带把肘子【中国菜-凯发一触即发

带把肘子一道独具陕西大荔地方特色传统名菜。用猪的前腿做成的菜，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味。用料别致，不同于其它肘菜，肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致丰满，堪称'盘中一王。据说在陕西大荔一带，逢年过节请客如果没有"带把肘子"这一道菜，就不能算全席。

陕西在中国历史上拥有举足轻重的地位，中国历史上第一个统一王朝就诞生在这片土地上，时至今日，这片土地与这个王朝仍存在着不可分割的联系。西有大秦，如日方升。自此之后，陕西就成为了历朝天子建都之地，辗转千年，历经九朝。这在中国历史上，是独一份的。

天子脚下，高官侯爵、王朝权贵云集于此，富客豪商汇集如海，在这片土地上谱写下一幕幕后世称颂的传奇。

天子建都，皇朝鼎立，宗室皇亲拱卫皇城。贵族奢华，自此而始。

有人说，陕西没什么拿得出手的菜肴，因为在印象里，陕西就是一个窑洞和肉夹馍组合的地方。但，历经九朝的建都之地真的就是这样吗？不过是秦人朴素，不欲张扬罢了。

 　　在大荔，无论是逢年过节、婚丧嫁娶，还是生日满月、宴请亲朋，只要是设席摆菜，总要上一道名菜，那就是带把肘子。

　　大荔带把肘子，形似卧龟，色泽枣红，赏心悦目；香醇入鼻，袭人肺腑，馋涎欲滴；肥而不腻、瘦而不柴，回味无穷。其色、香、味、型俱佳，可算是关中东府第一名菜。

带把肘子传说一：

带把肘子，其名不扬，但它却是货真价实的一道“宫廷官府菜”，顾名思义，这道菜以前可是只有皇宫里的贵人或者高官厚禄者才有资格享用的。只因它用料别致，制作工艺考究，能把它做好的厨师没有多少。

带把肘子，顾名思义，就是肘子，不过带着一节骨头棒，有人想贵人吃肉怎么会带着骨头呢？要知道在以前骨头可是上不了席面的。这里面呀，可还是有着一个有趣的故事呢

传说，在明朝弘治年间，同洲（今陕西大荔县）城里有个厨师叫李玉山，说这个李玉山，祖上御厨出身，以厨艺传家，自身技艺精湛，一手好菜做的城内无人不知，无人不服，方圆百里，都知道这里有个叫李玉山的名厨。

当时同洲有个州官，新上任时正好赶上了五十大寿，听闻了李玉山的名声，就想着让李玉山来为他做寿宴。但是李玉山为人正直，不畏权贵。只因这州官虽然上任不久，但是对于搜刮民脂民膏却是毫不懈怠，弄的大家敢怒不敢言。所以李玉山十分厌恶州官，听见有人差遣，便一口回绝了。

不久之后，陕西抚台郑时来同洲巡视，州官为了讨好抚台，又差人来找李玉山进府做菜，等李玉山到了府里，同洲府里的管家何三因上次为大人贺寿被李玉山拒绝，怀恨在心，这次见李玉山来了，就想趁机害他，便随意给了些骨头肉，让李玉山用这些骨头在规定时间内做出抚台满意的菜。却不知李玉山看见这骨头肉正合心意，当即在厨房刀飞勺舞。只等一声传唤便出了菜，其中一道菜上面为肉，下边却是几根骨头。抚台问道：这是什么菜？州官看见了大吃一惊，便叫了李玉山前来问罪。

李玉山镇定自若，毫无惧色的对着抚台大人说：抚台大人不知，我们州老爷不仅要吃肉，连骨头都要吃呢。这位抚台是为大清官，只这句话，就听出了其中的意思，不等州官发火，便赏了李玉山十两银子，放他回去了。第二天，这位郑抚台亲自到李玉山的饭馆查访州官的恶迹，待证据确凿，当即严惩了州官，百姓无不拍手称快。郑抚台临走前问李玉山那道菜叫什么，李玉山想了一想，说：带把肘子。从此之后，带把肘子走上席面，走进官府，世代相传。除了因为这道菜好吃之外，更有警示官员要为民之意。

