加积鸭【中国菜-凯发一触即发

嘉积鸭盛产于海南琼海市嘉积镇，为海南四大名菜之一。相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称“番鸭”。它形体扁平，红冠黄蹶，羽毛黑白相间。其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，营养价值高，故人们把嘉积饲养的番鸭称为嘉积鸭。

加积鸭，又名嘉积鸭，是海南的四大风味名菜之一。据传曾是嘉积镇的一位华侨从马来西亚引进一种原产英国的鸭种进行繁殖的。琼海人习惯把马来西亚等南洋一带简称“番”，所以，琼海人便把引进的鸭种称为“番鸭”，后来逐演变成本地名鸭。加积鸭脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。

民间把嘉积鸭视为补虚劳之食，取冬虫草一起炖食，滋补之功更大，如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。讲到了享受嘉积鸭，佐料也特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸，姜茸，挤入酸桔汁，加精盐，白糖，辣椒酱调成。一般嘉积鸭有白斩、板鸭、烤鸭三种食法，但以“白斩”最能体现原汁原味，固而最为出名。

加积鸭其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。

该鸭具有体积大、生长快、抗病力强、耐粗饲、易育肥、胸肌丰厚、肉味鲜美等特点，系海南四大名菜之一。成年公鸭体重3．45公斤，成年母鸭体重1．85公斤，体型较圆，后躯略低重，肉瘤比公鸭的小得多。该鸭26—28周龄开始产蛋，在自然孵化条件下，年产蛋量80枚（60—100枚），蛋重75—85克，蛋壳白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均达90%，就巢性强。该鸭性沉静，不好动，能量消耗少，利于育肥，饲养65天公鸭2．25公斤，母鸭1．5公斤时便可开始遮光圈养育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄饼和米糠等。填肥期15—20天，公鸭体重增到3．5—4．0公斤，母鸭体重增到2．0—2．25公斤。

做法

该鸭的最佳食用方式是白斩鸭。加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因之最为有名。一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法；本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。

白切嘉积鸭的做法：

1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。

2、旺火烧水，加适量碱盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时（以鸭有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度）捞起。待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。

3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，（没有酸桔汁时，用醋或者醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。

特点：皮白肉厚，香气诱人。佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。

功效：海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起□食，可滋补身体；同海参共□食，滋补之功效更大；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。

海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体；同海参共炖食，滋补之功效更大；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。

加积鸭和水鱼的奇妙做法

加积鸭产于海南省琼海市。脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，营养价值高，可谓“鸭中绝品”；而水鱼则是顺德近年来大为兴起的一种高档养殖业产品，很多时候都能独立成菜，只需要加些配料即可。

　　两种食材配合在一起，营养价值极高。加积鸭有养胃、补血、生津之功效，海南民间把加积鸭视为补虚劳之药；而水鱼富含蛋白质、无机盐、维生素a、维生素b1、维生素b2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分，还有很多种人体必需的微量元素。

　　当然，夏季滋补并不是一种常见的现象，但本次的私房菜却用上了很多清凉药材进行中和，达到“补而不燥”的功能。

　　最为关键的，是“为食猫”品尝后，发现鸭肉之白嫩与甲鱼之鲜滑，巧妙地配搭在一起。一股脑吞下肚，不得不点个“赞”。

营养价值

由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。据测定，加积鸭的肉含蛋白质34%，比鸡和猪、牛肉的含量都高，脂肪则占12%左右， 比北京鸭的含量少8%，比鹅和草鸭更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一种肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食，可补虚暖胃，强筋壮骨、活血行气。民间把加积鸭视为补虚劳之食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体，同海参共炖食， 滋补之功更大，如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。’

加积鸭是琼海地方品牌

据琼海市畜牧局韩副局长说，加积鸭不仅是海南四大名菜中的一个菜种，而是琼海的一个地方品牌。

　　据当地人相传，早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蚱蜢，约二个月后，小鸭羽毛渐丰时，再以小笼笼养，缩小其活动范围，用米饭、米糠掺和捏成小条填喂，20天后便长成肉鸭。据说这样养殖出来的鸭子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一层薄脂肪，特别肥美。后来人人争相学习其喂养技术，嘉积鸭的名气也一天天大起来了。

