阳古城内游街串巷吆喝叫卖，食客购买时，用苇叶或者荷叶包裹称制销售。

1980年改革开放以后，陈敬堂与赵佳芬夫妇于带领一家老小重拾祖传手艺在商丘县西关附近的住处做起了糟鱼养家糊口。起初赵佳芬在家制作陈敬堂上街叫卖，还专门做了一个木质玻璃框放在脚蹬三轮车上，食客远远看到就知道是卖糟鱼的，当时做出的糟鱼味道好，沿街叫卖时入市即空，为了让顾客明辨标识，遂以“西关陈家五香糟鱼”命名。

陈陆军之子陈川与李娟婚后，子承父业，继续把陈家糟鱼事业发扬光大。

陈川夫妇于2018年夏邑县中峰乡李庄村成立了制作糟鱼的食品公司。夫妇二人潜心研习糟鱼的制作技艺，制定工艺标准，注册了商标，建立了规范化生产车间，设计推出了规范礼品包装，在各土特产超市销售。

陈家糟鱼在商丘影响着几代人的味蕾记忆，至今还有人记起陈敬堂爷爷蹬着三轮车叫卖糟鱼的吆喝声在商丘古城的大街小巷回荡。

陈家糟鱼沿用的是古法水糟制作技艺。

清理：将鱼用刀开肚，把内脏除掉，保留鱼鳞然后清水洗净，沥水。

晾制：将清理干净的鱼整齐排在高粱簸上，有阳光照射且通风晾制为佳，晾制至表面没有水分为佳。

油炸：将地锅倒入植物油，油热放入晾制好的鱼，炸至鱼表面呈金黄色即可用笊篱捞出锅，沥油冷却。

装锅：篦子放入锅底，葱、姜和香辛料包铺底，将冷却好的鱼按锅形层层紧致码放，完成后压篦子放上压石挤紧。

卤制：往码好鱼的锅中加老汤，然后再加水，水没过大篦子，后大火烧开，调味，转小火慢煨，最后停火冷却后出锅，整个制作过程需要12个小时以上。

2015年5月15日被河南省民间文化遗产抢救工程工作委员会、河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会、河南省民间文艺家协会认定为《河南老字号》

2015年9月被河南电视台认定《河南省特色名吃》

2018年1月被商丘广播电视台认定《特色风味名吃》

2019年1月被睢阳区人民政府、睢阳区文化旅游局认定为《睢阳区非物质文化遗产》

2020年被市委宣传部、市总工会、市网信办、市发改委、市商务局、市税务局、商丘广播电视台联合授予《商丘品牌》

2021年1月被商丘市人民政府认定、商丘市文化广电和旅游局颁发《商丘市非物质文化遗产》

2021年2月被河南省商务厅认定为《河南老字号》。

2021年11月被商丘市睢阳区商务局评定为《商丘古城传统风味名吃》。

2021年12月被河南省老字号协会评为《河南省老字号理事单位》。

2021年12月27日被河南省老字号协会评定为《慈善企业》称号。

2022年2月被商丘十大名吃“名吃名厨名菜”评比办公室、商丘市文化广电和旅游局、商丘市商务局、商丘广播电视台评为商丘市“十大名吃”。

2017年12月25日受邀录制河南民生频道《香香美食》栏目并在民生频道播出。

2018年2月5日受邀录制河南卫视《新闻60分》、《聚焦》、《新春走基层》栏目并在河南卫视播出

2018年7月17日受河南卫视《老家的味道》栏目录制制作西关陈家糟鱼的工艺并播出

2019年1月13日配合录制cctv-7《美丽中国乡村行》栏目的现场制作并在央视播放

2019年1月28日配合cctv-13录制新闻直播间现场展示西关陈家糟鱼的制作技艺工艺

2020年11月4日再次受邀配合河南卫视《老家的味道》录制陈川及妻子制作糟鱼的过程及个人经历。

2020年11月13日配合新华社《四季的味道》录制陈家糟鱼并发表新华网。

2020年12月12日配合cctv-10《味道》栏目录制寻味商丘-糟鱼篇并播出。