带把肘子

所以，带把肘子被列为陕西第一名菜不是没有道理的。现在带把肘子做的最好的，当然还是陕西大荔，大荔带把肘子也成为了当地的一张名片。

带把肘子制作的时候颇费心思，选用带爪的猪前肘，剔去腿骨两边的肉，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间砸断。先入汤锅煮，七成熟后捞出，趁热用红酱油涂抹，再把骱骨用手掰断，不伤外皮，加入八角、桂皮用蒸盆蒸，蒸之前还要用消过毒的白纱布覆盖，在纱布上涂抹甜面酱、红豆腐乳、白酱油、葱姜蒜等，如果大火蒸三小时，滚烂的时候取出，撤去纱布、大料，摆盘上桌。

带把肘子

上桌的“带把肘子”形状优美，色泽鲜亮，呈现独特的枣红色。肉质酥烂不腻，香醇味美。更重要的是，带把肘子相比其他肘子，容易夹取，避免了吃时的尴尬。

大荔“带把肘子”不油不腻，鲜美醇厚，营养丰富，极具食疗滋补作用。尤其是富含胶原蛋白，对女性皮肤极为滋养。

带把肘子传说二：

　　传说在明弘治十四年(1501)，同州府朝邑县发生五级大地震，使得朝邑县西部地区几千间房屋倒塌，百姓流离失所、叫苦不迭。孝宗皇帝得知灾情后，便派钦差大臣贾存善来同州府调查灾情、赈济灾民。岂知这贾存善本是一个游手好闲、不问正事的贪官，来到同州后并没有直接去朝邑县实地查灾，只是简单听了一下朝邑知县的汇报，便呆在同州城花天酒地、吃喝玩乐起来。怕事爱当官的同州知州不敢得罪这位钦差贾大人，便每天山珍海味变着花样招待着，而贾存善早在京城吃腻了这些东西，下令做一些新鲜菜肴让他尝尝，这下可让知州作了难。十几天来，同州所有名菜佳肴几乎都让他吃遍了，还能有什么可供享用的？无奈之下，知州便将同州城里所有馆子的大厨都请了来，让这些行家帮忙想想办法。厨师们得知事情真相后十分气愤，纷纷痛骂狗官置民众于水火而不顾，贪得无厌到了吃人不吐骨头的地步。但骂归骂，几十个人想了半天，都想不出个新花样来。正当众人平束手无策之时，只见一位名叫平邑仁的厨师自告奋勇说他会做一样菜，保证让钦差大人满意。知州一听非常高兴，马上对平邑仁说：“需要什么东西尽管说，若同州没有可派人去省城去买。”只见平邑仁笑了笑说：“什么也不需要，只要一根骨头罢了。”听了他的话，在场的人都楞住了，摸不着头脑。

　　“什么骨头，是龙骨还是凤骨？”知州问。

　　“大人不用操心，狗啃的骨头咱同州到处都有。”平邑仁笑着说。

　　“平邑仁，这可是给钦差大人做菜，千万马虎不得。如果钦差大人满意，本州重重有赏。”知州以为平邑仁是在开玩笑，心想只要能交差就行了，所以并没有怪罪平邑仁说的话。其他厨师见平邑仁已经承担了此事，心里也轻松了许多，至于他做什么与己无关，便也各自散去了。

　　要说这平邑仁，在同州城只是个名不见经传的一般厨师，但他秉性刚正、嫉恶如仇。这次，店里的大厨有病，掌柜的为了应付便让他来参会，谁知他竟不知天高地厚把活给揽了下来。回到店里一汇报，掌柜的气的肺都炸了，把平邑仁大骂了一通，但他却笑着说自有办法。原来，这平邑仁得知知州叫他们去是为了商量给钦差做菜之事，气便不打一处来，已经开始盘算要好好整治一下这狗官贾存善。

