夫妻肺片【中国菜-凯发一触即发

夫妻肺片（sliced beef and ox organs in chili sauce） ，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

夫妻肺片视频

        相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。夫妇二人设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

　　2017年5月，美国《gq》杂志发布了餐饮品赏大师brettmartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的peppertwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(appetizer of the year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(mr and mrs smith)。

　　2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

　　夫妻肺片历史介绍：

　　相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

　　20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听，再加上食材中有牛肺片，便取‘废’的谐音‘肺’，改名为“夫妻肺片”。后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

　　1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园后门右侧）设店出售，店名正式取名为“夫妻肺片”，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片，还有面食充饥。

　　中华人民共和国成立后，在公私合营时期，郭氏夫妇的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖店品。
 

　　菜品特色：

　　夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
 

　　红油材料：

　　花椒2大勺，丁香4-6颗，桂皮小指大小2-3块，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚拍破，八角3颗，紫草一大勺，香叶2-4片，白蔻2颗，香菜子1大勺，灵草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1块，葱白数段；干辣椒1大杯，辣椒粉1杯，花生10颗左右；花生油4杯。
 

　　红油制作方法：

　　主料：小米辣或者子弹椒300克，二荊条辣椒400克，贵州灯宠椒300克，菜籽油6000克

　　辅料：老姜60克，大葱50克，小葱20克，香菜50克，洋葱20克，大蒜35克，芹菜20克，将以上原料洗干净，晾干水份，老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片备用。

　　           紫草15克（提色），冰糖15克，盐10克，白酒10克，核桃5个，白芝麻100克，青花椒5克，红花椒5克。冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用。

　　香辛料：香叶1克，小茴香1克，香果1克，草果2克，桂皮1克，山奈1克。打为粉末待用。

　　红油的炼制：

　　将辣椒去蒂，把辣椒剪成小段，2公分左右的长度，锅内加少许菜油，锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人，用微火慢慢炒制，不停翻炒，保论辣椒节和辣椒籽不炒糊，直到把辣椒节炒酥，待辣椒冷却后，将辣椒打细待用。

　　炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，开大火烧至菜油泡散尽，温度达到260至270度油就炼熟了（用油温度计测量），关火待用。

　　待油温降至220度时，开小火，将辅料老姜，大葱……全部倒入油中炸至金黄时将其捞出关火。

　　待油温降至180度时，将紫草下油锅炸一下待出颜色后捞出。再加入花椒，炸出香味后捞出，再放入芝麻炸香，微微金黄即可加入冰糖，搅拌均匀。

　　待油温降至170度时，慢慢倒入白酒10克，盐和核桃，香辛料混合好的辣椒面中，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒时，暂停加油，待油温降至150度时，再加剩余的菜油一次性加完。

　　视油面无油泡上翻时，加盖密闭，冷却后即可使用。红油制作完成。

　　凉拌菜，拌肉，卤菜熟食对红油的色香油要求很高，好的红油拌菜色香味俱全，越吃越有味。

　　注意事项：

　　1. 辣椒好，油才好！辣椒要选色泽油润红亮，皮厚籽多的，籽比皮辣。

　　2. 油，菜籽油，未精炼过的上等菜籽油！用上等菜籽油炼出红油，油色呈深红色，辣子呈暗黑红色，这是因为菜籽油本身色泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈艳红色。

　　3. 合理搭配，才能出好的辣椒红油。朝天椒的红润、二荆条的香浓、泰辣的猛烈，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的。

　　4. 各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是能决定你的辣椒糊不糊

　　5. 干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度

　　6. 熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已。

　　7. 熬制最佳油温是5成热，估计大约是150--160度，油温低不香，油温高有糊味。

　　8. 熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的，辣椒不够油润，味道逊色很多

　　9. 紫草是制作红油所用的天然色素，给红油提色。可以根据自己吃辣程度将干辣椒碎和辣椒粉按比例搭配熬制红油。

　　10. 干辣椒可以选用两种以上的品种，一般常用的是一种出辣味的，一种出香味的。熬的时候要时不时搅拌锅底避免焦糊。

　　11. 桂皮用中式的，而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行调整，基本卤菜料加山奈就可以。

　　12. 放置一天的红油，香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。

　　13. 红油趁新鲜吃风味最好，我熬一次自己用也送一些朋友，在一周内用完最好。

　　紫草能让红油产生高贵的紫红色，是四川红油的色诱必杀技。
 

　　所需材料：

　　主              料：牛腱肉、牛肚、牛舌、牛心、牛头皮、牛骨。

　　复合酱的材料：红皮花生、蒜蓉、香菜、大葱、芹菜、白芝麻、八角、山奈、草果、小茴香、桂皮、花椒和干辣椒。
 

　　白卤水材料：

　　八角10克、桂皮10克、草果10克、香叶10克、小茴香10克、白寇10克
 

　　夫妻肺片制作方法：

　　1. 5颗八角，六颗山奈、4个草果、3片桂皮、几根干辣椒，一小撮小茴香和花椒一同装进纱包袋中封口，制成香料包

　　2. 牛腱肉、牛杂、牛骨分别入清水锅焯水，撇进浮沫，另烧一锅沸水，放入香料包、葱段、姜片、牛骨、加入适量盐和料酒炖煮1小时30分钟，熬制一锅白卤水。

　　3. 卤水钟放入牛腱肉和牛杂，大火沸煮后转小火，卤制1小时30分钟，加入牛头皮再卤30分钟，捞出放凉，切薄片。

　　4. 取空碗，倒入一勺白卤汁，再放入蒜蓉、白糖、生抽、醋和油泼辣子，调成酱汁。

　　5. 芹菜切段焯水放入盘中垫底，铺上所有食材，淋上酱汁和少许红油撒白芝麻、香菜段和油炸好的花生米。

　　6. 拌匀，美味的夫妻肺片就这样制作好了，你学会了吗？
 

　　营养价值：

　　夫妻肺片，温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力、促进人体的生长发育。

　　其中，牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
 

　　饮食禁忌：

　　1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食，可降低对人体有益的营养价值，故不相宜。

　　2.不能和红糖同吃。红糖含有丰富的维生素c和维生素b，牛肉具有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克，一起食用会引起腹胀。

　　3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含铁的食物，会干扰肝脏生物钟，可能会导致血糖水平不正常。

　　4.饮食要适量。凡有感染性疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
 

　　营养成分：

1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园后门右侧）设店出售，店名正式取名为“夫妻肺片”，夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听，便取“废”的谐音“肺”，改名为“夫妻肺片”。

主料：牛肉、牛心、牛舌、牛头皮、牛肚 辅料：芹菜 调味品：盐、味精、酱油、卤水

1、将牛肉切成块，与牛舌、牛心、牛头皮、牛肚一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧，后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成薄片备用。 2、将芹菜洗干净，切成2厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。 3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

色泽红亮、质地软嫩、口味麻辣浓郁、观之青红碧绿、津河暗涌。

与牛肉的营养价值一样，温补脾胃、补肝明目、增强抗病能力、促进人体健康。

1985年正式注册商标“夫妻肺片”，在短短数年之内荣获《四川省著名商标》。1952年荣获成都市政府授予的《成都名小吃》称号，1995年被中华人民共和国授予《中华老字号》，1999年国内贸易部授予《中国名菜》。2018年“中国菜”发布，“夫妻肺片”被评为四川十大经典名菜。