客家酿豆腐【中国菜-凯发一触即发

客家酿豆腐是广东梅州三大特色传统名菜之一，属于粤菜系客家菜。 “酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富，是客家人过年的保留菜式。 中原人衣冠南迁到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

此菜与北方过年吃饺子有关。客家先人从中原南迁后，仍保留其习俗。但岭南少麦缺面，过年时吃不上饺子。后来，先人们想出一个办法，把做饺子的馅料填进豆腐块中，代替饺子，从中得到一点慰藉。这独特的风味，经历代流传，一直作为客家菜的典型代表。传统的酿豆腐馅料，主要选用上肉、马鲛咸鱼、香菇、陈皮等。其吃法，除了与饺子的煎、煮、蒸相同外，还有焖、煲、炸等。

        衣冠南迁的客家人不仅保留了中州古韵，还将古时的美食制作方法带到了岭南，并根据当地实际加以改良，形成了多彩的饮食的文化，酿豆腐就是其中之一。

　　刚端上桌的酿豆腐还在砂锅里咕噜噜地抖动着，滋滋冒着热气，香气四溢，这是客家人餐桌上必不可少的一道美味佳肴，无论是宴请宾客，还是家人团聚，它都是客家菜的首选。朴素清雅的豆腐配上香浓可口的猪肉，既缓解了肉的油腻，又不觉得豆腐的寡淡，是客家人在传承古味上的创新。

　　“蒸酒、酿豆腐，无人敢称师傅”。这是流行于客家地区的一句谚语，说的是这两道美食的制作需要较高的水平。虽然无人敢称师傅，但在梅州，客家酿豆腐味道最好的，当属五华。清代嘉应州有句谚语：“长乐酿豆腐，平远石铺路，兴宁中意胡椒煲猪肚，程乡人爱白衫套乌裤”。足以说明从古代起，五华的酿豆腐就已久负盛名，直至今日。

　　客家酿豆腐，“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家人把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入火柴盒大小的水豆腐中，在油锅里煎到两面金黄，然后盛在砂锅里炖，最后再放进芹菜或葱花，一锅香飘四溢的酿豆腐就可以上桌了。

　　从这一制作方式可以看出，酿豆腐和饺子有异曲同工之处，都是将肉裹在小麦或豆制品制成的皮里。因此，有传说这道菜源于北方的饺子。客家人从北方而来，一路南迁，习惯了北方的饮食，来到南方以后没有小麦制成的面粉包饺子，于是他们因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制成馅料，以豆腐作面皮，把肉馅嵌入豆腐中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以这种食法来代替吃饺子，用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。

　　酿豆腐是否真的源于北方的饺子，这点无从考证，但其形成于客家山区，与客家人艰苦的生活环境有着密不可分的关系。在大埔县，有这样的说法，认为酿豆腐是客家人因山区条件猪肉不多，但招待客人时又要饭菜漂亮，故把肉酿在豆腐中，这样酒席便丰盛且风味独特。客家大多生活在贫瘠的山区，经济的贫困促使他们在饮食技巧和烹调风味上寻求补偿。

　　大埔对酿豆腐由来的说法，证明酿豆腐最初动机乃是出于山区经济学的考虑。在酿豆腐中，融入山区客家的地域特色、经济环境、待客智慧和烹饪技巧等民俗风情。酿豆腐的诞生不是一朝一夕的事，而是在漫长的客家美食发展过程中慢慢形成。后来，客家人根据酿豆腐原理又制出酿苦瓜、酿茄子、酿蛋等“酿”系菜来。

　　酿豆腐后来能被更多人知道，离不开两位客家人——张其翧和洪秀全。

　　张其翧，字凤孙，嘉应城东留余堂人，曾主持黄遵宪家的私塾“桐华馆”。他在《已未逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆由陆丰至花县咏事十首》之八写道：最难兄弟赋怡怡，风雨联床话一时；不食官厨食私馔，家乡风味煮来其。诗中的“来其”指的是四川方言中的豆腐，“家乡风味煮”，指的就是酿豆腐，诗歌尾联的意思是说，他不吃私塾提供的菜，煮一碗嘉应豆腐以佐食。不料“家乡风味”令花县人刮目相看，遂为世所知。

　　酿豆腐还隐约见于太平天国天王洪秀全的饮食中。洪秀全虽在天京当天王，但仍不改喜爱豆腐的习惯，他在天京的二郎庙设立了专门的豆腐衙制豆腐。天王宫中设“典天厨”官两人，正典厨职同主将，比义爵大将官高一级，“正典天厨”的重要职责，就是做酿豆腐。《太平天国野史》之“天王御膳”载：洪秀全令把上等珍珠包入豆腐中，蒸炖半天，珍珠膨大三、四倍时就又软又烂，就与豆腐一样了。在这里：食料上，客家酿豆腐以豆腐包肉，变成以豆腐包珍珠；烹饪方法上，仍然是久炖，直到把珍珠炖软。可见，天王洪秀全的豆腐就是客家酿豆腐：其奥秘在豆腐酿珍珠（或肉）和久炖。不过，他把百姓家常的豆腐酿猪肉变成了豆腐酿珍珠，成为奢侈华贵的宫廷酿豆腐。