风干羊背子【中国菜-凯发一触即发

羊背子，蒙古语称[乌查]或[秀斯]，是内蒙古鄂尔多斯蒙古族牧民婚娶、节日招待亲友时的传统佳肴。 羊背子不单是美食，也是非常传统的礼节用品，隆重的鄂尔多斯婚礼上，盛宴更离不开羊背子，还要高唱《全羊赞》 ：“尊贵的客人在上，请允许我把肥嫩的整羊献上，它那宽阔的脊背，就像广袤的宇宙，它那粗壮的四肢就像四大部洲……”，原来，烹制的时候，整羊背解为七块：四条腿、带尾脊背（羊背子因此得名）。白水煮熟，按固定的位置摆放，然后拆卸成块，敬过天地，然后大家一起共享美味羊背。

羊背子是蒙古人的餐中至尊。只有在婚嫁喜事、老人祝寿、祭祀活动等重大节日或接待贵宾时才能见到。羊背子除了前期的分割环节比较复杂，讲究刀法，后期的制作只需要把分割好的羊肉放入水中，加入少许盐煮熟即可。行饼，是蒙古族在古时候行军打仗必备的干粮之一，与汉族的面饼不同的是，行饼中必须要加入蒙古族的风干牛肉或羊肉。每年秋季，是草原上牛羊最肥美的时候，人们便利用凉爽、干燥的秋风将新鲜的牛羊肉腌制以后切割成条，挂在阴凉处，让其自然风干。风干肉因为选用牛羊肉的精华，所以味道浓重、更有嚼头。

国家级非物质文化遗产鄂尔多斯婚礼，其中献羊祝酒环节，就是男方向女方献羊背子。羊背子，脂香浓郁，鲜嫩软烂，丰腴醇厚。体现了浓郁的鄂尔多斯风情、蒙古族敬畏自然的饮食习俗和独特的待客之道。

鄂尔多斯是一个美丽而迷人的地方，跳舞、唱歌、骑马是草原上的人们与生俱来的天赋 。而牛羊肉是鄂尔多斯蒙古族日常生活中最普遍和最喜欢吃的食品，鄂尔多斯蒙古族称肉食品为"乌兰伊得干"意思是鲜红的食品。在肉食品当中又以羊肉为最佳，常常作为招待客人的上等佳肴。在鄂尔多斯地区羊肉的烹制方法颇为讲究。其中"羊背子"更是被尊为"餐中之尊"。

　　“ 我们蒙古族为什么这样重视羊背子，因为它自古以来都是我们蒙古族饮食习俗中最尊贵的，没有其它的可以代替，我们蒙古族从成吉思汗开始在祭天、祭祖、祭成吉思汗时都会摆上羊背子，远方来客人时也都要摆上羊背子，每逢婚礼和盛大的节日也都会摆上羊背子，表示庆祝。吃羊背子有很多种讲究，每个地方都不一样，一般来说：十多个人摆上全羊背子，三五个人半只羊有肋骨、羊腿、羊的不同部位，最小的还有羊头，根据人口的多少来决定，分十几种羊背子，总之在我们蒙古族为了表示尊敬和吉祥才会摆羊背子，它是蒙古族待客的最高礼仪。”

　　其实羊背子就是煮整羊，蒙古语称"秀斯"或"乌查"，制作方法和吃法比较讲究。吃全羊的"乌查"之宴，起源于成吉思汗时期。据《蒙古秘史》记载："成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊宴款待将士们，由此食全羊也称"乌查之宴"。直到今天，"乌查宴"仍然保留着那个时期的制作方法。现在鄂尔多斯蒙古族在宴请贵宾、婚宴、寿宴、祭祀大典时都举行"乌查"宴，它是鄂尔多斯最为讲究的民族传统佳肴。

　　蒙古族的饮食习惯中，十分讲究新鲜，即使家里有羊肉的情况下，还是要在羊群中选一只最好的羊来献给尊贵的宾客。选好羊后，在羊的头部、颈部、胸部和尾部各拔下一小撮羊毛，捻在一起，然后念祭词，祭词的意思是把羊的福地留下来。

　　羊背子的做法与传统方法基本相同，全羊由脊上第七肋骨至尾部割为一段，在割四肢、头、颈、胸、背等八块带尾入锅来煮，白水下锅后放盐、葱、姜、根据主人的口味有的地方放一些奶酪，有的地方放一些花椒、辣椒。煮羊背子的火候，当地的习俗以能食为准，以达到脆嫩为好，煮过了则肉老不好吃。

