老蚌怀珠【中国菜-凯发一触即发

蚌埠，位于淮河之滨，因盛产河蚌而得名，河蚌孕珠，又名珠城。据史书记载：东汉未年袁术军屯江淮地区，因军无粮食，不得不以蚌充饥。数十万大军能以蚌肉为食粮，河蚌之多可以想象。“老蚌怀珠”乃蚌埠名肴，系将蚌肉煮熟剖开夹虾丸，再以清汤，河鲜合味，堪称一绝。

老蚌怀珠是一道特色传统名菜，属于徽菜，河鲜合味，品味鲜美，更是徽菜的代表。

人们都知道曹雪芹是一位伟大的现实主义作家，殊不知这位清代的文学巨匠，在烹调上也是一高手。雪芹生前有位朋友名叫郭敏，据郭敏《瓶湖懋斋记盛》记载，清乾隆二十三年腊月，雪芹在郭敏的槐园曾同友人于叔度等人聚会。为助雅兴，于叔度买来鲜鱼酒菜银河美酒等，对郭敏说“你和雪芹交往多年，是否知道他擅长江南烹调？今薄酒不成敬意，请雪芹做鱼下酒，以饱诸位口福。”于是，友人有的摆放杯盘碟筷，有的洗手剖鱼，以供雪芹烹调。

过了一会儿，于叔度拿来汤碗，雪芹将碗盖打开，“以南酒少许环浇之，顿时鲜味溢”，妙不可言。但见鱼身刀纹，宛似蚌壳，“左以脯笋，不复识其为鱼矣。叔度更以箸轻启其腹，曰：‘请先生进此奇味！’”只见鱼腹内含一明珠，“灿然在目，莹润光洁，大如桐子，疑是雀卵”，于叔度不禁对郭敏说：“雪芹做鱼，与众不同，不知京都是否有这种做鱼的方法？”郭敏说：“曾所未见，亦所未闻，这是第一回呵！不知雪芹是怎样想出这个精妙的烹鱼法，定有妙法，愿闻其名。”

于叔度说：“这叫‘老蚌怀珠’，只有用鱼才行，如果有鲈鱼，那就更胜一筹了！”郭敏说：“江南佳味，大概以此为最了。”雪芹说：“我说江南好，恐怕诸位难以尽信。我哪里是善烹调的人，只不过略微看了看别人烹调的门道，这位即赞不绝口，以后大家如果有江南之行，遍尝名肴，那么今天我做的鱼，便是小巫见大巫啦！”郭敏听了雪芹的话，沉思着。于叔度说：“不要让菜凉了变味，趁热赶快吃吧！”于是，大家便美美地吃起来了。

后来雪芹又应过子和之邀，亲自烹调，过子和说：“雪芹多才，早有所闻，想不到还精于烹调啊！”另外，郭敏曾对董邦达说，雪芹做的“老蚌怀珠”，味道鲜美，无与伦比。当时董正尝着雪芹做的鱼（因未买到橛鱼，未做老蚌怀珠），听到郭敏的话，笑着对大家说：“雪芹真乃天下奇人！‘天下共一石，子建独得八斗’，余以此话赠雪芹，最为恰当！”

老蚌怀珠的家常做法：

主料：河蚌2800克，虾仁100克

辅料：鸡蛋清25克，生菜（团叶）30克

调料：黄酒25克，盐8克，小葱10克，姜5克，味精3克，胡椒粉3克

具体步骤：

1、河蚌去壳，取肉洗净，用木棒槌在蚌肉边上轻捶，入冷水锅中至水沸呈浅米汤色时，捞出蚌肉再洗一次。

2、煮蚌肉的汤滤去沉渣放入锅中，加蚌肉，以小火煮至肉烂，轻取蚌肉晾凉。

3、将肥膘肉切碎。

4、虾仁先用刀压一下，一起剁成泥状，加葱姜汁、精盐、味精少许和鸡蛋清搅拌均匀。

5、锅置旺火上，加冷水将虾泥挤成如核桃大的丸子，入冷水锅煮熟捞出。

6、蚌肉12个剖开一分为二，每个夹两个虾丸，放大汤碗中上笼蒸5至6分钟取出。

7、锅中放肉汤1000毫升，加盐、洗净的生菜叶烧沸，放味精适量后倒入蒸好的蚌肉碗内，淋黄酒、配胡椒粉上桌佐食。

老蚌怀珠，一道很有文化底蕴的一道菜，如果你也喜欢徽菜，一定不要错过！

         蚌埠素有珍珠城的美称，“老蚌怀珠”这道菜的名字一出，很多人第一反应就是，“这一定是蚌埠的菜。”可“老蚌怀珠”到底是什么样的，却很少有人能说得清楚。也有人猜测，“大概和河蚌脱不了干系。”“估计是河蚌烧粉丝之类的菜，变换了一些配菜罢了。”……
　　 蚌埠餐饮商会会长杨云逸告诉淮河晨刊记者，其实“老蚌怀珠”这道菜最初和河蚌没什么关系，跟蚌埠的名菜“河蚌粉丝”更是不沾边。相传，当年曹雪芹最会做这道菜，有一次友人做东，请曹雪芹操刀。少时，当曹雪芹端出一只热气腾腾的海碗，一掀碗盖，只见少许黄酒泛在表面，鲜香之气扑鼻而来，碗中大鱼身上条条花纹，宛如鲜亮的虾壳，片片嫩笋掩映，客人们一时几乎认不出是鱼。友人用竹筷拨开鱼腹，只见其腹内还藏着颗颗明珠，宾客大为赞叹，待夹出一枚明珠入口，只觉鲜美异常。友人在一旁解释，这是“老蚌怀珠”，取鳜鱼做成，此珠乃虾仁猪肉丸子。曹雪芹做“老蚌怀珠”的故事传开了，这种菜的做法也被民间传承下来。后来，“老蚌怀珠”成了“清蒸鳜鱼”的代称。
　　 而在蚌埠，“老蚌怀珠”被做出了另一种版本，蚌埠人将蚌肉煮熟剖开夹虾丸，再佐以清汤，河鲜合味，堪称一绝。可是随着时代变迁，蚌埠人口味的不断改变，这种吃法已经很少见了，所以这道菜消失在江湖也已很久。