　　琼海县志记载，“民间验方称，嘉积鸭是补虚劳之圣药，常以冬虫草炖食，可滋补身体；与海参炖食，滋补之力更大；与糯米煮成粥，则有养胃、补血、生津之功效。”

　　正因如此，过去在琼海，无论大小酒楼，几乎无鸭不成宴。

　　“过去在琼海，嘉积鸭是每个饭店的主打菜，也是招待客人的必选之菜。”回忆起过去，琼海市委招待所原厨师长、国家特级厨师何子桂说，从1977年到招待所工作起，他就先后亲手烹制嘉积鸭招待过多位国家领导人和国外嘉宾，并受到他们的交口称赞。他制作的“白斩嘉积鸭”入选为中国名菜。

    何子桂是我市业界久负盛名的大师级厨师、中共党员。他先后被中国烹饪业界权威机构授予“全国优秀厨师”、“中华金厨奖·最佳职业道德奖”、“中国烹饪大师金爵奖”等最高荣誉。餐饮业国家级评委、中烹协名厨委委员、海南省烹饪协会副会长、海南省琼菜研究中心专家组成员。他于1966年从厨，1977年进琼海宾馆工作，任厨师长至1999年受聘琼海昌隆饭店任行政总厨，2004年至2014年担任琼海金隆酒家副总经理兼行政总厨。

    何子桂以勤奋好学、诚实负责而享誉一方，致力于万泉河美食的传承、开发和创新，获得显著成就。其制作的“白切嘉积鸭”、“红烧海蚵”、“八宝嘉积鸭”、“飘香全猪手”入选为“中国名菜”，多次参加全省、全国和世界烹饪大赛并获奖。他几十年如一日，坚持艺德双修，收徒授艺，做好传帮带工作，先后培养一大批子弟走上厨艺之路。2009年退休，仍坚持在第一线工作，为海南烹饪事业和琼菜的发展做出了重要的贡献。

海南四大名菜之嘉积鸭：

舌尖上的琼海味道

　　在幅员辽阔的中国，美味绝不会终止于一种，它因各个地区的特色而绚烂呈现。在海南岛的东部，有一个城市名叫琼海。这是一个清新美丽、文化气息浓厚的城市，它的美食在海南岛也是独树一帜，尤其是以当地饲养的“番鸭”嘉积鸭为食材的菜品，多年来在食客中口碑相传、留香舌尖。

　　1 琼海最乡土的味道

白斩嘉积鸭

　　“清香、鲜美，鸭肉原汁原味、肥而不腻。”9月21日中午，琼海多河文化谷景区的琼海公道文化馆内，来自吉林的赵女士坐在餐桌前，一口白斩嘉积鸭肉、一口饭团，吃得不亦乐乎。被赵女士点赞的午餐，是景区为推广琼海的特色“公道”文化而特别向游客提供的以海南四大名菜之一嘉积鸭为主料的“公道餐”。

　　“景区的每一位导游都会向游客介绍海南的四大名菜之一——嘉积鸭是怎么来的，琼海的‘公道’是怎么吃的，我们希望通过这种方式让游客了解琼海的文化和美食，记住琼海最乡土的味道。”多河文化谷景区相关负责人周双丽说。

　　琼海是海南著名的侨乡。当地许多美味的起源都可追溯到华侨。华侨归乡时，或引进良种食材，或带来具有异域特色的厨艺，结合当地的风土和口味，创造出具有琼海特色的美味佳肴。跻身海南四大名菜的嘉积鸭便是典型的例子。

　　2013年12月，为了推广“公道”这一琼海的特色文化，多河文化谷景区建造了公道文化馆，开始向游客提供以嘉积鸭为主料的“公道”。每份“公道餐”的搭配是：椰壳汤碗、竹编餐盘，一份鸭肉，一份青菜，一份鸭汤，再加上一个饭团。

