红焖小黄牛杂汤【中国菜-凯发一触即发

海南当地人有的地方把“小黄牛”称做“鹿肉”、“琼中小黄牛”、“五指山小黄牛”等，但凡所有卖小黄牛肉的店，多称是“野黄牛”。至于野黄牛的吃法，清炒、油煎、干煸、烧烤各有特色，味道俱佳。如干煸做法，由于肉质好，不需要太多调料和加工，炒时加入海南的山柚油，洒了芝麻和香菜，肉味自然而美。其中的牛筋，牛筋是淡黄色，被切断后，呈圆柱形、牛筋有韧性，很耐咬。如果享用野牛火锅，味道更是鲜美。而黎族人的传统则是架在木炭上烤，吃起来倒也风味独特。

　　碧水青山间，连片的桑园郁郁葱葱，一望无际；茂密的山林里，蜜蜂飞舞，山鸡鸣叫，鹅群漫步；稻鱼共生蔚然成景，绿油油的绿橙更是惹人垂涎。行走于琼中黎族苗族自治县，处处都能感受到这片水土孕育着的特色产业。

琼中各色佳肴中，首推小黄牛肉。由于野生放养且肉质细嫩、味道鲜美，当地人爱把小黄牛肉称为“鹿肉”“野牛肉”。以小黄牛肉为食材的牛腩煲，受到食客热捧，很多老饕甚至不辞辛苦在假期专程赶到琼中，只为那一口美食。

琼中小黄牛，尤其是上安乡的小黄牛，是琼中美食招牌中的招牌。养殖户会把小黄牛放到山上去，随它们漫山遍野地玩闹嬉戏，这些牛很挑嘴，只吃阳光下有露水的草叶，只喝山里流动的泉水，因此牛肉别有一番风味。

　野外散养 肉质嫩滑

琼中地处海南岛地理位置中心，三江源头、黎母主峰，环境优美，山清水秀，水草资源十分丰富，全年无霜冻，具有发展养牛业优越的天然条件，琼中有草地119.4万亩，占总面积的30%，年产鲜草95.52万吨。每20平方公里草地有一水源，饮水半径达2.5公里。

特别的是，琼中小黄牛个头小，商品牛一年半的样子可以出栏；饲养完全野放，在野外野生野长；耐粗饲，爱运动；吃各种树叶长大，因此肉纤维较细，颜色深红，水分低。

得益于琼中牧草资源和粗放饲养，琼中小黄牛肉质细嫩香甜、略带嚼劲，具备鲜明的地域特点，是琼中优势特色产业之一，在市场上有较高的声誉和口碑，具有广阔的发展空间和发展潜力。

琼中是传统的养牛县，养牛历来是农村经济的主要支撑和农民家庭收入的主要来源，在琼中农村，几乎每个乡镇都有养殖。养殖方式主要是野外散养，养殖量比较多的乡镇为上安乡、湾岭镇、中平镇。其中，上安乡养殖规模就有上千头。

目前，琼中据有工商注册信息可查的养牛专业合作社有12家，其中红毛镇3家、湾岭镇3家、长征镇2家，乌石镇、营根镇、什运乡和上安乡各1家。

    琼中黎族美食之琼中小黄牛又称“鹿肉”、“野牛肉”。与其它地方的牛不同的是，琼中小黄牛全是野放的，黎族人把它们放养在海拔800米以上的高山上，以吃树叶为生。琼中小黄牛最大的特点是在林野间自由奔跑，吃树叶、喝山泉，每个固定的时间，主人会领着牛群到固定的地方去吃盐巴。饲料纯天然、原生态。琼中森林铺盖面积高达84%，植被丰富，且位处山区，是养殖小黄牛的天堂。青山绿水，白云悠悠，体现的正是琼中景色宜人的自然风光。

小黄牛区别：

    琼中小黄牛与其它牛的区别主要包括三方面：

    1、小黄牛的个头很小，一岁半的小黄牛净肉不过二三十斤；

    2、小黄牛完全野放，牛性特别凶猛，原生态没污染；

    3、小黄牛吃盐巴和各种树叶长大，而这些树叶中难免有一些草药，因此牛肉肉纤维较细，颜色深红，水分低，对身体特别有益。最好吃的是12个月左右牛龄的牛，牛皮脆而爽。

小黄牛做法：

    对于小黄牛，黎族人的传统做法是架在木炭上烤。现在又有了许多新做法，如大块牛肉可作牛扒、模仿韩国料理作铁板烧、用药材煮成卤水牛肉等。而从传统做法上升级而成的竹筒牛肉，则是将剩下的边角料切碎倒进竹筒，放入黑胡椒、咖哩粉、香茅粉等作为调料，烤上15分钟—20分钟，直到水分刚好干的时候，香喷喷的竹筒牛肉就可以享用了。

琼中橙汁扣小黄牛：

    这是一道具有琼中地方特色的美味菜肴。

    主料：带皮小黄牛腩肉、五花肉、琼中绿橙。

    辅料：精盐11克、味精5克、白糖1.5克、姜3片、老抽25克、浓白汤25克。

    制作：1、小黄牛腩肉洗净切25公分方块，五花肉洗净待用，小黄牛肉烫过趁热在皮面擦上老抽，风干，锅下油，滚后下小黄牛肉炸至金黄；

    2、锅下汤2500克，煮滚下五花肉，再放入精盐11克、味精5克、白糖1.5克、姜3片、老抽25克、浓白汤25克、橙汁少许，煮40分钟；

    3、取出煮好的五花肉，切3公分厚片扣入碗中，皮在下，加入原汁100克，上笼蒸7分钟；

    4、取出倒出原汁，用盘把扣牛肉倒出，肉四周围上做好的菜，原汁打芡淋上即可。