鸡豆花
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更新日期:
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获奖日期：
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谁家最正宗:金芙蓉酒楼、南堂馆·新川菜、红杏酒家、东湖首席、铁善斋·养生膳食、梓楠
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荣获:中国菜-四川十大经典名菜、四川省省级天府名菜
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颁发机构：
“豆花不用豆，吃鸡不见鸡，似花还非花”，鸡豆花成品与豆花几无分别，白色带淡黄色卤汁，但却不含豆。据传这道菜曾是宫中御品，先用厚刀背将鸡脯拍细，万不能剁碎，再与蛋清一起做出这道号称天下独一无二的“鸡豆花”。味道清淡爽滑，既无鸡味，也无豆味，实在是奇妙得很。
鸡豆花作为唐朝宫廷菜肴，四川极具代表性的名菜，早已是中国的国宴菜品。此前，奥巴马访华时，这道菜也出现了当晚国宴的餐桌。
2017年11月09日晚，在北京人民大会堂盛宴款待首次到访中国的美国总统特朗普夫妇之国宴，椰香鸡豆花成为头款大菜，此菜由鲜鸡脯肉、鸡蛋清、豆粉、豌豆苗、宴、胡椒、枸杞、鲜椰汁等烹制而成，咸鲜清醇，略带椰香。
鸡豆花的创制大抵百把年，在《成都通览》里，鸡豆花隐藏在一众用鸡做原料的菜名里，不仔细找，肯定找不到。“鸡豆花”的名字也颇为朴素，和“开水白菜”一样，没有振聋发聩的效果，比不得“佛跳墙”之类名字让人悚然心惊。而做法上，却和“开水白菜”一样十分讲究。传统菜谱里说，首先对材料有讲究，要用老母鸡的胸脯肉；其次刀功也很有要求，要把鸡胸肉用刀背细细捶茸，把筋挑拣出来。之后用冷高汤化开，加蛋清、豆粉、川盐拌匀，在锅里慢慢用小火煨到凝固，凝固的火候要耐心掌握，各种配料的比例也颇为考究，很考验厨师技术的。‘豆花’基本成形后，再轻轻盛出，放到碗里。最后要浇上极清的用鸡血紧过的高汤即可。
鸡豆花是四川地区特色传统名菜，也是入选国宴的菜品，迄今已有百余年的历史，清末的《四季菜谱摘录》和1909年出版的《成都通览》均有记载。清淡醇厚，“吃鸡不见鸡”、“豆花没有豆”，将荤料制成素形，即所谓的“以荤托素”。
主料：鸡脯肉 辅料：猪精排、火腿、猪里脊肉、鸡蛋、菜心 调味品：葱、料酒、水豆粉、胡椒粉
1、老鸡、老鸭、猪精排、火腿加入锅中，大火烧开，加入葱、料酒，中小火煨约4小时。 2、汤底自然冷却，备用。 3、取鸡脯肉，去筋，用刀背扎、锤至茸状，备用。 4、鸡茸中加入四个鸡蛋清、5g水豆粉、少许盐、少许胡椒粉，沿一个方向充分搅拌，调至糊状，备用。 5、猪里脊肉，用刀背扎、锤至茸状，备用。 6、用制作成茸的猪里脊肉清汤，3—4次，至淡茶色，冷却备用。 7、清水烧沸，倒入制好的鸡茸浆搅匀，待渐渐凝聚成豆花状，捞出，放置器皿中。 8、将菜心入沸水沮熟置汤碗中，备用。 9、将一片菜心、少量火腿末撒在鸡豆花上。 10、灌入清汤，完成。
菜白汤清，清鲜味醇，质地细嫩。
鸡豆花100克含热量45.66大卡，碳水化合物2.05克，脂肪2.03克，蛋白质4.74克，纤维素0.14克。
鸡豆花是四川地区特色传统名菜，也是入选国宴的菜品，迄今已有百余年的历史，清末的《四季菜谱摘录》和1909年出版的《成都通览》均有记载，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