　　周双丽说，琼海一直以来就有“做公道”的习俗。公道，就是公平合理，没有重此轻彼的意思。过去的平民百姓除了偶尔赴亲朋的宴请外，平时就很难有吃荤的机会。为了解馋，众人合资买来三鸟(鸡、鸭、鹅)分吃，除了头、脚等部位要平分外，拇指大的鸡心脏也要等分，做到人人有份，这叫“做公道”或“吃公道”。“做公道”的时间不定，更多的时候都是晚上。且要有“公道头”，即村中最热心、最精于此道者来牵头，他必须遵守“做的不取，取的不做”的规例，以体现“公道”之公道。当“公道头”分份时，气氛最为热烈。地上放个大簸箕或铺上一层芭蕉叶，那碗儿围着刀砧摆成半圆形，“公道头”在砧后操刀，参份者则或蹲或站，围成一个圈，像看江湖艺人耍手艺般审视分份的全过程。鸡鸭煮熟后，先从脖颈开始剁块，接下来依次是肩胛、胸脯与内脏。地上摆多少个碗，那脖颈、翅膀等每一件肉件都切成等量的肉块，依次被放入碗中。参份的人看得真切，哪块肉切得大了、哪块又小了，都有人指出来。分完之后，“公道头”用鸡汤或鸭汤煮好的米饭捏成饭团(海南人称“糒公”)，犹如拳头大小，同样每人一份。

　　走在琼海的大街小巷，时常看到饭店的牌子上标有“公道”的字号，“做公道”的饮食文化被琼海的饭店和小吃店延续至今，成为琼海价格公平、份额充足、服务热情的一种饮食服务特色。

　　“我们公道文化馆里聘请的几位厨师是来自周边村庄的‘公道头’，由他们操刀的‘公道餐’可是琼海最乡土的味道。”周双丽说，自2013年底琼海公道文化馆开业以来已经接待了200多万名游客。

　　2 让万泉河美食留香食客舌尖

八宝嘉积鸭

　　在琼海，提起做嘉积鸭的名厨，绕不开一个人——何子桂。“中国烹饪大师”“中国琼菜特级大师”“海南省琼菜领军人物”……这位1949年出生于琼海市中原镇的土生土长的琼海人，从17岁步入烹饪这一行以来，半个多世纪里，先后在琼海宾馆、昌隆饭店、琼海金隆酒家担任行政总厨，以高超的厨艺获得了许多荣誉。他曾多次在琼海市政府举办的招待宴会上担任主厨，接待过多位国家领导人和外国贵宾。“嘉积鸭是我在招待宴席中必做的一道菜。”何子桂说，他要让客人尝到正宗的琼海味道，“一定要选用经过圈养和人工填肥的嘉积鸭，这样的鸭子相对于白鸭来说，皮肉更嫩滑，骨头软，口感更好。”

　　嘉积鸭的做法，以白斩最为传统。但是，随着经济的发展，人们的生活条件越来越好，对美食也越来越讲究。“以前的海南菜比较粗放，讲究原汁原味，白斩嘉积鸭就是这样一道最传统的琼海美食。但是，随着客人口味的多样化，单一的菜式已经不能满足食客的要求了。”何子桂说，为了适应不同客人的口味，他对嘉积鸭的菜式进行了持之以恒的研发。

　　银椰鸭丝翅、白斩嘉积鸭、腰果爆鸭丁、酱爆鸭四宝、八宝嘉积鸭、嫩椰炒鸭掌、香菇焖鸭翅、鸭血汤粉果、拔菜煎鸭肝、美味炸鸭腿、鸭肠扒时蔬、嘉积鸭餐包，这是在海南举办的其中一届椰子节上何子桂主厨的“全鸭宴”，以嘉积鸭为食材的12道美食在当时受到了众多食客的好评，这是何子桂多年来吸收外来经验后在嘉积鸭菜品研发上的一次阶段性成果的展示。据了解，目前何子桂已经将嘉积鸭从传统单一的白斩做法，发展为炭烤、红烧、红焖、干煸、扣、蒸、小炒、炖汤等多种烹饪方法制作的系列菜品。其中，何子桂创制的“白切嘉积鸭”“八宝嘉积鸭”等菜式还入选为中国名菜。

　　“我一生的梦想是让万泉河美食叫响神州大地。”何子桂说，随着“舌尖上的中国”风靡全球，中华的饮食文化也随之传播开来。海南建设国际旅游岛成绩斐然，迎来了国内外众多游客，这对琼海而言是个极好的机会，希望政府加大对嘉积鸭等琼海本土美食的宣传力度，做好进一步包装，让万泉河美食留香食客舌尖的同时，也让琼海味道铭刻游客心间。