大千干烧鱼【中国菜-凯发一触即发

大千干烧鱼是四川地区特色传统名菜，系世界著名的国画大师张大千先生之家传菜，大千善于吃川菜之美名，不仅早年享誉天府之国，且在晚年将佳肴流传港台尤甚，在他的家乡四川内江流传至今的大千干烧鱼仍是人们非常喜爱的美味家肴。

内江，由于曾富产蔗糖和蜜饯而被称为“甜城”，亦是书画家、美食家张大千的故乡，又被称为“大千故里”。内江依沱江而建得天独厚的地域河鲜众多，鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄辣丁、胭脂、青波……河鲜资源十分丰富。自然，河鲜也成了内江人的喜爱之物，不仅仅是喜爱吃河鲜，内江人也善于运用各种特色调料烹饪河鲜，继而发展出了“大千干烧鱼”等数十道美味佳肴。而生于内江的近代国画大师张大千创立的大千干烧鱼，更是让内江河鲜美味享誉天府之国，并入选中国名菜谱。

内江河鲜之所以别有一番风味，主要还是体现在成菜风味上，一是重用泡酸菜、泡辣椒、泡姜、花椒、豆瓣辣酱进行烹调，使之提味增色、提味增鲜；二是能够烹调出不同层次、不同风味的各种家常味、鱼香味、酸辣味，其风味恰到好处。

说到泡姜、泡辣椒，内江本地出产的泡姜、泡辣椒味道浓郁，它们都是构成内江特色河鲜风味的重要元素。威远新店镇的七星椒，东兴区永福乡的仔姜，这些都是在内江独特的气候条件下才能生长出来的。这些内江本地特产做出来的泡椒、泡姜，特色鲜明，色泽、口感都优于其他地市。

说起张大千，让人首先想到他是一位国画大师，但很多人不知道，他也是一位美食家、烹饪大师，甚至还创造了大名鼎鼎的“大千菜”。徐悲鸿在《张大千画集》序中称他“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。

张大千先生平生有两大嗜好：一是画，一是吃。他把绘画当作第一职业，把烹饪当作第二“职业” 他曾说：“一个搞艺术的，如果连吃都不懂或不会欣赏，他哪里又能学好艺术呢?”由此，他把绘画艺术视为追求意境和笔墨情趣，把烹饪艺术视为味觉艺术和美食情趣，进而将两者有机的结合起来，谈画时离不开说吃，绘画时又离不开烹调，正如他本人所言：“以艺术而论，我善烹任更在画艺之上。”大千先生不仅动口，并且还亲自动手。操刀掌勺，匠心独运，烹调出脍炙人口人的“大千风味”倍受宾客赞誉。我国著名国画大师徐悲鸿先生在《张大千画集》序中写到：“大千蜀人也，能治蜀味，性酣高谈，往往入厨作羹飨客。”著名画家谢稚柳先生也曾评价：“大千的旁出小技是精于烹饪，且亦待客热诚，每每亲入厨房，弄菜奉客。”

张大千所创“大千菜”，融川菜一菜一格、百菜百味特色，更集东西南北风味之精华。其中，“大千干烧鱼”就是张大千的家传菜，也是他的招牌菜。1985年在内江市第一次大千风味菜肴研讨会上，张大千长女张心瑞谈及“大千干烧鱼”是源于祖母烧制的豆瓣鱼，后来由父亲加以创新而成。张大千对自己在美食方面的造诣也颇有自信，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

如今，在继承、发展、创新理念指导下，内江的餐饮行业更是在以饮食文化为地域特色的巴蜀文化中异军突起，一个独具特色的菜系——“大千美食菜系”正在逐步形成，目前主要有大千干烧鱼、大千鸡块、大千鳝鱼、大千红烧肉、大千丸子汤、大千酿豆腐、六一丝等数十个特色菜肴。

大千干烧鱼做法：选鲜鲤鱼一尾，重约600克，割去内脏和鳃，在鱼身两面斜割7至8刀，码川盐，加姜片、葱节。肥瘦猪肉剁碎。下菜油至锅内烧至八成熟，放入鱼煎至两面呈浅黄色时，将鱼拨至锅边。下肉末炒至酥香，随即下泡辣椒、豆瓣、姜蒜末炒至色红味香时，将鱼拨回锅中，下醪糟汁，掺鲜汤，下胡椒粉、川盐、酱油、白糖，中火慢烧，待汤汁稠浓时放葱花、醋、味精，起锅放入盘内。该菜品鱼肉细嫩，辣香味浓厚。

大千干烧鱼是四川地区特色传统名菜，系世界著名国画大师张大千先生之家传菜，大千先生善于做川菜之美名，不仅早年享誉天府之国，且在晚年将佳肴流传港台尤甚，在他的家乡四川内江流传至今的”大千干烧鱼”仍是人们非常喜爱的美味家肴。被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

主料：公鲤鱼750克、五花肉粒50克、泡椒粒20克、泡姜粒10克、泡椒节20克、老姜5克、蒜粒10克、大葱节10克、蒜苗粒5克、料酒5克、醪糟5克、盐5克、白糖3克、鸡精5克、味精5克、香醋5克、小榨菜油300克、豆瓣5克。

1、将鱼去鳃、鱼鳞、肠肚洗净，鱼身两边各改5、6刀花刀（刀距３厘米，深０.6厘米），用盐、料酒、姜葱腌制20分钟；2、炒锅放入菜油烧至七成热时，放入鱼煎至金黄捞起；3、锅内留少许油下入五花肉粒、姜蒜炒香，下泡椒粒、豆瓣炒出香味后掺入鲜汤将泡椒节、鱼放入锅内调味，改小火至鱼入味时加大葱节，同时不断将锅内汤汁淋在鱼身上至汁干亮油时下蒜苗粒、香醋起锅入盘即可。烹饪技巧：煎鱼时采取半煎半炸，油稍微多一点；烧鱼时控制好火候，一定要用小火，才能增加成菜的色泽，鱼肉才更加入味，味道更加鲜美。

色泽红亮，细嫩鲜美，回味无穷。

鲤鱼中含有蛋白质、脂肪、不饱和脂肪酸、胆固醇、钾元素、磷元素、钠元素、钙元素、硒元素、碘元素、锌元素、铁元素、维生素a、维生素b1、维生素b2、叶酸、维生素e等营养成分。

被录入《中国名菜谱》；中央电视台多次拍摄、多次播出；内江菜肴代表菜之一。