酱梅肉荷叶饼【中国菜-凯发一触即发

酱梅肉是晋商庄菜的代表菜，也是晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，不仅去腥而且提鲜，因此，命名为“酱梅肉”。宴席当中，成了一道山西地方特色菜。做好的酱梅肉，肉质色泽嫣红粉嫩，入口浓香酥烂，肥而不腻。

据说，酱梅肉是专治挑嘴小孩的，若家里娃娃挑嘴，做这道菜，准会出现一只"小馋猫"。那么，是谁想出这个办法的呢？有人说是晋商常威。

清朝，晋商常威的生意就日进斗金，儿子长大成人结婚生子之后，他就开始了普通爷爷的生活，带孙子好好学习，天天向上。老爷子发现孙子吃肉只吃瘦肉，白肉都直接挑出去了，富家成长的孩子是有些这样那样的毛病，常威不想惯孙子这毛病，又舍不得打骂，就找了解腻的酱豆腐，抹在肉上，给孙儿蒸食，果真，肥肉没有再被挑出来。人间的事就是这样，口口相传，依法照做就流传至今。

酱梅肉的步骤不复杂，却是很费功夫的，一块方正的带皮的猪五花肉，一斤左右就好，清水入锅，加点花椒大料水，葱结姜片煮了，煮到五六分熟，浮沫多捞几次，等肉煮到可以用筷子扎透，但还是有阻力的时候就可以捞出来了。为了成品的整齐干净，可以把肉冲洗一下。重头戏在后头。把肉切成长条宽片，大约半公分左右的大片，整齐地皮朝下码入碗中，倒入一点盐葱姜水，三四勺酱豆腐汁，肉片上放上葱姜段，放锅里大火蒸一个半小时。此时借助工具滗了汤汁，勿弃，就放在一小碗里。去掉大块的葱姜，借味就好，取一略大的盘子，把肉直接扣在盘中，扣的过程要稳准，一含混就会毁了形。滗出的汤汁在锅里烧热，略施薄芡，淋在肉皮上就成了。

一盘酱梅肉上桌，长条扁片的五花肉，并排靠着，相互取暖，依偎着肉条彼此的汁水，猪肉表皮朝上，肉皮蘸蜂蜜炸过，会有漂亮的蓬松小泡，红润润，油晶晶。秋冬时节，在外冷风吹过，回到家，迎面扑来的是暖暖的肉香，不仅仅是果腹，更是暖心。筷子夹起一片，放进嘴里，肥肉瞬时化成一汪汁水，瘦肉软糯香滑，自是美滋滋。

酱梅肉的肉皮松弛软烂，夹在筷子间有自己震荡晃悠的感觉。油脂已经蒸出来，在灯光或阳光下，肉片儿是半透明的，胶质充盈，就连手上不小心沾到的汤汁都舍不得擦了去，对，就是那香到舔手的感觉。一块馒头或者一碗米饭，足够。混个肚皮滚瓜溜圆，再歇晌晒太阳。这就是山西人美滋滋的小日子吧！