重庆回锅肉【中国菜-凯发一触即发

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉一词，最晚出现于清末宣统年间《成都通览》一书。除了粉蒸肉、烧白、豆花少数几位，比回锅肉资格更老的川菜，基本上找不到了。重庆四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉正宗做法：

第一种：也是最常见的一种。要点：水煮到七、八成熟，切片，下油锅炒至吐油、起灯盏窝，，再炒香豆瓣、甜面酱，加蒜苗炒熟起锅。

第二种：旱蒸回锅肉。过去讲究先切成“戒方”大小。戒方，是过去私塾老师必备的工具，和“惊堂木”起相同作用。这块木头，大约巴掌长、巴掌宽、半个巴掌厚。老师脾气一上来，把戒方朝桌子一拍，“啪”的一声，顿时全堂雅静。从“戒方”这个词，就可以看出这“旱蒸回锅肉”的历史有多久远。切好后，码盐、涂醪糟汁、加花椒，放碗里上笼蒸，蒸时，为避免蒸馏水滴入碗中，还要用牛皮纸把碗封起来。蒸个七、八成熟，再切片。接下来的区别就更大了。

铁锅炙油——用热油把全锅里面涮一遍，再把油倒出去，这样做的目的是，避免巴锅。几乎所有炒菜，按规矩都得这样走一遍。然后把切好的肉片贴在锅四周，用中火，把肉片两边烤微黄吐油，再在锅中间炒香豆瓣、甜面酱，随后加蒜苗连肉片一起翻炒，再加红酱油，最后，把蒸肉碗里面的肉汁倒入锅中，焖一下再起锅。

第三种：旱蒸香辣回锅肉。这种回锅肉，和前面又大不同。先旱蒸，再切片。请注意，接下来，就变招了：把豆瓣、甜酱等，换成干海椒、仔姜和大葱白。油温六成热，下干海椒炸一下，然后下仔姜、葱白，炒出香味，再下肉片，炒制微黄吐油，再倒一点酱油，翻炒几下，就可起锅。

《渝菜标准体系》

回锅肉

以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜。

主料：猪二刀腿肉300克。

辅料：蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒30克。

调料：郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜15克、老姜25克、葱10克、味精2克。

初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10克，烧沸煮至断生后取出。

刀工处理：肉晾冷后，切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10克切成长、宽各1.5厘米，厚0.2厘米的片，老姜10克拍松，青椒、红椒切成菱形片。

加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10克，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生，起锅装盘即成。

感官要求：色泽红亮。

气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味。

形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲。

质感：软糯，肥而不腻。