　　“你不要砸了我的牌子，如果知州怪下来，你马上卷铺盖走人！”掌柜的出于无奈，重重地撂下这句话随他去了。

　　眼见把掌柜的气跑了，平邑仁便一头钻进厨房研究起他的正事来。他先在垃圾桶里寻，看见一根猪前腿骨头，便拿出来洗净剁成两节，留下上半节。再从肉案上取了一点猪肉皮，又割了几块肉。等把这几样东西凑在一起一看，既不能炒也不能炸，便干脆取了一只老碗来，先将肉皮铺在碗底，上面摆放好肉块，再将那根骨头放在最上面。完事以后，和了一些调料浇在其上，便将老碗放到蒸笼里去蒸。过了多半宿，在家等得心慌的邑仁媳妇找来了，这时平邑仁估计肉已经蒸熟了，便起锅取碗。看见一根白骨头摆在碗里，一块猪皮铺在下面，媳妇一下子傻了，直骂平邑仁不想活了，把狗啃过的骨头放在上面遭践人。

　　“你说的对，我就是要遭踏这个狗官。你知道这菜叫什么？这叫砸骨扒皮。如今这些贪官污吏，整天花天酒地、横征暴敛，不管不问老百姓生死，这不正是喝老百姓的血、抽老百姓的筋吗？这些王八蛋，我恨不得砸他们的骨，扒他们的皮！”平邑仁忿忿地说。一席话触动了邑仁媳妇，“对，这些狗官就应该糟蹋一下，大不了咱不干了。”看见媳妇同意自己的看法，平邑仁便高兴地把碗放到木盘里，准备送到知州府去。

　　“等一等，这样去也太招人眼了，再说也不好看。”媳妇拦住了平邑仁。

　　“哪咋办？”这时只见邑仁媳妇拿了一个大瓷盘子往老碗上一扣一翻，揭开碗一看，猪皮已将骨头盖住了，菜品呈现凸状，恰如一只爬在盘子里的王八。平邑仁一看十分高兴，见案板上有一碗面酱，便伸手挖了一点涂抹在肉皮上，再拿了一根葱，用刀将葱白切成短节放在盘子四周，这时白、绿、酱红三色映衬，竟也特别好看。小俩口高兴地合不拢嘴，媳妇怕时间长了菜凉，便催促赶紧给钦差送去。

　　平邑仁脚下生风般地赶到知州府，馋猫似的钦差贾存善已经等候多时了。他揭开碗，首先被菜的造型看呆了，再低头一闻醇香扑鼻，便也顾不得四周那么多直勾勾的眼睛，拿起筷子豁开肉皮，夹起一块就放到了嘴里。只嚼了两下，便连声称赞：“好，好，好！”看见盘里放有葱白，便拿了一根就着吃，不一会儿竟将整盘菜吃的干干净净，只剩那根骨头还横在盘中。吃罢饭、喝完茶，抹了一把油嘴的贾钦差便问平邑仁：“这道菜叫什么名字？本官咋从来没有听过见过？”这一问倒使平邑仁愣了一下，做这些东西时只想糟蹋一下这狗官，谁知他竟吃了个香，现在还要问菜名，总不能说叫砸骨扒皮吧？平邑仁是个聪明人，想到自己放的猪前腿骨看似一个把柄，便随口说道：“这菜叫带把肘子。”贾存善听了正想再问什么，却一眼瞧见旁边还在流口水的同州知州，便面带愠色地训斥道：“本钦差到同州已十余日，为何今日才将带把肘子拿来？”同州知州竟慌乱地不知如何回答，异常尴尬。平邑仁忙给知州解围：“此道菜是小人近日才研制出来的，大人是第一个品尝的人，知州大人根本不知。”

　　“好菜，好菜，真乃肴中佳品！”贾大钦差仍然赞不绝口。

　　不几日，钦差贾存善便带着三大食盒带把肘子回京复命去了，带把肘子的名气也随之传到了京城。在陕西、同州，带把肘子更是传遍了省府，凡来同州的官吏、商家、游客，都点名要吃带把肘子，平邑仁也因此出了名。

　　至今，带把肘子的民间传说已经口口相传了500多年，它的出现源于老百姓对官府腐败的憎恶，而它的发展却展现了人民群众生活水平的日益提高。历经数代名师不断精心钻研，带把肘子已日臻精美，被认定为陕西名特菜，制作工艺列入省级非物质文化遗产名录。