　　传统的摆羊背子，宴请客人时邀请当地的民间歌手，拉起马头琴，用蒙古族歌舞来增加气氛，而且还要穿上盛装，表示对主人的尊重。蒙古包内也摆上了乳制品。宴请开始，贵宾和长辈依次入席，客人们在左边，主人家在右边。

　　蒙古族的饮食习惯是先白后红。蒙古人以白为尊，视乳为高贵吉祥之物。蒙古语称"查干伊德"，意思是纯洁、崇高的奶食品。通常在吃全羊宴之前，客人们要先吃乳制品，喝奶茶、白酒。待酒喝到兴致上，主人才会摆上羊背子。

　　羊背子要放在特制的漆盘中，将羊的各件拼成盘腿卧羊式，头放在羊背之上，羊背的烹饪摆设不仅讲究，而且吃法还有一套特殊的民族礼节：

　　司仪双手端来羊背子，羊头朝着尊敬的客人摆在桌子上，又手捧装满鲜奶的银碗，向客人逐一敬献。用右手无名指蘸些鲜奶向天、向地、各弹洒一次，最后自己尝一尝。表示对主人的感谢。取羊身上不同部位的肉放入白酒中，敬天、地、神，在用鲜嫩的羊肉放在羊头上请客人们依次的品尝。然后开始分割羊肉。在蒙古族的传统饮食中，十分讲究分餐制，为了让客人品尝到不同部位的羊肉，司仪要将羊肉按骨节切割成53块，羊肉12块之后按羊的卧式在原状摆好

　　按照传统习惯，要把羊脖颈分给来迎亲的女婿，表示永远相爱，羊的胸部分给即将出嫁的女儿，表示家人对她的关怀。

　　一曲"全羊赞"唱过之后，大家开始喝酒食肉、尽情领略草原主人的盛情款待，宴会的气氛随之推向高潮。

　　如今，"羊背子"作为鄂尔多斯旅游文化的一个品牌，向鄂尔多斯婚礼、民歌、舞蹈一样代表着鄂尔多斯草原民俗文化，走近千家万户。来这里旅游的人们，都不会忘记品尝羊背子的美味，感受食羊背子的民俗礼仪。一些大的宾馆和饭店也会以摆"羊背子"来招揽生意，提高知名度。

蒙古族乌叉（羊背子）是蒙古族饮食中用来招待尊贵的客人时食用的盛宴。蒙古族乌叉历史悠久。据《蒙古秘史》记载，“成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊名为乌叉之宴”。蒙古族乌叉以阿拉善地区乌叉最为典型。

蒙古族乌叉制作工序分为选羊、宰杀、卸块、煮肉和装盘。选用两岁左右的绵羯羊，采用攥心式蒙古族传统杀法,按照骨关节部位，把全羊卸成七大件，尾巴处留3—5根肋骨使羊背平整，去除脆骨、膝骨等，选用方槽铁箱或大铁锅煮肉，选用长方形木盘，按照羊体卧趴的位置依次将肉放至羊背下。乌叉宴席主人将煮好的乌叉盘端进蒙古包，摆放在年长者面前，长者开始敬神、切割乌叉，客人手捧哈达念赞词，长者要将锨板肉分给在座的客人吃。

由于活动的目的不同，乌叉也可分为全羊乌叉和普通乌叉，全羊乌叉包括羊头、和羊下水中的浩特特，而普通乌叉则去除了羊头、下水、羊脖、沙嘎、脆骨和第一截胸椎（黑胸椎）等处。全羊乌叉多用于念经、祭祀和接待贵客等重大场合，接待王爷或活佛等贵宾时才上。普通乌叉则用于人们节庆、祝寿、生日、婚礼、家庭宴会等重要场合，较为普遍。

阿拉善右旗蒙古族在乌叉习俗（羊背子）上，是将绵羊的尾巴部分、肋骨及后腿的肉取为一整块，将头、蹄、五脏、羊脖子与其相连的两根小肋骨及先板（羊肩胛骨）上的脆骨除去，其余部分煮熟后，按照羊体原来的位置将肋骨等零散肉骨依次放至羊背下，用特制的方木盘或铜盘端上，按一定的规矩取开，请贵客食用。食用羊背子很有讲究，先吃肋骨，后吃腰条肉，最后吃达拉和色尔。“达拉”（胛骨肉）和“色尔”（脊椎肉）不能一人独食，由长辈分给在座的每一个人食用，寓意团结和有福同享。而吸羊尾是阿拉善蒙古族乌叉独有的习俗，吸羊尾巴时将羊尾切成细长条后，敬给客人一口吸下，这一习俗集挑战性和娱乐性的同时羊尾肥而不腻，又有利于解酒消化，真可谓一举多得。